Jak Zjeść Do Syta Podczas Eleganckiej Kolacji W James Beard House

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Niedawno udało mi się dostać zaproszenie na obiad do James Beard House, rezydencji nieżyjącego już tytułowego szefa kuchni i pisarza kulinarnego, która dziś służy jako szkoła kulinarna, siedziba organizacji non-profit i miejsce dziesiątek wystawnych, wyjątkowych spotkań, których kuratorami są jedni z najlepszych kucharzy z całego świata. Można było łatwo przejść obok James Beard House i nie mieć pojęcia, że niektóre z najsmaczniejszych potraw świata nie tylko zostały tam przygotowane, ale też tam wymyślone. Wewnątrz większość budynku nadal wygląda jak dom, chociaż w wielu pokojach znajdują się nienagannie ustawione stoły. Jednak w tym domu nie musisz grzebać w pudełku płatków śniadaniowych lub puszce zupy - jesz jednymi z najlepszych potraw, jakie można znaleźć w Nowym Jorku i poza nim.

Krótka i długa historia jest taka: jeśli zamierzasz zjeść obiad w James Beard House - co możesz zrobić, zapraszając, członkostwo lub płacąc większość pieniędzy zarobionych w zeszłym tygodniu (tylko żartuję, ale nie naprawdę) - zaplanuj przyjście głodną i tempo. Można było łatwo zżerać się w otępieniu. Również wino i koktajle płyną dość swobodnie. (A oto kilka ogólnych wskazówek dotyczących jedzenia w eleganckiej restauracji, na wszelki wypadek).

To, co sprawia, że jedzenie w James Beard House jest tak wyjątkowe, to efemeryczny charakter wieczoru. Są szanse, że nigdy nie zobaczysz tego samego menu oferowanego tam dwa razy, ani nie zobaczysz go nigdzie indziej. Dzieje się tak, ponieważ szefowie kuchni często przygotowują posiłki, które są wspólnym wysiłkiem, łącząc talenty kilku mistrzów kulinarnych, aby stworzyć menu dostosowane do konkretnego wydarzenia.

Wydarzenie, w którym uczestniczyłem, nosiło tytuł Sophisticated Chophouse i zgromadziło szefów kuchni z czterech renomowanych restauracji STK. Pierwszy STK został otwarty na Manhattanie w 2006 roku w celu nadania bardziej energicznego, nowoczesnego charakteru często ciężkiemu steakhouse'owi. Podczas gdy kuchnia na najwyższym poziomie pozostaje wyrafinowana, atmosfera restauracji bardziej przypomina salonik po godzinach niż tradycyjną knajpkę. Wygląda na to, że model zadziałał, ponieważ w ciągu zaledwie dziesięciu lat w całym kraju otwarto kilkanaście dodatkowych placówek STK, a kilka za granicą.

Na imprezie Sophisticated Chophouse w James Beard House szefowie kuchni STK, sous chefowie i asystenci wtłoczyli się do raczej małej kuchni na parterze domu - tej samej kuchni, w której sam pan Beard gotował, nauczał i często znalazłem inspirację. Aby przejść się w stronę tylnego patio, na którym serwowane są napoje lub serwowane lub do restauracji, goście przechodzą przez kuchnię, rozluźniając się wokół kucharzy, mieszając patelnie z sosami i siekając warzywa. Pierwsza podróż przez nią wydaje się inwazyjna, druga i trzecia raczej czarująca, aż w końcu wszyscy po prostu kiwacie głową.

Przy moim stole, gdzie siedziałem z kilkoma członkami zespołu marketingu i rozwoju STK (co wyszło dobrze, bo okazali się cudownymi ludźmi i przyjaźnili się z Guillaume Marconnet, wieczorowym sommelierem, który szczególnie dobrze zaopiekował się naszym stół). Podczas kolacji rozmawialiśmy na różne tematy, często wracając do potraw, które nam postawiono. Podzielę się teraz menu w całości, ponieważ było spektakularne. Może się to wydawać żartem, zwłaszcza po tym, jak wskazałem, że prawdopodobnie nie zobaczysz tego samego menu oferowanego dwa razy, ale nie jest tak źle, jak mogłoby się wydawać: wszystkie potrawy serwowane na imprezie Sophisticated Chophouse były inspirowane lub podnoszone z menu STK. Dzięki odrobinie własnej pracy kuratorskiej możesz znaleźć (i zjeść) prawie wszystkie te rzeczy. (Wina są napisane kursywą i pięknie zestawione. Śmiało i użyj tego menu jako inspiracji do własnej świątecznej uczty).

Hors d'Oeuvres (W połączeniu z Champagne Gardet Brut 1er Cru NV)

• Charred Japanese A5 Kusunoki Wagyu Beef Carpaccio z marynowanymi grzybami Hon Shimeji, dojrzałym Shoyu i chrupiącą szalotką
• Wild GeorgiShrimp Escabèche z Ají Amarillo, Sweet Potato i Cilantro
• Tarta Ziemniaczana Maślana Z Duszonym Porem i Kawiorem |

Obiad

• FloridGrouper z Florid Clams, Chorizo, Sweet Peppers i Sherry – Brown Butter Vinaigrette | W połączeniu z Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Smażone LBelle Farm Foie Gras z jabłkami Presse, marynowaną dynią i granatem Gastrique | W połączeniu z Pierre Henri Ginglinger Gewurztraminer 2009
• Domowe siodło jagnięce z zieloną soczewicą, kapustą włoską i jogurtem z przyprawami | W połączeniu z Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Beef Duo składający się z 48-godzinnych duszonych policzków wołowych i 60-dniowej wołowiny prime dojrzewającej na sucho z wędzonym Cipolline, purée z korzenia selera naciowego i pieczarkami czarnymi trąbkami pieczonymi w szpiku kostnym | W połączeniu z Lagarde Malbec 2015

Deser

Tarta Pralinowa Dyniowa z Gingersnap Tuile, Pikantną Bitą Śmietaną i Kandyzowanym PepitBrittle | W połączeniu z Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Zdjęcie przedstawiające: David Chow.