Porady Eksperta Pitmastera, Jak Palić Mostek Jak Profesjonalista

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Zima zbliża się do nas pełną parą, ale to nie jest powód, by rzucić palenie pysznego mostka. Wspaniałą rzeczą w wędzeniu mięsa jest to, że jest to proces powolny i niski, w którym mięso nie musi być opiekane przez cały czas. Jeśli potrafisz utrzymać ciepło palacza, możesz prawie ustawić mostek i nie musisz z nim bawić do końca gotowania. Poza tym, jeśli mieszkasz na południu, zima nie jest nawet problemem.

Nie oznacza to, że palenie idealnego mostka jest łatwe. To forma sztuki, której doskonalenie zajmuje mistrzom lat. Ale kiedy dostaniesz ten doskonały kawałek mostka z różowym dymnym pierścieniem, och, tak aromatyczną korą i rozpływającym się w ustach mięsem o odpowiedniej konsystencji, wiesz, że twoja praca się opłaciła. Nie musisz być pitmasterem, żeby we właściwy sposób palić przepysznego mostka. Rozmawialiśmy z dwoma pitmasterami Jaredem Male, właścicielem i kierownikiem restauracji Randall’s Barbecue w nowojorskiej dzielnicy Lower East Side, oraz Ashem Fulkiem, szefem kuchni i pitmasterem Hill Country Barbecue Market. Z ich pomocą będziesz mieć przewagę, zanim zaczniesz palić.

Upewnij się, że palacz jest naprawdę gorący

Wstępne podgrzanie wędzarni jest ważniejsze niż myślisz, aby uzyskać idealnie ugotowany mostek. W rzeczywistości, jeśli zaniedbasz ten krok i włożysz mostek zbyt wcześnie, może to krytycznie wpłynąć na twoje wyniki. „To tak, jakby podgrzać piekarnik” - mówi Fulk. „Te pierwsze godziny są kluczowe i wiemy, że mostek dobrze się rozwija w zadymionym środowisku, więc daj mu to, czego chce! Czasami słyszysz zwrot „wędzony”, co zwykle odnosi się do cierpkiego smaku mostka. Nie jest to spowodowane zbyt dużym dymem, ale zwykle pochodzi z zielonego drewna lub z braku wystarczającej ilości tlenu w palaczu”.

Utrzymuj prostotę pocierania

„Pocieranie nie jest wymówką, aby opróżnić stojak na przyprawy!” - mówi Fulk. „Mostek jest długo gotowany i nabierze tonów smaku z dymu. Lubię sól, pieprz i odrobinę cayenne”.

Oczywiście nie krępuj się eksperymentować z własnymi mieszankami przypraw, ale pamiętaj o połączeniu i pamiętaj, że chcesz, aby mięso lśniło. Cokolwiek zdecydujesz się użyć, Fulk sugeruje potarcie mostka na noc przed gotowaniem, aby sól miała czas, aby naprawdę wsiąkła.

Dotyk jest ważniejszy niż temperatura

Każdy, kto często gotuje mięso, powinien zainwestować w wysokiej jakości termometr do mięsa, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy do zgaszenia ognia. Ale nie powinieneś polegać wyłącznie na tym narzędziu do oceny wysmażenia. „Podaj temperaturę jako wskazówkę, ale polegaj na odczuciu mostka” - mówi Male. „Dotyk jest bardzo ważny, kiedy gotuję, więc generalnie zaczynam wyczuwać mostki, gdy osiągną około 185 [stopni Fahrenheita]”.

Nigdy nie kupisz dwóch kawałków mostka, które są dokładnie takie same, więc podczas gotowania musisz traktować każdy z nich inaczej. „Zdjąłem mostki z palacza w temperaturze 190 [stopni Fahrenheita], podczas gdy inni nie byli gotowi, dopóki nie osiągnęli 200” - dodaje Male. „Każdy gotuje się trochę inaczej, a okno możliwości między niedogotowanym a papką jest niewielkie”.

Odpocznij mostek przed pokrojeniem

Po cierpliwym czekaniu, aż mostek pali się godzinami, wiemy, że kusi nas, aby od razu w to wejść. Ale krojenie tego dużego kawałka mięsa natychmiast po tym, jak odpadnie z ognia, zrujnuje całą twoją ciężką pracę.

„Odpocznij dla mostków” - mówi Male. „Jeśli przekroisz mostek, gdy jest zbyt gorący, wszystkie tkanki łączne i tłuszcze, które ulegają upłynnieniu podczas gotowania, wypłyną prosto z mięsa. Pozwól mu ostygnąć, dając czas na zagęszczenie kolagenu i pozostanie w mostku, utrzymując wilgotność mięsa.”

Z drugiej strony, jeśli między zakończeniem gotowania a biesiadą na mostku upłynęło kilka godzin, można podjąć kroki, aby mięso pozostało soczyste. „Owiń mostki w papier rzeźniczy, jeśli będziesz je trzymać przez jakiś czas” - mówi Male. „Papier rzeźniczy wchłonie tłuszcz z mostka, tworząc warstwę ochronną, która zapobiega wysychaniu kory”.

Nie bój się popełniać błędów

Mostek to duży kawałek mięsa, który niektórzy z tych facetów gotują od ponad dziesięciu lat. Jeśli nie zrobisz tego dobrze za pierwszym razem, nie wszystko zostanie stracone. Ucz się na swoich wpadkach, a błyskawicznie będziesz gotować jak profesjonalista.

„Nie bój się popełniać wielu błędów” - mówi Male. „Uważam, że jest to jeden z najlepszych sposobów uczenia się. Palaczowi za bardzo podniecono gotowanie? Naucz się utrzymywać ogień w niższej temperaturze. Czy po użyciu określonego drewna mostek ma nieprzyjemny, cierpki smak? Zrównoważyć to za pomocą lżejszego drewna podczas następnego gotowania lub w ogóle użyć innej odmiany. Za słone? Następnym razem zrównoważyć go pieprzem i innymi przyprawami”.

Fulk sugeruje nawet prowadzenie dziennika mostka, do którego można się odwołać przed i podczas każdego gotowania. „Zwróć uwagę na proces, którego używasz podczas gotowania: czas, temperaturę, zawijanie, a nie zawijanie, kiedy otwierasz drzwi itp.” - mówi. „Następnie zanotuj wynik kucharza poprzez smak”.

Ćwicz miłość i cierpliwość

Nie ma znaczenia, jak doskonałe jest twoje mięso ani ile razy gotowałeś wcześniej mostek, jeśli zaczniesz proces wędzenia z pośpiesznym stanem umysłu, nie okaże się tak dobre, jak to tylko możliwe. „Gotowanie mostka nie jest trudne, ale gotowanie świetnego mostka jest trudne” - mówi Fulk. „Zanim zaczniesz, znajdź spokój ducha; bądź obecny i gotowy do pielęgnowania mostka podczas całego procesu. Musisz zwracać uwagę na ciepło, dym, temperaturę i umiejscowienie. Tysiąc małych rzeczy zmienia Twój mostek z dobrego w świetny”.

(Zanim zaczniesz pracować z jakimkolwiek mięsem, będziesz potrzebować wędzarni lub wędzarni z grillem. Uwielbiamy ten 18-calowy wędzarnię firmy Weber, który jest niedrogi i przenośny).