Zamknięcia Restauracji Nie Powstrzymają Sommelierów Przed Dzieleniem Się Wiedzą

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Zanim kryzys COVID spowodował zamykanie restauracji (zarówno tymczasowych, jak i stałych) w całych Stanach Zjednoczonych, „fine dining” reprezentowało silną siłę gospodarczą i główne źródło zatrudnienia, szczególnie w dużych miastach. Ale przy ogromnym odsetku pracowników hotelarstwa borykających się teraz z bezrobociem, wielu pracowników restauracji i klientów zastanawia się, czy niektóre sektory branży kiedykolwiek w pełni powrócą do swojej świetności sprzed pandemii. Wyśmienita kuchnia zdecydowanie zalicza się do tej wątpliwej kategorii, a obecny brak możliwości lokalowych zagraża egzystencji specjalistów świadczących usługi „z najwyższej półki”, takich jak sommelierzy.

„Ogromna strata naszej społeczności restauracyjnej, a następnie wina, które jest przez nich sprzedawane, była dotkliwa. W niektórych raportach widzimy prognozę, że 60% restauracji, zwłaszcza tych niezależnych, nie wróci do zdrowia. Od pewnego czasu będzie to odczuwalne we wszystkich aspektach rynku”- mówi Michelle Metter, założycielka SommCon, konferencji edukacyjnej dla profesjonalistów zajmujących się winem, jako realistyczny kontekst. Mówi jednak również, że „jeśli istnieje dobra passa, to widzimy, jak branża zbiera się, aby pomóc potrzebującym, innowacje firm szukających nowej drogi naprzód oraz nieustające serce gościnności”. W tym duchu wiele przedsiębiorczych kobiet decyduje się na poszukiwanie sposobów wykorzystania bogactwa swojej wiedzy eksperckiej, traktując pandemię jako nieodparty powód do wytyczenia nowych ścieżek zawodowych.

Nasze rozmowy z sommelierami na temat dostępnych im możliwości po pandemii skupiały się w dużej mierze na jednym temacie: cyfrowa praca sommelierów to przyszłość. Ta zmiana nie jest łatwa i wymaga od sommelierów rozwijania i aktywowania nowych umiejętności (oraz pokonywania naturalnych frustracji). Sommelierka i nauczycielka wina Caroline Conner, która mieszka w Lyonie we Francji, mówi nam, że „mieliśmy tutaj we Francji ostrą kwarantannę i od razu zdałam sobie sprawę, że moja firma jest martwa i będę musiał wszystko zmienić. Szczerze mówiąc, to było okropne i smutne, i bardzo się żałowałem, ale otworzyło to również mój świat i naprawdę wierzę, że dzięki temu odniosę większy sukces i będę miał większą publiczność. Przejście na technologię cyfrową jest trudne i zajmuje dużo czasu. Często wydaje mi się, że na Instagramie jest tylko miejsce dla `` seksownych dziewczyn z winem '' (to rzecz poważna), ale udaje mi się to, pamiętając, że znam swoje rzeczy i że chociaż jest to powolne, ludzie pozytywnie reagują na to, czym jestem. wychodząc tam”.

Sommelierzy, którzy są chętni do odkrywania cyfrowej granicy, mają wiele opcji (wraz z niektórymi konkretnymi osobistymi ścieżkami), a następujące pięć kategorii biznes-venture wydaje się obecnie szczególnie popularne i odpowiednie.

Usługi Concierge

W ekskluzywnej restauracji zindywidualizowana uwaga ze strony sommeliera może znacznie poprawić ogólne wrażenia gości. Mają szansę porozmawiać o swoich preferencjach i wyborze potraw z ekspertem od wina, a somm oferuje spersonalizowane rekomendacje oparte na tych rozmowach. Nie można przecenić wartości tych dialogów jeden na jednego, dlatego niektórzy sommelierzy przechodzą teraz do projektów „concierge”, które umożliwiają im utrzymywanie podobnych relacji z klientami.

Jeden z takich projektów, The Supper Share, zawdzięcza swoje powstanie Julianowi Colangelo, szefowi PR, który koncentruje się na jedzeniu i winie. Colangelo wykorzystała swoją rozległą sieć sommelierów, aby zebrać wykwalifikowanych i kompetentnych profesjonalistów z doskonałym instynktem gościnności, a teraz obsługuje The Supper Share jako platformę, na której klienci indywidualni mogą wynająć te sommelie na cyfrowe degustacje wina i przyjęcia. Sommelierzy rozmawiają z klientami, aby poznać ich preferencje, a następnie tworzą opakowania butelek dostosowane do potrzeb klienta i wysyłają wina bezpośrednio do uczestników. „Udział w Supper Share był doskonałym sposobem na nawiązanie kontaktu z miłośnikami wina w tych bezprecedensowych czasach. Pozwoliło mi to wykorzystać moje umiejętności i dalej rozwijać się jako profesjonalista winiarski poza restauracją”, zachwyca się Advanced Sommelier z San Francisco, JiennBasaldu.

W niektórych przypadkach sklepy z winami (które w dużej mierze okazały się sukcesem i zyskiem podczas pandemii) zatrudniają sommelierów do pomocy klientom w wyborze idealnych butelek, zdalnie lub osobiście. W Domestique w Waszyngtonie, menadżer i sommelier Eric Moorer stał na czele dwóch nowych inicjatyw mających na celu zapewnienie wsparcia letniego w zachowaniu dystansu społecznego: Hot Wine Bling (możliwość umówienia się na spotkania telefoniczne z sommelierami w celu omówienia zakupów wina i zebrania rekomendacji) oraz Pretty Vacant (indywidualne in- zakupy w sklepie, gdzie somm będzie dostępny w celu zadawania pytań i oferowania pomocy). „Przyjście na spotkanie Pretty Vacant lub rozmowa z nami viHot Wine Bling ma być przedłużeniem tego, co już robimy w sklepie. W świecie przed pandemią oferowaliśmy to każdemu, kto wszedł; jedyną różnicą jest to, że możemy teraz wyrzeźbić solidne piętnaście lub trzydzieści minut, w których ta osoba jest naszym jedynym celem, w przeciwieństwie do skanowania pokoju i przygotowania się na to, co będzie dalej. Stamtąd mówimy o tym, co dana osoba może lubić, a co nie, o rozrywkowych doświadczeniach związanych z winem, potencjale ich rozwoju w piciu. Rozmawiamy o tym, jakie albumy i nastroje łączą się z butelkami i jak nadać sens łączeniu wina i jedzenia opartego na makaronie i serze. Staramy się, aby rozmowa była jak najbardziej komfortowa”- wyjaśnia Moorer.

Wirtualne degustacje

Wszyscy jesteśmy doskonale świadomi (być może bardziej niż byśmy chcieli…) ogromnego wzrostu liczby połączeń Zoom, czatów FaceTime i Google Hangouts, które rozpoczęły się we wczesnych dniach kwarantanny i nadal stanowią dużą część społeczności wielu ludzi zyje. Dla niektórych sommelierów to zwiększone zapotrzebowanie na korespondencję wideo stworzyło możliwość przeprowadzenia degustacji podobnych do tych, które prowadzili osobiście dla klientów, ale wszystko odbywało się cyfrowo.

Mistrz Sommelier LaurManiec, który jest właścicielem Corkbuzz w Nowym Jorku i obecnie prowadzi wirtualne serie degustacji z Benchmark Wine Group, uważa degustacje wideo za format o dużym trwałym potencjale, mówiąc w Podręczniku, że „Myślę, że oni tu zostaną; konsument chce się uczyć i dzielić swoimi pasjami z innymi, więc ten format jest idealny, ponieważ jest bezpieczny (bez picia i prowadzenia samochodu) oraz ponieważ pozwala wielu osobom w gospodarstwie domowym cieszyć się winem. Niejednokrotnie w rozrywce korporacyjnej klient jest zapraszany na imprezę bez współmałżonka, ale organizując wirtualne wydarzenia, odbiorca wina może w zaciszu własnego domu podzielić się swoim doświadczeniem i nie przegapić kolacji z drugą połówką. Myślę, że frekwencja na imprezach firmowych w tym formacie będzie znacznie większa”.

Siostry, sommelierki i współzałożyciele ShaunnCooper i ShaylSmith of WineSpencer prowadzą wirtualne degustacje viZoom, a także zainicjowali liczne społeczne mediacje, aby podzielić się swoją wiedzą o winie. Odkryli, że degustacje online są bardzo skutecznym sposobem na utrzymanie biznesu podczas pandemii, ale dostrzegają też pewne nieodłączne wyzwania związane z tym zdalnym formatem edukacyjnym: „Najtrudniejszym aspektem jest zapewnienie wszystkim zaproszonym gościom dostępu do win wybrany przez gospodarza. Lubimy tworzyć wspólne doświadczenia i starać się, aby wszyscy goście w różnych stanach mogli delektować się tym samym winem. Jednak gdy zaczęliśmy organizować więcej wirtualnych wydarzeń z gośćmi w całym kraju, niewiele więcej dowiedzieliśmy się o dystrybucji wina. [Na przykład] wina, które są dostępne u naszych lokalnych sprzedawców lub do wysyłki online, niekoniecznie muszą być dostępne dla innej osoby w Teksasie. Tak więc wybranie zaleceń dotyczących wina wymagało dodatkowego czasu i kreatywności. Jeśli absolutnie nie jesteśmy w stanie zlokalizować tych samych win, zalecamy alternatywy z tego samego regionu”.

Dla sommeliera i dyrektora ds. Napojów, Braithe'a Tidwella z Brennan's w Nowym Orleanie, wirtualne degustacje okazują się najbardziej skuteczne, gdy odchodzą od ogólnej wiedzy o winie i doskonalą niuanse i szczegóły. „Radziłbym wybrać konkretny kąt dla wirtualnych degustacji. W przypadku Ralph Brennan Restaurant Group zdecydowaliśmy się połączyć z winiarniami, które mają połączenie z Nowym Orleanem. Myślę, że znalezienie motywu do degustacji pomaga nadać kierunek - po prostu upewnij się, że jest to coś, z czym możesz nawiązać kontakt na poziomie osobistym”- mówi.

MediAktywacje społeczne

Siła mediów społecznościowych nie ma granic, a Instagram, Facebook, TikTok i inne platformy umożliwiają sommom prowadzenie własnego marketingu i prezentowanie swojej wiedzy w łatwo dostępnej formie. Cooper i Smith z WineSpencer często używają social medito, aby omówić wino i zająć się niesprawiedliwością rasową, a także poszerzyć percepcję osób pijących wino poza powszechne stereotypy. „Media społecznościowe pomagają w branży winiarskiej zrozumieć, że wino pije wiele różnych typów ludzi. Stereotyp „wyrafinowanego pijaka wina” to starszy biały mężczyzna. Media społecznościowe zmieniły tę narrację, a kobiety, młodzi ludzie i [ludzie] innych ras powiedzieli „tu jesteśmy, a Twój przekaz również powinien do nas przemawiać”. Media społecznościowe również pomagają mniejszym markom zostać zauważonym. Wejście do sklepu z winami może być przytłaczające liczbą opcji. Ale ktoś może zapamiętać tę małą markę, którą widzieli na swoim kanale, i zdecydować, że spróbuje”- mówią nam Cooper i Smith.

Coly Den Haan, sommelier, który jest właścicielem sklepu winiarskiego Vinovore w Los Angeles, również chwali media społecznościowe jako punkt sprzedaży za rozpowszechnianie informacji o produktach, inicjatywach i całej społeczności winiarskiej. „Zauważyłem, że obecnie najlepszym sposobem na poinformowanie o nowych winach, ofertach specjalnych i wydarzeniach są wiadomości e-mail z mediami społecznościowymi. Po prostu nie możemy już dłużej rozmawiać osobiście o tym, co się dzieje. Nasze wirtualne degustacje wina były naprawdę fajne i współpracowaliśmy z winiarzami z całego świata. Chociaż możemy być zamknięci w naszych kanapach, prawie czujesz, że podróżujesz, oglądając winiarza na drugim końcu świata, degustując i ucząc się razem. Nadszedł czas, aby dostosować się i wykazać kreatywność. Ludzie wciąż szukają kontaktu ze swoim winem i jako profesjonaliści; naszym zadaniem jest wymyślić nowe sposoby, aby to osiągnąć”- wyjaśnia Den Haan.

Zamiast Zoom, sommelier Trevor Gorham z Vino Veritas Wine Bar and Bottle Shop w Portland w Oregonie organizuje wirtualne degustacje na Instagramie Live, i mówi, że „chociaż wiele barów i restauracji zatrzymało się, świat wina nigdy się nie zatrzymuje. Obowiązkiem sommeliera jest reprezentowanie branży winiarskiej poprzez dzielenie się historiami, polecanie win i edukację naszych słuchaczy. Chociaż nasza typowa platforma jest ograniczona, IG Live oferuje duże możliwości prowadzenia cyfrowych degustacji na żywo, wydarzeń edukacyjnych i wywiadów. Narzędzia te istnieją już od kilku lat, ale od czasu pandemii zaczynamy zdawać sobie sprawę z wagi mediów społecznych i możliwości, jakie stwarza”.

Platformy handlu elektronicznego

Fizyczne sklepy z winami mogą kwitnąć nawet podczas pandemii, ale dla kupujących, którzy woleliby nie ryzykować wyjścia poza dom dla butelki wina, sklepy z winami w handlu elektronicznym odgrywają kluczową rolę. Sommelierzy mogą znaleźć lukratywne i satysfakcjonujące stanowiska jako doradcy tych platform, a sommelier Justin Timsit, którego życiorys obejmuje Gramercy Tavern w Nowym Jorku i Rittenhouse w Filadelfii, robi dokładnie to samo dla Case Made Wines, nowej operacji e-commerce z siedzibą w Kalifornii. „Ta chwila na zawsze będzie miała wpływ na handel elektroniczny i bezpośrednie przedsiębiorstwa konsumenckie. Ludzie chcą mieć łatwy dostęp do wszystkiego, co kupują, za pomocą prostego kliknięcia i natychmiastowej dostawy. Sprzedawcy wina, którzy wykorzystają tę potrzebę, wyróżnią się zarówno podczas pandemii, jak i po jej zakończeniu. Jednak konsumencki dylemat dotyczący wiedzy, które wina kupić, pozostaje ten sam. Przy tak wielu opcjach zakupu wina na wyciągnięcie ręki w Internecie, teraz bardziej niż kiedykolwiek wcześniej dostępne są porady ekspertów. Pijący wino chcą znaleźć coś, co im się podoba i nie mają nic przeciwko płaceniu za to trochę ekstra, zwłaszcza jeśli chodzi o usługi o wartości dodanej, które może zapewnić sommelier. Jeśli sommelier może zdobyć zaufanie kupującego poprzez serdeczną gościnność przez telefon lub pocztę elektroniczną, będą mieli bardzo zadowolonych klientów, którzy wrócą po więcej”- mówi Timsit o wartości sommeliera w transakcji zakupu wina online.

Internetowe szkoły wina dla profesjonalistów

Entuzjastyczni winiarze, którzy chcą zdobyć więcej informacji o swoich ulubionych odmianach, mają dostęp do niekończących się warsztatów Zoom i programów IG Live… ale co z aspirującymi profesjonalistami winiarskimi, których edukacja została zniweczona przez pandemię? Czy nadal mogą uczyć się na wymaganym poziomie i nadal przygotowywać się do przystąpienia do testów certyfikacyjnych, jeśli pozwalają na to warunki? Według sommeliera AlessandrEstevesa, współzałożyciela i dyrektora edukacji winiarskiej w FloridWine Academy, profesjonalne zajęcia online mają znaczące zalety, w tym fakt, że format cyfrowy pozwala na szersze rozproszenie geograficzne studentów. „Zaletą jest kontaktowanie się z ludźmi z innych miast, stanów i krajów. Podczas lockdown organizowaliśmy webinary dla 100 osób i gościliśmy gości z Gwatemalto w Australii. [To] trudny moment dla branży winiarskiej, ale damy radę. Wykorzystaj czas na naukę, awansuj na certyfikację, a kiedy nadejdzie odpowiedni czas, zostaniesz nagrodzony”- mówi.

Sommelier i założyciel Keith Wallace z Wine School of Philadelphi zgadza się, że kursy online są doskonałą okazją dla uczniów przygotowujących się do egzaminów certyfikacyjnych podczas pandemii. „Zaleta korzystania z nośnika cyfrowego jest ogromna. Więcej informacji możemy ująć w sposób, który nie był dostępny na zajęciach. Możemy dostarczać informacje w różnych mediach, wszystkie w jednym strumieniu. Niektóre informacje najlepiej opisać na infografice, niektóre jako wideo, niektóre jako mapa, a inne w słowie mówionym. Oznacza to, że nie musimy iść na kompromis. Możemy również przesyłać strumieniowo informacje w tempie, jakiego chce uczeń. Niektórzy uczniowie pochłoną lekcję w 30 minut, innym zajmie to kilka dni. Nie wszyscy uczą się skutecznie w tym samym tempie”- wyjaśnia.