Proletariat Masarski Przepis Na Szynkę świąteczną

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Budynek, w którym się mieści, przez ponad pół wieku zmieniał się w dzielnicy Cully w Portland. Jedyną rzeczą, która się nie zmieniła, jest etos klasy robotniczej, który łączy ludzi, którzy są zamieszkani głównie przez rodziny i stare korzenie Portland. Rustykalna fasada sklepu i wnętrze z gołymi kośćmi idealnie pasowały do Sheparda dwa lata temu, gdy lewicowy zwrot w jego karierze wyrósł na nowy pełnoetatowy kierunek.

Proces rozpoczął się trzy lata wcześniej. Gdy zbliżało się lato 2010 roku, Shepard zdał sobie sprawę, że nie jest szczęśliwy. „Pracowałem jako sprzedawca (w Portland w stanie Oregon) i absolutnie się nudziłem” - mówi.

Wyczuwając przed sobą zmianę, rozpoczął praktykę w sklepie mięsnym na wyspie Vashon w stanie Waszyngton. Przez prawie cztery miesiące odbywał 4-godzinną tygodniową jazdę, aby uczyć się od zawodowego rzeźnika i dostawcy mięsa. Takie utylitarne posunięcie nie ma większego sensu - dopóki nie porozmawiasz z rodowitym Bostończykiem i nie dotrzesz do sedna jego filozofii.

Do naszej pierwszej rozmowy usiedliśmy przy jego stole rzeźniczym z białego dębu, który sam wykonał. Zajmuje około połowy frontowego pokoju i jest posypana solą, aby odprowadzać wilgoć i zapobiegać rozwojowi bakterii w drewnie.

„Whisky, piwo czy jedno i drugie?” - pyta, stawiając na stole butelkę burbona. (Wybrałem whisky). Nasza rozmowa obejmowała prawie wszystko, od tego, jak Portland zmienił się na przestrzeni lat, po jego obserwatorów, profesora Wendella Berry'ego z New York University.

Zaczął przekształcać swój rustykalny sklep, instalując własne oświetlenie i drewniane belki na otynkowanym suficie. nieliczne stoliki odbudowane ze starego wyposażenia sklepu dodają blasku własnoręcznie zbudowanemu. W miarę jak lista się wydłuża, zaczynasz rozumieć, że to nie tyle kwestia dumy, ile samorozwoju, a dzieło jest tylko częścią silnika Sheparda.

Po zakończeniu praktyki pracował w nieistniejącym już Pastaworks, pomagając im rozpocząć program „całej tuszy”. Wraz ze współpracownikiem zaczął kupować całe zwierzęta do rzeźenia w sklepie i sprzedawać je ogółowi społeczeństwa. Jednak właściciele podzielali sprzeczną filozofię. „Pochodzili z bardziej konwencjonalnego amerykańskiego pochodzenia” - mówi. „Ewoluowałem, chcąc rzeźbić w agrarny, francuski sposób”.

Opuścił Pastaworks i wrócił na ostatni etap sprzedaży. Oszczędzając pieniądze w branży, którą był gotowy odejść, zaczął wynajmować przestrzeń w kuchniach komunalnych w Portland, aby doskonalić swoje rzemiosło i rozpocząć sprzedaż mięsa. Trwało to około siedmiu miesięcy, dopóki Shepard nie zdał sobie sprawy, że potrzebuje własnej przestrzeni.

„Po prostu nie mogłeś robić rzeczy na poziomie, na którym chciałem, we wspólnej przestrzeni. Niewielki magazyn, kiepska logistyka, po prostu nie wchodziło w grę”- mówi.

W przewidywalny sposób Shepard spędził koniec 2013 roku jeżdżąc po mieście na rowerze, notując wolne miejsce pod budynkiem, które wyglądało na odpowiednie dla jego własnego sklepu. Na początku 2014 roku znalazł powierzchnię przy Fremont Street i jeszcze w tym samym roku zgodził się na jej wynajem.

W ciągu dwóch lat, które minęły, powoli zyskiwał na popularności wśród klientów prywatnych. „Wierzę w to, że istnieje połączenie międzyludzkie - w ten sposób chcę robić interesy” - mówi.

W ten weekend wybierze się do doliny Willamette na pieczenie mięsa w dwóch oddzielnych winnicach. W poniedziałek wróci do sklepu ze swoim asystentem w niepełnym wymiarze godzin, aby kontynuować rozbiór całej samicy świni, która w innym przypadku byłaby uznana za bezużyteczną z powodu niemożności porodu.

„To zwierzę nadal jest doskonałe do jedzenia. Wciąż jest z natury piękna i chcemy ją przywrócić i odkupić”- mówi.

Shepard przenosi się teraz na to terytorium, gdzie reflektor żywności w Portland zacznie świecić w jego stronę, ale nie chce tego. Trajektoria rozwoju jest zauważalna i znajoma - rozchodzi się wieść o jego wysokich standardach produktów, pojawiają się zamówienia, a pomysły na wydarzenia zaczynają wypełniać skrzynkę odbiorczą. Jednak w dobie znanych szefów kuchni i franczyz kulinarnych w stylu nouveau, Shepard nie gryzie.

„Kiedy nadejdzie czas, nie chcę„ Proletariat LA, NYC, Boston”” - mówi. „Chcę po prostu kogoś wyszkolić i pozwolić mu odejść samemu”.

Shepard chce po prostu przekazać swoją wiedzę i doświadczenie - i na tym polega piękno Proletariat Butchery. Mistrzostwo zachodzące w tych ścianach jest przejawem czystej pasji do łączenia się z mięsem i niskimi technikami związanymi z jego przygotowywaniem.

Podczas mojej drugiej wizyty Shepard i jego asystent pakowali chorizo i inne kiełbaski zrobione z tej samicy świni. Następnie pokazał tasak swojego dziadka i kilka innych wysokowęglowych ręczników, które podniósł po drodze.

„Mogłem spróbować pozyskać inwestorów, ale nie takiego modelu chciałem. Nie bez powodu to wszystko jest tanie, więc mogę udostępnić je większej liczbie osób”- dodaje.

Ale na razie to wzrost i biznes jak zwykle. Jest więcej mięsa do mielenia i żeber do sprzedania.

Proletariat Butchery Brine & Ham (specyfikacje dla szynki 7-9 funtów)

Solanka:

• 1 galon wody na funt mięsa
• 2/3 szklanki soli na galon wody
• 1/3 szklanki cukru na galon wody
• 1 główka czosnku
• ¼ szklanki popękanych ziaren czarnego pieprzu
• 10 suszonych liści laurowych

Zagotuj połowę wody w garnku. Dodaj liście laurowe, czosnek, ziarna pieprzu, 1/4 cukru i 1/4 soli do garnka, gdy się nagrzeje. W międzyczasie weź drugą połowę wody i umieść ją w dużym, odkażonym pojemniku. Gdy się zagotujesz, zdejmij z ognia i ostudź przez 10 minut. Następnie wlej do pojemnika, dodaj pozostałą sól i cukier i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.

Dodaj szynkę do pojemnika, upewnij się, że jest przykryty, a następnie wstaw do lodówki. dobrą zasadą jest pozostawienie go na 1 dzień na każde 2 funty. z mięsa. Trzy dni są idealne.

Uwaga szefa kuchni: tę solankę można modyfikować w oparciu o indywidualny gust pod względem zasolenia i słodyczy.

Procedura szynki:

Idealnie, mięso jest pieczone na grillu z pośrednim źródłem ciepła. Połóż zrębki lub lekkie palniki tylko na połowie powierzchni grilla. Poczekaj, aż się nagrzeje, a następnie połóż mięso na chłodniejszej stronie grilla. Sprawdzaj co godzinę, aż temperatura wewnętrzna osiągnie co najmniej 145 ° F. Odstaw mięso na 15-20 minut przed krojeniem.