Wywiad Z Danem Honigiem Z Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jedzenie w sposób zrównoważony nie zawsze jest łatwe. Czasami restauracje i rzeźnicy z dumą wyświetlają nazwiska swoich rolników i dostawców, ale najczęściej musisz przeprowadzić własne badania lub po prostu zapytać. Małe Portlandi może się przydać. Ale ludzie, którzy są dumni z tego, skąd pozyskują mięso, z przyjemnością opowiedzą Ci historię związaną z białkiem, a to pomoże Ci podjąć lepsze decyzje na dłuższą metę. Happy Valley Meat Company pracuje nad uproszczeniem tego procesu, zarówno dla rolnika, jak i dla szefa kuchni.

Misją Happy Valley jest stworzenie bezpośredniego połączenia między szefami kuchni a rolnikami zajmującymi się hodowlą mięsa. Rolnicy tracą pieniądze, jeśli sprzedają pojedyncze kawałki mięsa, ale restauratorzy mogą nie być w stanie sprzedać całego mięsa z całego zwierzęcia, co marnuje zarówno żywność, jak i pieniądze. Happy Valley kupuje całe zwierzęta z małych, ekologicznych gospodarstw i rozbija je we własnej rzeźni Rising Spring Meats. W ten sposób rolnicy mogą sprzedawać całe zwierzęta, a szefowie kuchni mogą kupować tylko to, czego potrzebują, zapewniając, że nic się nie zmarnuje. To genialny system sprawia, że zastanawiamy się, dlaczego większa część przemysłu mięsnego nie działa w ten sposób.

Już od jakiegoś czasu jesteśmy fanami Happy Valley Meat i ich misji, więc byliśmy podekscytowani rozmową z właścicielem, Danem Honig, o tym, jak jego firma zmienia branżę spożywczą na lepsze.

Po pierwsze, dlaczego wołowina? Czy to po prostu dlatego, że krowy są największym zwierzęciem, które restauracje muszą kupować i rozkładać, czy też inne czynniki wpływały na decyzję?

Pracujemy z wieloma gatunkami - jagnięciną, kurczakami, kozami, świniami - ale wołowina to nasz chleb powszedni. Ze wszystkich gatunków zwierząt mięsnych wołowina jest najbardziej niedostępna i potrzebna byłaby osoba, która uczyniłaby małą wołowinę hodowlaną użyteczną.

Zazwyczaj, jeśli szef kuchni chciał pracować z małymi, zrównoważonymi gospodarstwami, udawał się bezpośrednio do tej farmy i kupował całe zwierzę. Jest to idealny sposób na sprzedaż mięsa przez rolników, ponieważ trudno jest im poradzić sobie z nierównowagą zapasów wynikającą ze sprzedaży kawałków całych zwierząt. Wiele restauracji dostosowało swoje menu do sprzedaży całych zwierząt z kurczaków (4 funty), jagniąt (50 funtów), kóz (50 funtów), a nawet świń (200 funtów). Wołowina (800 funtów!) To miejsce, w którym pociąg zatrzymuje się z piskiem. Mniejsze zwierzęta mają od 3 do 7 cięć, z którymi restauracja może sobie poradzić, a nawet 200-funtowa świnia może wymagać krótkiej pracy, jeśli restauracja sprzedaje kiełbasę. Tusza wołowa o wadze 800 funtów nie jest taka prosta - sam rozmiar zwierzęcia nadaje się do 32 kawałków, z których 250 funtów to mielona wołowina. Sprzedawanie 250 funtów mielonej wołowiny w zasadzie oznacza, że jesteś restauracją z hamburgerami lub klopsikami.

Ograniczenie wielkości uniemożliwiło szefom kuchni współpracę z drobnymi hodowcami wołowiny. Zajęliśmy się wołowiną, ponieważ chcemy, aby szefowie kuchni mogli opowiedzieć historię małej farmy bez konieczności sprzedawania tylko mielonej wołowiny lub klopsików. Na każdym sprzedawanym przez nas kawałku mięsa znajduje się nazwa gospodarstwa, dzięki czemu można prześledzić pochodzenie zwierzęcia bezpośrednio do gospodarstwa, na którym zostało wyhodowane. Pozwalamy szefom kuchni opowiedzieć historię małej farmy z wygodą większych pakowalni. Nie możesz zmusić wszystkich do zmiany wszystkiego, co robią naraz, ale jeśli potrafisz mówić tym samym językiem, którym już mówią, łatwiej jest przenieść szefów kuchni na zrównoważone mięso.

Wiele osób kojarzy zrównoważone odżywianie z dobrostanem zwierząt i środowiskiem, które są niezwykle ważne na swój sposób. Ale wydaje mi się, że niewielu ludzi myśli o rolniku, jedząc w sposób zrównoważony. W jaki sposób Happy Valley Meat pomogło małemu, lokalnemu rolnikowi?

Głównym priorytetem Happy Valley jest dobrostan rolników. Tylko w 2016 roku przeznaczyliśmy z powrotem ponad 1,25 miliona dolarów na małe gospodarstwa rolne. Ceny towarów gwałtownie spadły jesienią 2015 r. Rolnicy tracili 500–1000 USD na sztuce wołowiny (osiągnięcie dojrzałości / wagi rynkowej bydła mięsnego zajmuje dwa lata). Trzymaliśmy się mocno naszych cen, aby nasi rolnicy nie doświadczyli tych strat, i znaleźliśmy lepsze rynki dla 493 sztuk wołowiny w 2016 r. Dwukrotnie rolnicy wyrazili opinię, że gdyby tak nie było, zrezygnowaliby z hodowli wołowiny. za współpracę z Happy Valley Meat, podczas gdy kilkanaście innych gospodarstw powiększyło swoje stado z podekscytowania, aby rosnąć razem z nami.

W poprzednich wywiadach mówiłeś o tym, jak rzeźnictwo stało się tym coraz bardziej popularnym, seksownym zajęciem, ale prowadzenie rzeźni nadal jest postrzegane jako mało atrakcyjne. Czy uważasz, że zainteresowanie młodego pokolenia zrównoważonym rozwojem i odpowiedzialnym zaopatrzeniem zmieni tę mentalność?

Niestety, nie sądzę, aby młodsze pokolenie uznało pracę w rzeźni za atrakcyjną, nawet jeśli jest ona konieczna do wspierania hodowli zwierząt. To trudny i niebezpieczny biznes z wąskimi marginesami i niewielką interakcją publiczną. Rzeźnik to wysoko wykwalifikowana siła robocza, którą duże pakownie podzieliły na specjalizację na liniach montażowych. pracownik w małej i średniej rzeźni musi być w stanie wykonać wiele, jeśli nie wszystkie, z tych specjalistycznych zadań, ponieważ nie ma takiej wagi, aby w małych sklepach można było wymieniać ludzi. Uważam, że w miarę narastania problemu pracowniczego powinniśmy szukać odpowiedzi na rozwój technologii. Robotyka będzie w stanie wypełnić tę lukę w ludzkiej pracy i wyeliminować część niebezpieczeństw z pracy. W naszych sercach zawsze znajdzie się miejsce dla rzemieślniczych sklepów mięsnych, ale musimy znaleźć sposób, aby mniej widoczne, większe małe rzeźnie były opłacalne finansowo, jednocześnie biorąc pod uwagę fakt, że coraz mniej osób chce tej pracy. To trudne zadanie z dużą nadzieją związaną z technologią.

Nie zawsze jest łatwo podejmować świadome decyzje przy zakupie mięsa, zwłaszcza jeśli nie mieszkasz w pobliżu rzeźnika. Niezależnie od tego, czy robisz zakupy w sklepie, czy zamawiasz w restauracji, w jaki sposób wszyscy możemy dokonywać bardziej zrównoważonych, wolnych od okrucieństwa wyborów?

Prawda jest taka, że robiąc zakupy lub jedząc poza domem, powinniśmy uważać mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego za winne, dopóki nie udowodnimy, że są niewinni. Jest tam dużo zielonego prania i mnóstwo terminów, które są zbyt szerokie, aby pełnić rolę przewodnika. Na przykład słowo „naturalny” odnosi się tylko do przetwarzania, a nie do sposobu, w jaki zwierzę zostało wyhodowane, a jaja „bezklatkowe” są dobre, z wyjątkiem przypadków, w których ptaki walczą z powodu przeludnienia i złego utrzymania środowiska. Zewnętrzne certyfikaty dobrostanu, takie jak Certified Humane i Animal Welfare Approved, są najlepszym sposobem na jedzenie szczęśliwych zwierząt. Zapytaj o konkretne nazwy gospodarstw, poszukaj informacji, zadzwoń do nich i zadawaj pytania; jeśli znajdziesz farmę, którą lubisz, zapytaj, gdzie sprzedają swoje mięso. Kluczowe pytania, które należy sobie zadać, to: jaki procent życia zwierzę spędza na pastwisku, czym je karmi, czy podaje się im antybiotyki lub hormony wspomagające wzrost, jak daleko podróżują, aby zostać poddanym ubojowi, jak duże jest gospodarstwo, do którego przybywają. od i kto prowadzi tę farmę? Będziesz musiał zobaczyć, jak te odpowiedzi są sprzeczne z twoim sumieniem, ponieważ wartości każdego z nas są inne. Wreszcie, chociaż sprzedaję mięso na życie, żyję głównie wegetariańskim stylem życia, jedząc mięso tylko wtedy, gdy wiem, skąd pochodzi, i polecam każdemu taki sam styl życia. Jeśli nie możesz udowodnić, że to szczęśliwe zwierzę, załóż, że tak nie jest.

Pracujesz z wieloma niesamowitymi restauracjami i szefami kuchni, którzy ufają Happy Valley w dostarczaniu najlepszej możliwej wołowiny. Czy masz jakieś ulubione dania, które Twoi klienci obecnie serwują w swoich lokalach?

Nie jestem wielkim koneserem, ale moje ulubione dania to zazwyczaj te z mielonym mięsem, jak klopsiki i hamburgery. Nie tylko mają najmniejszą liczbę zgonów na talerzu, ponieważ zużywają najwięcej mięsa z tuszy, ale mają wspaniały smak i odpowiednią ilość tłuszczu. Pulpety Dig Inn's Happy Valley, kanapka z gorącą wołowiną Hank’s Juicy Beef, Raw Beef Momofuku Nishi i kanapka z rostbefem w Tørst są na szczycie mojej listy. Jednak w większości naszych restauracji menu zmienia się sezonowo, więc ciężko jest nadążyć za niekończącą się ofertą smacznych potraw.