Książka Kucharska Boqueria Wprowadzi Smak Hiszpańskich Tapas Na Twój Stół

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Kiedy Yann de Rochefort 10 lat temu otworzył pierwszy Boqueri, miał problem ze znalezieniem fajnego miejsca z tapas, które oferowałoby menu oparte na kulinarnych ambicjach. Wziął więc sprawy w swoje ręce. Otworzył Boqueria, a jego restauracja już od ponad dekady przywołuje smak Barcelonto w Nowym Jorku.

W tym roku zespół świętuje dziesięciolecie z piątą restauracją w Midtown West i wydaniem Boqueria: Cookbook z Barcelonto New York. Teraz można w domu zasmakować ukochanej hiszpańskiej kuchni.

Nazwa Boquerit pochodzi od barcelońskiego BoqueriMarket, rozległej sieci straganów i sprzedawców żywności, która pozostaje taka sama od setek lat.

W oryginalnej lokalizacji Boqueria przy 19. Ulicy do dziś panuje ożywiona noc. Gdy tłum po pracy schodzi do jadłodajni, widać, jak wizja Rocheforta ożywa jointa. Rochefort zainspirował się do otwierania restauracji tapas po tym, jak zakochał się w barcelońskiej scenie gastronomicznej, mieszkając tam i pracując. A urok ma sens. W barach barcelońskich tapas czujesz poczucie wolności - możesz spróbować kilku małych talerzy zamiast zdecydować się na jedną dużą potrawę, ludzie wpadają na drinka, coś przekąsią i idą, kiedy chcą. Istnieje ciągły przepływ energii, który wiele restauracji będzie próbowało odtworzyć przez lata.

Szef kuchni Boqueria, Marc Vidal, rozpoczął pracę w rodzinnej restauracji Barcelonrestaurant Bar Roca w wieku dziewięciu lat. Pomimo ostrzeżeń babci o wyborze ścieżki kariery szefa kuchni ze względu na długie godziny, zdecydował, że to jego marzenie i kontynuował naukę gotowania. Spędził czas w niesamowitych lokalach na całym świecie, w tym w L’Arpege i restauracji Alain Ducasse w Paryżu, a także w El Bulli Ferrana Adrii na hiszpańskim CostBrava. Zakochał się w Boqueriw podczas wizyty w Nowym Jorku (wtedy pracował jako szef kuchni w Miami), ponieważ czuł, że po raz pierwszy amerykańska restauracja uchwyciła energię Hiszpanii. Pół roku później został szefem kuchni Boqueria.

Boquerit bierze swoją nazwę od barcelońskiego BoqueriMarket, rozległej sieci straganów i sprzedawców żywności, która pozostaje taka sama od setek lat. Szef kuchni Vidal i jego zespół robią zakupy na nowojorskim Union Square Greenmarket, które dostarczają inspiracji i świeżych produktów do dań. Chociaż nadal gotuje z myślą o klasycznych hiszpańskich tapas, te lokalne smaki i składniki zawsze wpływają na menu, nadając marce tapas Boqueria wyjątkowego charakteru z tego, co można znaleźć za granicą. Ale łatwe do udostępnienia talerze zawsze mają ten sam cel końcowy: inspirację do rozmowy i więzi.

Książka kucharska Boqueri jest podzielona na 10 części, które ułatwiają nawigację w domu. Pierwsza to „The Classics”, w której znajdziesz wiele rozpoznawalnych dań z tapas, potraw takich jak montados de anchoas (solone anchois i bakłażan na toście) oraz patatas bravas (smażone ziemniaki z pikantnym sosem pomidorowym i allioli). Istnieją sekcje poświęcone sałatkom i jajom, a rozdział poświęcony kreatywnym daniom warzywnym, takim jak calabazcon sobrasad, pieczona dynia żołędziowa z kruszoną kiełbasą wieprzową.

Rozdział „Ryż i makaron” jest mały, ale potężny i zawiera kilka paellrecipes i dwie inne wyjątkowe potrawy. Jest tam cała sekcja poświęcona owocom morza, od crudo de lenguado con pirirran (peklowana motylica z winegretem pomidorowo-paprykowym) po sepicon beicon y lentejas ahumadas (mątwy w smażonym boczku z wędzonymi papriklentilkami). „Mięso i drób” zawiera przepyszne dania, takie jak carrilleras de credo, duszone policzki wieprzowe gotowane z białym winem, kapustą, grzybami, estragonem i musztardą. Istnieją sekcje na koktajle i bazy, które zawierają wiele przepisów na sosy do innych potraw w książce. I oczywiście rozdział „Desery” kończy się słodkimi smakołykami, takimi jak tarta czekoladowa con nueces y cafe (tarta czekoladowa z orzechami włoskimi i kremem kawowym) oraz flan casero (krem waniliowo-kawowy z karmelem).

W tapas chodzi o dzielenie się jedzeniem z rodziną i przyjaciółmi. Jak zauważono w Boqueri, „to uświęcony tradycją, nieformalny i autentyczny sposób łączenia się: oryginalna sieć społecznościowa”. Dzięki Boqueri możesz wnieść tę samą energię i poczucie wspólnoty do swojego domowego stołu dzięki przemyślanym, zabawnym i, co najważniejsze, łatwym do udostępnienia przepisom.

Jeśli chcesz podkręcić książkę kucharską, dołączyliśmy przepis na escalivad, danie składające się z przypalonego bakłażana, papryki i cebuli z labneh.

Escalivada

Porcja: od 4 do 6 osób Przygotowanie: 45 minut Całkowity czas: 1,5 godzin

Składniki:

• 2 japońskie bakłażany (lub małe zwykłe bakłażany)
• 2 czerwone papryki
• 1 biała hiszpańska cebula
• 1 szklanka labneh lub pełnotłustego gęstego greckiego jogurtu
• 4 łyżki oliwy extra vergine 2 łyżki octu sherry
• 2 łyżki świeżej bazylii
• 2 łyżki mięty
• 2 łyżki koperku
• 2 łyżki płaskich liści pietruszki
• Płatki sezalowe Maldon
• Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 450 stopni Fahrenheita. Rozgrzać grill do wysokiej mocy. Jeśli nie masz grilla, ustaw ruszt nad palnikiem gazowym i zwiększ płomień. Cebulę położyć na wyłożonej folią płytkiej blasze do pieczenia i piec do wypalenia na zewnątrz i zapadnięcia, 40–45 minut. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
2. W międzyczasie obróć paprykę i bakłażany na grillu - lub na ruszcie - aż do całkowitego przypalenia i dymienia, 6-8 minut. Paprykę przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić na 10–15 minut, aż ostygnie. Pozostawienie papryki na parze w misce ułatwi jej obieranie. Przenieś bakłażany na talerz i odstaw, aż ostygną na tyle, by można je było znieść. Będą łatwiejsze do obierania, gdy będą ciepłe.
3. Odrzuć zewnętrzne spalone warstwy cebuli, a następnie pokrój na półcalowe kawałki. Przeciągnij paprykę na pół, wyrzuć łodygę, nasiona i żebra, a następnie zetrzyj jak najwięcej spalonej skórki. Pokroić na półcalowe kawałki. Odrzuć łodygi bakłażana, a następnie delikatnie zdejmij spaloną skórę. Pokroić na 1-calowe kawałki. Wszystkie warzywa przełożyć do miski, obficie skropić oliwą i lekko octem, a następnie posypać solą i pieprzem. Delikatnie wymieszaj, a następnie dostosuj przyprawy do smaku.
4. Rozłóż labneh lub jogurt na talerzach do serwowania. Na wierzch z ziołami escalivadand. Posyp płatkami soli Maldon i skrop olejem. Podawaj z ciepłymi pitami lub chlebem naan.

Wskazówki szefa kuchni:

• Ponieważ japońskie bakłażany są długie i smukłe, znacznie łatwiej przyjmują smaki wędzenia niż duże, przysadziste bakłażany. Jest też mniej prawdopodobne, że będą gorzkie, co sprawia, że szczególnie nadają się do tego dania.
• Podczas obierania przypalonej skórki z czerwonej papryki i bakłażanów unikaj ich płukania. Woda osłabiłaby smak, który właśnie skoncentrowałeś nad ogniem. W porządku, jeśli po obieraniu pozostały trochę poczerniałych kawałków.
• Labneh jest dostępny na rynkach bliskowschodnich i specjalistycznych oraz w wielu supermarketach. Jeśli nie możesz go znaleźć, wstaw do lodówki zwykły jogurt grecki na sitku siatkowym umieszczonym nad misą, aż będzie prawie tak gęsty jak ser śmietankowy, około dnia.