Wszystko, Co Musisz Wiedzieć O Francuskich Sosach Matki

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Nie bez powodu francuska tradycja kulinarna stanowi podstawę większości zachodnich programów nauczania w szkołach kulinarnych. Te dawne receptury i techniki zachęcają szefów kuchni - zarówno ekspertów, jak i początkujących - do poświęcenia czasu, przyzwyczajenia się do zwracania szczególnej uwagi na szczegóły oraz do skupienia się na budowaniu i nakładaniu smaków, aby uzyskać wyśmienity efekt.

Jednym z najważniejszych elementów kuchni francuskiej jest kwintet sosów regularnie dodawanych do potraw galijskich, określanych w biznesie jako „sosy matki”.

Co to jest „sos matczyny”?

Zasadniczo termin „sos macierzysty” odnosi się do niewielkiej grupy odrębnych sosów używanych jako baza do szeregu dań francuskich. Fraza po raz pierwszy pojawiła się w leksykonie kulinarnym w połowie XIX wieku, kiedy paryska szefowa kuchni Marie-Antoine Carȇme opublikowała zbiór encyklopedycznych tekstów o nazwie L’Art de lCuisine Française. W swoich pismach Carȇme określił cztery kategorie sosów, które uważał za integralne dla kuchni francuskiej: beszamel, velouté, espagnole i allemande. Kilkadziesiąt lat później legendarny francuski toczek Auguste Escoffier postanowił udoskonalić i dostosować kategorie „sosów macierzystych”, a jego praca zaowocowała kanonem pięciu sosów, którego używamy dzisiaj: beszamel, velouté, espagnole, tomate i holenderski.

Według szefa kuchni i twórcy receptur Suzi Gerber z The Plant Based Gourmet „sosy macierzyste są jak podstawowy budulec smaku potraw i można je stosować w swoich prostych, oryginalnych formach lub upiększać, aby [nadać] niepowtarzalny smak, kolor i - w niektórych przypadkach - teksturalne składniki potraw. Zrozumienie znaczenia dodawania kremowych, słonych i pikantnych [elementów] oraz różnych metod zagęszczania i temperatur jest kluczem do przybijania tych sosów, ale często są one punktem wyjścia dla kreatywności szefa kuchni”.

Pięć tradycyjnych sosów macierzystych używanych w kuchni francuskiej to:

bmichamel

Jeśli znasz kuchnię kreolską i cajuńską, prawdopodobnie słyszałeś o zasmażce. Mieszanka ta, słynąca ze stosowania w daniach takich jak gumbo i étouffée, zawiera równe części mąki i masła i jest podstawą czterech z pięciu sosów macierzystych (beszamel, velouté, espagnole i tomate). „Jeśli chodzi o sosy dla matek, to uwielbiam zasmażkę. Jest coś tak satysfakcjonującego w perfekcyjnym gotowaniu mąki i tworzeniu idealnie aksamitnego sosu”- mówi szef kuchni / właściciel SarBradley z Freight House w Louisville, KY.

Prawdopodobnie najczęściej używanym sosem macierzystym na bazie zasmażki jest beszamel, wytwarzany przez dodanie mleka do białej zasmażki (wersja szybko gotowana, która nie ma czasu na zrumienienie i karmelizację) i dodanie do niej aromatów, takich jak skórki cebuli, zioła i ziarna pieprzu. Prostota beszamelu czyni go doskonałym kandydatem do personalizacji (sos Mornay - lub beszamel z serem - jest godnym uwagi przykładem) i jest to sos macierzysty wybrany przez szefa kuchni Palaka Patela z Instytutu Edukacji Kulinarnej w Nowym Jorku, który mówi nam że „moim ulubionym [sosem matczynym] jest beszamel. Gotowałem we Francji, a ten sos macierzysty jest pierwszym, jakiego nauczyłem się robić. Dla mnie to podstawa wielu potraw. Wszystko, od klasycznej zapiekanki do makaronu i sera na Święto Dziękczynienia, po pasty warzywne lasagnand, zawiera beszamel jako składnik. Chociaż lista składników jest prosta ([tylko] mąka, masło i mleko, z których wszystkie są łatwo dostępne), wolę wzbogacić sos serami, a nawet truflami na święta”.

Velouté

Kolejny sos macierzysty oparty na zasmażce, velouté to mieszanka zasmażki „blond” (czyli bardzo lekko zarumienionej) i bulionu z lekkiego białka, takiego jak kurczak lub ryba. Podobnie jak beszamel, velouté jest dojrzałe do różnych odmian; prawdopodobnie najbardziej znany w kuchni amerykańskiej jest sos z indyka. „Moim ulubionym francuskim sosem matecznym jest velouté. Bardzo podoba mi się jego wszechstronność do odciągania warzyw i dodawania treści do zup, kremów i innych sosów. Ma wiele zastosowań i daje scenę dodanym składnikom”- twierdzi szef kuchni / właściciel Guy Kairi z Concord Hill na Brooklynie.

Espagnole

Sos espagnole zawiera zasmażkę, bulion cielęcy lub wołowy, kości wołowe i warzywa, dzięki czemu powstaje „brązowy sos” o mocnym ponczu. Końcowym akcentem tego sosu jest pasta pomidorowa lub przecier, które nadają temu bogatemu eliksirowi przyjemnego blasku. Jeśli chodzi o najpopularniejszą pochodną espagnoli, warto zwrócić uwagę na demi glace, błyszczący sos na bazie bulionu cielęcego, często podawany ze stekami i pieczonymi mięsami.

„Espagnole jest zdecydowanie moim ulubionym i najczęściej używanym sosem matczynym - często o nim zapomina się w rozmowie, ponieważ jego najczęstszą ostateczną formą jest demi-glace, ale nawet jeśli nie jest tak w pełni zredukowany, jest tak bogatą i aromatyczną bazą dla każdego obfite danie, wyjaśnia szefowa kuchni Jenny Dorsey z Instytutu Edukacji Kulinarnej.

Tomate

Sauce tomate zawdzięcza swoje włączenie do kategorii sosów macierzystych Escoffierowi, który usunął sos allemande z pierwotnej listy Carȇme (według Escoffier, allemande i velouté były zbyt podobne, aby uzasadnić oddzielne oznaczenia sosów macierzystych) i zastąpił go sosem holenderskim i tym zasmażką. wzmocniona mikstura przygotowana z solonej wieprzowiny, rozgniecionych pomidorów, bulionu mięsnego oraz ziół i aromatów. Jeśli chodzi o kuchnię francuską, sos tomate często leci pod radarem, ponieważ ten podstawowy model robienia sosów jest o wiele bardziej związany z kuchnią włoską. I rzeczywiście, sos tomate może być postrzegany jako prekursor włoskich (i włosko-amerykańskich) sosów z mięsem, takich jak amatrician i „Sunday gravy”.

Podczas gdy oryginalny przepis na sos tomate obejmował mięso i zasmażkę, wielu szefów kuchni używa teraz prostszych wersji sosu pomidorowego (takiego jak pomidor, czosnek i baza olejowa używana do marinary) jako spiny na macierzystym sosie pomidorowym. Kulinarny ekspert i bloger kulinarny Chris Riley z The Daring Kitchen podziela tę opinię, mówiąc nam, że „sos pomidorowy jest idealny dla osób, które dopiero zaczynają gotować. Wymaga tylko kilku składników i jest niezwykle łatwy w użyciu. Nic dziwnego, że sos pomidorowy jest sławny - jest prosty, ale słodki i pikantny”.

sos holenderski

Wreszcie dochodzimy do jedynego bez zasmażki sosu matki: holenderskiego, najbardziej znanego jako niezaprzeczalny mistrz brunchu. Ten sos zawiera emulsję masła, żółtek jaj i kwasu (zwykle jest to sok z cytryny i / lub ocet z białego wina). Podczas gdy Eggs Benedict reprezentuje najbardziej legendarne zastosowanie w Holandii, sos zawiera również wiele znanych odgałęzień, takich jak béarnaise (zrobiony z klarowanego masła).

Szef kuchni Ryan Hacker z firmy Brennan's w Nowym Orleanie przypisuje holenderskiemu produktowi NOLcuisine zamiłowanie do tego konkretnego sosu: „Hollandaise jest bardzo popularny w Nowym Orleanie i jest moim ulubionym. W zwykły dzień powszedni w Brennan's, [możemy przejechać od 3 do 4 galonów - nawet więcej w weekend. To doskonały sos na wiosnę - pięknie komponuje się ze szparagami i mięsem kraba. Jest naprawdę wszechstronny i prosty - zawiera żółtka, masło, cytrynę i ocet, [holenderski jest] łatwy do dostosowania do różnych gustów”.