Co Się Stało Z Darmowym Chlebem W Restauracjach?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Dawno temu (przez co mamy na myśli około 10-15 lat temu) obiady w restauracji często zaczynały się od bezpłatnego kosza ciepłych bułek, pokrojonej w plasterki focacci lub innego pieczywa, podawanego wraz z patyczkami z masłem lub fiolką z oliwą z pierwszego tłoczenia. olej. Ta gratisowa uczta, pomyślana jako znak powitania, ustanowiła gościnną atmosferę i zapewniła gościom wygodną i bezpłatną przekąskę do drinków przed kolacją.

Jednak w dzisiejszej kulturze kulinarnej nie można już zakładać darmowego chleba (lub innych przystawek, takich jak frytki i salsa) przed posiłkiem. W rzeczywistości stało się to rzadkim atutem, ponieważ coraz więcej lokalnych knajp i luksusowych lokali decyduje się na wyeliminowanie tej funkcji i zamiast tego oferuje opcje zakupu pieczywa.

Więc co się zmieniło? Dlaczego restauracje nie uznają już darmowego chleba za niezbędną część modelu gościnności? Zaciekawiło nas ta zmiana priorytetów, więc zdecydowaliśmy się to zbadać. Po poproszeniu grupy restauratorów, szefów kuchni i ekspertów z branży hotelarskiej o rozważenie, opracowaliśmy następującą listę powodów spadku liczby darmowych koszyków na chleb.

Koszt

Koszt wysokiej jakości chleba zmniejsza zyski

Być może najbardziej oczywiste jest, że restauracje często rezygnują z podawania darmowych koszy z chlebem, aby zwiększyć swoje zyski.

„Podstawowe koszty naprawdę wspaniałego, świeżo upieczonego chleba lub chrupiących frytek bezpośrednio z frytkownicy - w tym masło, salsa, naczynia kuchenne, galwanizacja, serwetki oraz praca kelnera i kuchenna wymagana do tego, aby codziennie dostarczać te prezentacje na każdy stół i na każdy dzień. - jest w rzeczywistości bardzo kosztowna, czasochłonna i operacyjna [trudna] zarówno z przodu, jak iz tyłu domu”- wyjaśnił konsultant ds. restauracji i strategii biznesowej Baron Christopher Hanson z RedBaron.

Marnotrawstwo

Dostarczanie darmowego chleba często powoduje znaczne marnotrawstwo

Stale rosnący odsetek firm gastronomicznych decyduje się teraz skupić się na inicjatywach ograniczających marnotrawstwo… a oferowanie darmowego chleba stolikom, którzy o to nie prosili, nie pomaga w tych wysiłkach.

„Czterdzieści procent marnowanej żywności pochodzi z restauracji. Biorąc pod uwagę, że typowa restauracja produkuje 25 000-75 000 funtów odpadów rocznie, co często stanowi zapasy stanowiące prawie jedną trzecią jej budżetu, szefowie kuchni stają przed prawdziwymi wyzwaniami, gdy chcą rozwiązać ten zniechęcający problem. Z tego powodu właściciele restauracji odchodzą od dostarczania niechcianych, bezpłatnych koszy na pieczywo. Model płacenia za chleb ogranicza marnotrawstwo, ponieważ przywiązywanie wartości do żywności sprawia, że ludzie [rzadziej je wyrzucają], a także zamienia [kosze na chleb] w źródło dochodów dla właściciela restauracji”- stwierdziła Jennifer Kaplan, instruktor systemów żywnościowych w Culinary Institute of Americin w St. Helena w Kalifornii.

Konkurencja

Restauracje chcą zachęcić gości do zamawiania przystawek… a chleb gratisowy to kompromis

Działalność restauracyjna wiąże się z bardzo niskimi marżami zysku, więc restauratorzy muszą próbować zarabiać przy każdej dostępnej okazji. Chociaż większość dochodów każdej restauracji oferującej pełną obsługę prawdopodobnie pochodzi ze sprzedaży alkoholu (przystawki unoszą się na odległym drugim miejscu), stół, który zdecyduje się zamówić przystawki oprócz dań głównych, wygeneruje wyższy ogólny rachunek, co jest dobrą wiadomością dla restauracji.

Oczywiście stół, który zapełnia się darmowym chlebem, prawdopodobnie nie będzie specjalnie zmotywowany do próbowania jakichkolwiek przystawek, a zatem w rezultacie wyda mniej pieniędzy. „Ograniczenie darmowego chleba zachęca gości do zamawiania przystawek, zwiększając średnią kwotę” - stwierdziła Rosie Atkins, wiceprezes ds. Produktu w Homebase Restaurant Software.

Tendencja

Chleb gratis od dawna nie był modny, więc nie oczekuje go młodsze pokolenie bywalców restauracji

Ostatnim powodem spowolnienia gry w darmowego kosza jest brak oczekiwań. Ponieważ darmowy chleb nie jest popularną ofertą restauracji od co najmniej dekady, dwudziestokilkuletni i trzydziestolatkowie nie uważają go za konieczny, więc restauracje nie mają zbytniej motywacji do ponoszenia dodatkowych kosztów.

Dyrektor generalny Trevor Gould z Broken English Taco Pub w Chicago w stanie Illinois regularnie jest świadkiem tej zmiany nastawienia i powiedział nam, że „młodsze pokolenia nigdy nie doświadczyły darmowych chipsów i salsy podczas kolacji w modniejszej restauracji, więc nie należy się tego spodziewać. Darmowe frytki i salsa nadal istnieją, ale zwykle można je znaleźć w małych restauracjach w stylu mom and pop. Zwykle jest to spowodowane tym, że [są mniej zainteresowani] trendami i zwykle muszą ciężej pracować i robić więcej, aby [motywować] stałych bywalców [do powrotu].

Chociaż oferowanie bezpłatnych przekąsek przed posiłkami może okazać się uciążliwe dla małych firm, które mają trudności z utrzymaniem się na powierzchni, niektóre restauracje nadal uważają, że jest to kluczowy aspekt w ich modelu gościnności. W rzeczywistości, ponieważ bezpłatne kosze na chleb są mniej powszechne niż kiedyś, zakłady, które nadal zapewniają ten dodatek, postrzegają swój wybór chleba jako główny punkt sprzedaży restauracji jako całości.

Jedna z takich restauracji, J&G Steakhouse at The Phoenician w Scottsdale w Arizonie, szczyci się ogromną dumą z bezpłatnego domowego wypieku chleba, który serwują codziennie. „Uważamy, że ważne jest, aby nasze bułeczki Parker House były świeże każdego dnia na miejscu. Chociaż całkowity koszt (składniki, a także ciężka praca i talent naszego zespołu piekarniczego) chleba jest prawdopodobnie porównywalny z tym, ile inne restauracje płacą [za produkty chlebowe zlecane na zewnątrz], uważamy, że mamy naprawdę ręcznie wytwarzany produkt, który kontrolujemy od początku do obsługi. Podajemy je po prostu z masłem hodowlanym (które jest bardziej pikantne i bogatsze w tłuszcz maślany niż masło ze słodkiej śmietanki) i uważamy, że nasza usługa chleba i masła jest nieskomplikowana, wyrafinowana i naprawdę doceniana przez naszych gości”- powiedział dyrektor generalny Patrick Norton w swojej obronie zaangażowania J&G w bezpłatne podawanie chleba.