Zakończ Tydzień Po Włosku I Amerykańsku Odpowiednim Niedzielnym Sosem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Dla gości w Stanach Zjednoczonych wiele z tego, co uważamy za „włoskie jedzenie”, to w rzeczywistości „włosko-amerykańskie jedzenie”. Spaghetti i klopsy? Parmezanka z kurczaka? Fettuccine Alfredo? Wszystkie dania opracowane przez włoskich imigrantów w Ameryce w XIX i XX wieku, łącząc techniki i przepisy stosowane w tradycyjnej kuchni włoskiej z różnymi składnikami opartymi na tym, co ci kucharze mogli znaleźć w Stanach. Wynik? pyszna kuchnia hybrydowa znana z jasnych smaków, dużej ilości topionego sera oraz miłości i oddania babci włosko-amerykańskich (popularnie zwanych „nonnas”).

Klejnotem koronnym kuchni włosko-amerykańskiej jest „niedzielny sos”, cotygodniowa tradycja dla wielu rodzin w całych Stanach Zjednoczonych, która jednak często dezorientuje tych, którzy nie dorastali, z gotowaniem na ogniu na kuchence. Jeśli utożsamiasz „sos” z „brązowym sosem na bazie ociekającego mięsem podawanym z indykiem”, to czerwona wersja preferowana przez Amerykanów pochodzenia włoskiego może wywołać uniesienie brwi. W rzeczywistości użycie terminu „sos” do opisania tego sosu wprawia również rdzennych Włochów w zakłopotanie; Szef kuchni Fortunato Nicotrof Felidiin z Nowego Jorku mówi nam, że „Przyjechałem do Ameryki w wieku 34 lat. Moje pierwsze wprowadzenie do terminu„ sos”miało miejsce na kolacji w Święto Dziękczynienia, gdzie spróbowałem mojego pierwszego indyka z puree ziemniaczanym i sosem. Rozumiem teraz, wiele lat później, że jest sporo kontrowersji dotyczących koncepcji „sosu” kontra „sos” przy stołach włosko-amerykańskich. Urodziłem się na Sycylii, gdzie świeży sos pomidorowy jest bardzo ważną częścią naszej kultury, więc dla mnie [sos niedzielny] reprezentuje kulturę”.

Jeśli nigdy wcześniej nie słyszałeś o sosie niedzielnym, jesteśmy tutaj, aby wyjaśnić sprawę z pełnym wyjaśnieniem: co to jest, jak się nazywa w różnych regionach Stanów Zjednoczonych, jak jest robiony i dlaczego wszyscy, nawet ci bez kropli Włoska krew płynąca w ich żyłach, powinna to wypróbować.

Co to jest niedzielny sos?

Po pierwsze: nie, niedzielny sos nie ma nic wspólnego z sosem z indyka. Baza niedzielnego sosu ma wiele podobieństw do tradycyjnego sosu marynistycznego - zawiera pomidory, czosnek, oliwę z oliwek oraz zioła, takie jak oregano i bazylia. Tym, co zazwyczaj odróżnia sos niedzielny od sosu marynarskiego, jest dodatek mięsa. Chociaż niedzielny sos nie zawsze jest pełnowartościowym „sosem mięsnym”, takim jak ragu czy boloński, wiele ze swojego smaku czerpie z klopsików, włoskiej kiełbasy, braciole wieprzowej lub wołowej lub innych kawałków mięsa, które moczą się w sosie podczas procesu gotowania, dodając sosowi bogactwa i umami. Co najważniejsze, niedzielny sos opiera się na powolnym gotowaniu, więc nie spiesz się, nie podlegając negocjacjom. Jak mówi szef kuchni Matt Sigler z Il Solito w Portland, OR: „Nie ma drogi na skróty z niedzielnym sosem, więc musisz go zachować na cały dzień, aby dać daniu czas, na jaki zasługuje. To najbardziej komfortowe jedzenie”.

Jakie inne terminy są używane w odniesieniu do tego dania?

„Jako dziecko moja rodzina gromadziła się w domu mojej babci w każdą niedzielę, aby cieszyć się jej włoską kuchnią. To była zawsze ta sama kolacja: pastę z sugo, klopsiki, sałatkę i świeży chleb. Wiem, że niektórzy mieszkańcy Wschodniego Wybrzeża nazywają to „sosem”, ale pochodzę ze Środkowego Zachodu i zawsze używaliśmy terminu sugo, który jest po prostu włoskim terminem oznaczającym prosty sos pomidorowy. Dla mnie sugo mojej nonny (które stało się sugo mojej mamy i jest teraz moje) smakuje jak rodzina - ciepłe, przytulne, z dużą ilością miłości i zainwestowanego czasu oraz możliwością nakarmienia Ciebie (i Twojej duszy) przez cały tydzień”- wyjaśnia szef kuchni Anthony Spino z HUNGRY.

Michelle Durpetti z Chicago, szefowa kuchni z Gene & Georgetti, również pamięta, jak nazwała niedzielny sos „sugo”, mówiąc nam, że „w naszej rodzinie było to właściwie„ ulubione sugo Nonno”. Mój dziadek Gene był zawsze w restauracji i [on] W niedzielne wieczory, kiedy dorastałem, przebywanie w kuchni w domu było dla niego wyjątkową ucztą. Jedzenie to życie w naszej rodzinie i nie ma miejsca, w którym świętujemy lepiej niż razem przy stole podczas wielkiej uczty! Ponieważ jesteśmy pochodzenia toskańskiego, w dyskusji o „sosie / sosie” zawsze popadamy w stronę „sugo” (lub sosu). Jego przepis to klasyczny toskański bolognese, po rustykalnej stronie z wołowiną i wieprzowiną, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, świeżym czosnkiem i niezbyt drobno posiekaną marchewką, cebulą i selerem. plusk czerwonego wina, piękna skórka Parmigiano i liść laurowy do końca (mniej więcej), gotowane na wolnym ogniu przez wiele godzin. świetna pasta paccheri, która naprawdę nabiera sosu, była najdoskonalszym akompaniamentem. Ten przepis i jego metoda przyrządzania go używam dość często w niedziele jako dorosły, witając moją rodzinę, aby razem świętować i uhonorować dziedzictwo mojego Nonno w najlepszym możliwym miejscu: w kuchni!”

Dlaczego niedzielny sos jest tak ważną częścią kultury włosko-amerykańskiej?

Nie można zaprzeczyć powiązaniu między więzami rodzinnymi a niedzielnym sosem. Szef kuchni Jonathan Benno z Benno w Nowym Jorku wyjaśnia, że „Podobnie jak wiele innych włosko-amerykańskich rodzin i szefów kuchni, [wierzę, że] moja babcia naprawdę zrobiła najlepszy niedzielny sos. Dla nas niedzielny sos reprezentuje rodzinę i tradycję. Moja siostra i ja byliśmy zmuszeni do pozostania w domu w każdą niedzielę na rodzinny obiad - teraz jestem wdzięczny za te wspomnienia. Babcia przynosiła niedzielny sos, tradycyjny czerwony sos lub ragu. Ciotka przynosiła sałatkę, zrobioną w całości ze wszystkich produktów z jej ogrodu, a mama zawsze robiła deser. Niedzielny sos to świetny dodatek do każdego rodzinnego posiłku - jest łatwy, może być bardzo przystępny cenowo, można go podawać z różnymi makaronami, mięsem, warzywami i dodatkami. Ale co jest naprawdę lepszego niż wielka miska pastonowej niedzieli, otoczona rodziną? Nic."

Inny włosko-amerykański szef kuchni, JessicFormicolof Savory Experiments, mówi, że „niedzielny sos dla mnie oznacza ciepło i wygodę. Uwielbiałam wstawać w niedzielne poranki i czuć zapach smażonego czosnku i cebuli na oliwie z oliwek. Zapach wciąż jest nostalgiczny. Przepis rodzinny dla każdego jest inny i każdy będzie twierdził, że jest najlepszy. Tak naprawdę najlepszy jest sos, który budzi [u ciebie] emocje. Dla mnie trik nie polega na zwariowanych składnikach ani nawet na długiej liście składników. To po prostu pozostawienie wystarczającej ilości czasu na rozwinięcie się smaków”.

Właściciel Paul Barker z Pauli's w North End w Bostonie uważa nostalgię za najważniejszy składnik niedzielnego sosu, mówiąc nam, że „[sos jest] w istocie najważniejszym elementem tego, co [przynosi] niedzielne obiady we włoskim domu. Nie możesz myśleć o tym tylko jako o samym daniu; musisz myśleć o tym zarówno jako o procesie, jak i produkcie końcowym. Musisz pomyśleć o swojej babci, mamie, ciotkach i wujkach w kuchni, którzy pracują nad robieniem klopsików, żeberka, wieprzowiny, kiełbasek i innych skarbów, które trafią do sosu. Musisz pomyśleć o zapachu, który sprawia, że strategicznie wkradasz się do kuchni z kawałkiem świeżo upieczonego chleba, który twój tata przyniósł do domu z pobliskiej piekarni, którego używasz do kradzieży smaku, gdy uciekasz i zostajesz wrzeszczony, ale nie możesz opieraj się i myślisz o całej rodzinie siedzącej, jedzącej, śmiejącej się i kochającej to proste, ale niesamowite danie!”

Aby w pełni doświadczyć „niedzielnego sosu”, odłóż trochę czasu (przynajmniej kilka godzin) i wypróbuj ten tradycyjny przepis.

Przepis na niedzielny sos Michaela Vitangeli

(Stworzone przez Michaela Vitangeli, szefa kuchni, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

„Dorastając, moja rodzina jadła niedzielny sos co tydzień po kościele. Chodziła cała rodzina, a moja babcia Emilia gotowała. Była moją inspiracją. Gdy tylko weszliśmy do jej domu, niedzielny sos wypełnił cały dom aromatem duszonych pomidorów i różnych przypraw, ziół, pieczonych mięs i kiełbasek. Zrobiła świeży past i powiesiła go na chowanym suszarce do prania. Głośny ryk rodziny zamieniał się w ciszę, gdy siadaliśmy do jedzenia. Moje ulubione wspomnienia dotyczące mojego życia i dorastania rodziny powstały przy tym stole, z niedzielnym sosem w domu babci Emilii”- mówi Michael Vitangeli o sosie, który lubił jako dziecko, co stanowi inspirację dla następującego przepisu.

Składniki na sos:

• 10 funtów obranych pomidorów San Marzano w bazylii, zmiksowanych do uzyskania gładkości
• 1 cała obrana hiszpańska cebula
• 3/4 główki czosnku, obranego i ogolonego
• 1/4 łyżeczki płatków zmiażdżonej czerwonej papryki
• 1/4 funta świeżej bazylii
• 2 łyżki dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Sól i pieprz do smaku

Składniki na klopsiki sycylijskie:

• 0,5 funta mielonej wieprzowiny
• 0,25 funta mielonej cielęciny
• 0,25 funta mielonej wołowiny
• 1 ząbek posiekanego czosnku, smażony na oliwie z oliwek
• 0,25 szklanki prażonych orzeszków pinii
• 0,25 szklanki rodzynek
• 1 pęczek posiekanej natki pietruszki
• 2 uncje posiekanego oregano
• 2 całe jajka
• 1,5 szklanki bułki tartej w stylu włoskim
• Sól i pieprz do smaku

Składniki na żeberka wieprzowe:

• Żeberka wieprzowe 2 funty, pokrojone w pojedyncze żeberka
• 2 łyżki oliwy extra virgin
• Sól i pieprz do smaku

Składniki na kiełbasę włoską z kopru włoskiego:

• 0,5 funta mielonej wieprzowiny
• 0,25 funta tłuszczu mielonego
• 0,25 szklanki sproszkowanego czosnku
• 0,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
• 1 uncja prażonych nasion kopru włoskiego, posiekanych
• 1 łyżeczka pokruszonych czerwonych płatków chili
• 2 uncje posiekanego oregano
• 2 łyżki soli
• 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
• Osłonki do kiełbas wieprzowych

Składniki na bracciole:

• 2 płaskie, płaskie steki, ubite na płasko
• Posiekana natka pietruszki do smaku
• Parmigiano Reggiano do smaku
• Sól i pieprz do smaku

Metoda:

1. Wymieszaj wszystkie składniki na klopsiki w dużej misce i rozwałkuj ręcznie do pożądanych rozmiarów.
2. Wymieszaj składniki kiełbasy w dużej misce i użyj wyciskarki do kiełbasek, aby napełnić osłonki kiełbas. Jeśli nie masz maszyny do rurowania, możesz kupić wstępnie okryte słodkie lub gorące włoskie kiełbaski od sklepu spożywczego lub rzeźnika.
3. Aby przygotować bracciole, obficie doprawić żelazne steki solą i pieprzem. Następnie rozprowadź parmezan i natkę pietruszki na spłaszczone steki i zawiń je w kłody. Użyj sznurka kratowego, aby zabezpieczyć.
4. Dusić żeberka oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, solą i pieprzem. Rozłóż na blasze do pieczenia i piecz w 375 stopniach na złoty kolor.
5. W dużym garnku podgrzej 4 łyżki oliwy extra vergine na średnim poziomie. Gdy olej będzie gorący, dodać bracionkę i smażyć na złoty kolor, następnie wyjąć z garnka i odstawić.
6. Dodaj klopsiki do oliwy z oliwek i smaż na złoty kolor, następnie wyjmij i odstaw na bok.
7. Dodaj kiełbaski do oliwy i smaż na złoty kolor, następnie wyjmij i odstaw.
8. Wrzuć całą cebulę do garnka i gotuj, aż całkowicie się zrumieni, a następnie dodaj drobno ogolony czosnek.
9. Gdy czosnek zacznie ciemnieć, dodać pokruszone płatki czerwonej papryki, pomidory San Marzano i grubo posiekaną bazylię.
10. Zmniejsz ogień do niskiego i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu. Gdy zacznie się gotowanie (w sosie pojawią się bąbelki), dodaj mięso z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu przez sześć godzin. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
11. Sos będzie gotowy, gdy zmniejszy się o około 25%. W tym momencie wyjmij cebulę z garnka i podawaj.