Bez Latynoskich Pracowników Restauracje Takie, Jakie Znamy, Przestałyby Istnieć

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Miesiąc Dziedzictwa Latynoskiego (15 września - 15 października) jest okazją dla wszystkich Amerykanów do świętowania niezliczonego wkładu naszej ludności latynoskiej w każdy element naszej kultury, naszej gospodarki i naszej tożsamości narodowej. Lista branż, które zawdzięczają swój sukces latynoskim pracownikom i innowatorom, jest bardzo długa i można powiedzieć, że gastronomia i hotelarstwo należą do branż zawodowych, które najbardziej bezpośrednio i znacząco skorzystały na latynoskiej sile roboczej.

Mieliśmy okazję porozmawiać z grupą szefów kuchni i liderów hotelarstwa, którzy twierdzą, że mają pochodzenie latynoskie, i każdy z nich zgadza się, że latynoscy pracownicy odgrywają integralną rolę w całej branży. W rzeczywistości, jak ujął to szef kuchni TatianMorof Serenatand Zumo w Waszyngtonie, „bez hiszpańskiej siły stojącej za restauracjami gościnność, jaką znamy dzisiaj, nie istniałaby. Jesteśmy kręgosłupem tej branży”.

W kulturach latynoskich priorytetem jest rozrywka dla rodziny i bliskich, a ta ważna uwaga z łatwością przekłada się na świat restauracji

Zapytany o to, w jaki sposób jego dziedzictwo wpływa na jego zaangażowanie w gościnność, wybitny szef kuchni z Houston w Teksasie (i zdobywca nagrody Jamesa Bearda) Hugo Ortega, który dorastał w Mexico City i Puebla, powiedział nam, że „jedzenie i rozrywka to tak duża część Latynosów kultura. Latynosi zbierają się, aby wspólnie organizować uczty w święta, specjalne okazje i po prostu w weekendy - nie potrzebujemy zbyt wiele powodu, aby się spotykać, aby cieszyć się wspaniałym posiłkiem i miłością (czat). To zamiłowanie do jedzenia i gromadzenia się dobrze przekłada się na kulturę kulinarną w Stanach Zjednoczonych, a zwłaszcza w Houston, gdzie mamy dużą i zróżnicowaną społeczność latynoską, która otwiera restauracje, aby dzielić się potrawami ze swoich ojczyzn i rodzinnych kuchni”.

Współwłaściciel szefa kuchni i współwłaściciel Rafael Esparzof Evette's w Chicago, Illinois zgadza się ze stwierdzeniem, że dzielenie się potrawami oraz tworzenie ciepłego i przyjaznego środowiska jest nieodłączną częścią życia latynoskiego, a swoje osobiste zaangażowanie w gościnność przypisuje swoim własnym doświadczeniom. Amerykanin pierwszego pokolenia wychowany przez meksykańską rodzinę: „W zależności od miasta, w którym się znajdujesz, makijaż Latinx jest inny, ale jest integralny bez względu na to, gdzie jesteś. Chicago jest głównie meksykańskie, kolumbijskie i ekwadorskie. Gościnność w naszych kulturach jest dość uniwersalna i zakorzeniona w nas jako małych dzieciach: połóż coś do jedzenia i picia przed swoim gościem, gdy tylko wejdą do drzwi. To naturalne dopasowanie, ponieważ gościnność jest w naszych kościach. Nasza kultura jest zakorzeniona w dbaniu o innych ludzi przed dbaniem o siebie. Posiadanie nas jako pracowników w tej branży to niewątpliwie atut”.

W przypadku głównego serwera Jose Portillo z LVie w Waszyngtonie jego latynoskie dziedzictwo daje mu przewagę, jeśli chodzi o łączenie się ze współpracownikami i gośćmi. „Moje pochodzenie kulturowe wpływa na moją dzisiejszą pracę [poprzez mój] poziom interakcji. Latynosi chcą poznać innych jako kompletne istoty ludzkie. Mają świadomość, że ich współpracownicy żyją po pracy i chcą dowiedzieć się więcej na ten temat. Small talk to nasz sposób na poznanie potrzeb, potrzeb i uczuć innych. To samo dotyczy sytuacji, gdy wchodzimy w interakcje z gościem. Chcemy budować więź i przyjaźń, która pozwoliłaby nam poznać ich pragnienia i potrzeby. Chcemy mieć pewność, że podczas kolacji w restauracji jesteś traktowany w wyjątkowy sposób. Kiedy odwiedzasz latynoski dom, witają cię uśmiechnięte twarze [i ludzie, którzy] chcą uścisnąć ci dłoń, pocałować cię w policzek i zapytać o twój dzień, twoje życie, twoją przyszłość. Sprawią, że poczujesz się jak król lub królowa. To jest to samo tło kulturowe, które wdrażam z moimi współpracownikami, pracodawcami i, co ważniejsze, ze wszystkimi naszymi gośćmi, którzy przyjeżdżają z nami na obiad do LVie”- powiedział Portillo dla The Manual.

W miastach i miasteczkach o dużej populacji latynoskiej nie można przecenić wpływu Latynosów na siłę roboczą restauracji i gościnność jako całość

Firmy spożywcze i napoje, które liczą na pracowników pochodzenia latynoskiego, nie są ograniczone do żadnej części kraju. To powiedziawszy, na obszarach, w których występują znaczne populacje latynoskie, ich wpływ wywiera szczególnie niezatarty ślad we wszystkich aspektach branży hotelarskiej.

„Latynoska siła robocza jest siłą natury w wielu gałęziach gospodarki amerykańskiej. Myślę, że ważne jest, aby ludzie naprawdę rozumieli wpływ, jaki ta grupa demograficzna ma na wszystkie pracochłonne zawody. W miastach o dużej populacji latynoskiej, takich jak Chicago, wpływ latynoskiego robotnika jest ogromny. Z pewnością napędzają branżę. Branża hotelarska jako całość była z pewnością bardzo zależna od latynoskiej siły roboczej od dziesięcioleci i bardzo trudno byłoby wyobrazić sobie świat restauracji bez nich”- podkreśla Arturo Gomez z Chicago, restaurator z Edie’s All Day Cafe.

Cukiernik TaniHarris, pochodząca z Meksyku, która obecnie kieruje działem cukiernictwa w The Lazy Goat w Greenville w Południowej Karolinie, opisuje latynoską ludność swojego miasta jako potężną siłę społeczną. „W Greenville, społeczność latynoska ma bliskie relacje. Zawsze pomagamy sobie nawzajem bez względu na wszystko, a to ma duży wpływ i pozytywny wpływ na kulturę kulinarną. Każdego dnia wzrasta świadomość kulturowa Latynosów, a ludzie są bardziej otwarci [i chętni] do próbowania różnych rodzajów jedzenia, podróżowania do różnych krajów i odkrywania różnych kultur”- wyjaśnił Harris.

Szef kuchni Yuval Ochoof Borrachito z Nowego Jorku uważa, że hiszpańscy pracownicy naprawdę definiują kulturę kulinarną największej metropolii w kraju, a bolesne walki spowodowane kryzysem COVID uwydatniły odwagę i hart ducha latynoskich nowojorczyków:

„Osobiście nigdy nie pracowałem w żadnej kuchni w Nowym Jorku, bez względu na rodzaj kuchni, gdzie koledzy Latynosi nie byli główną siłą roboczą. Nie mówię tylko o zmywarkach do naczyń, mówię o szefach kuchni, kucharzach, kelnerach, biegaczach, barbackach, barmanach itp. W górę iw dół, z przodu iz tyłu domu. W czasach przed COVID-em, kiedy te restauracje w śródmieściu miały 500 nakryć na sobotni brunch i 500 ponownie na kolację, mogę powiedzieć, że hiszpański był jedynym językiem stojącym za tymi liniami.

W pierwszych dniach pandemii [Latynosi] jako pierwsi opuszczali swoje domy i wracali do pracy. Nie wiem ilu, ale mogę łatwo spekulować, że tysiące pracowników restauracji pochodzenia latynoskiego nie otrzymało żadnej pomocy rządowej ze względu na ich status imigracyjny i byli zobowiązani do wyjścia i podjęcia dowolnej dostępnej pracy w czasie, gdy wszystko było zamknięte, biorąc niższe wypłaty i narażając swoje zdrowie i rodzinę na ryzyko. Jeśli mamy zamiar odbudować branżę restauracyjną, wiem, że będziemy teraz bardziej niż kiedykolwiek zależni od społeczności latynoskiej. Wiele osób opuściło Nowy Jork na stałe w ciągu ostatnich kilku miesięcy i nie winię nikogo, kto to zrobił, ale społeczność latynoska pozostała na miejscu. Większość z nas uciekła już z innego miejsca i przybyła tutaj; teraz nazywamy Nowy Jork naszym domem i nigdzie się nie wybieramy”.

Nawet po przejściu programów szkoleniowych, w których priorytetem są techniki francuskie i włoskie, wielu latynoskich szefów kuchni korzysta z lekcji, których nauczyli się w swoich domowych kuchniach i od członków ich własnych społeczności podczas opracowywania menu

Niefortunna rzeczywistość edukacji kulinarnej polega na tym, że wiele programów nauczania w szkołach gotowania kładzie nacisk na europejskie techniki i tradycje ponad te z innych kultur. Dlatego do dziś ekskluzywne włoskie i francuskie restauracje przewyższają liczebnie ekskluzywne lokale z kuchnią łacińską w większości dużych miast w USA. Jednak wielu latynoskich szefów kuchni nie chce pozwolić, aby ten poważny brak równowagi w szkolnym programie kulinarnym powstrzymał ich przed wprowadzaniem do menu przepisów i profili smakowych, które reprezentują ich dziedzictwo.

Szef kuchni TaniHarris przeszła szkolenie cukiernicze w Meksyku, ale ponieważ wielu jej instruktorów było Francuzami lub Szwajcarami, nauczyła się wielu klasycznych europejskich technik. Chociaż regularnie wykorzystuje wiedzę zdobytą w cukierni do przygotowywania deserów w The Lazy Goat, „każdego dnia każdy deser, który tworzę, ma w sobie odrobinę Meksyku. W technice lub procesie, w składnikach, których używam, a nawet w sposobie, w jaki się prezentuję i noszę, [wyraża się] moje kulturowe tło”.

Szef kuchni Ricardo Soto kieruje kuchnią w restauracji Sugo w Atlancie w stanie Georgia, która specjalizuje się w daniach kuchni włosko-amerykańskiej i śródziemnomorskiej. Niemniej jednak Soto nieustannie czerpie inspirację kulinarną ze swojej młodości spędzonej w Mexico City: „Pochodzę z Meksyku, które jest tyglem kultur i jest naprawdę duże w dziedzinie jedzenia, więc jest to zdecydowanie wpływ i inspiracja dla mojej codziennej kuchni. Za każdym razem, gdy przeglądam przepis z książki kucharskiej, myślę o tym, jak połączyć przepis, na który patrzę, z własnym stylem - dodaj te chili, aby było pikantne, lub zrób tę nocną marynatę achiote. Zastanawiam się, jakie składniki mogę dodać, aby dodać dodatkowy smak, nie odbiegając zbytnio od pierwotnej koncepcji. Dobrym przykładem jest hummus, który wypuściłem w weekend - użyłem ciecierzycy i tahini, aby uhonorować tradycyjny hummus, i podałem go z duszoną jagnięciną (barbacostyle) i świeżą sałatką z ciecierzycy na wierzchu.”

Latynoscy pracownicy restauracji, zarówno na frontach, jak i na zapleczach, znajdują inspirację i kształt swojej kariery zawodowej

Powszechnie zakłada się, że większość pracowników restauracji latynoskich zajmuje stanowiska BOH (zaplecze) w kuchni, ale wielu pracowników FOH (front-of-house), takich jak kelnerzy, menedżerowie, maître d's i sommelierzy, również twierdzi, że dziedzictwo latynoskie i rozumieją wpływ, jaki ich pochodzenie kulturowe ma na ich doświadczenia zawodowe.

Jeśli chodzi o to, czy jego pochodzenie w Meksyku wpływa na jego spojrzenie na wino i jego priorytety zawodowe, sommelier Miguel Marquez z Vino Veritas w Portland w stanie Oregon powiedział nam, że „Lubię myśleć, że tak. Pamiętanie o [naszej historii] coś znaczy, daje nam większą tożsamość i daje nam poczucie wspólnoty, która nas jednoczy. Geologia, która ukształtowała nasze osady, przepisy, które karmiły nasze poprzednie pokolenia, klimaty, które pomogły wyhodować składniki, których użyli do tych przepisów, wszystko splecione z naszą ludzkością, tworząc rzeczy tak złożone jak kret, tacos, prosta, ale bogata kukurydza … Wspominam też o jedzeniu, ponieważ dla nas, Meksykanów, wino jest pożywieniem. To coś więcej niż tylko napój - może to być geologia, antropologia, biochemia, polityka, ekonomia, gastronomia, agronomia itp. Zabieram ze sobą swoją kulturę i lubię myśleć, że kształtuje mnie we wszystkich aspektach, osobistych i zawodowych. Zrozumienie, gdzie i jak istnieliśmy, może pomóc nam ukształtować jaśniejszą ścieżkę do celu. Dzięki temu jesteśmy odpowiedzialni i precyzyjni”.