Jak Zrobić Idealne Risotto Za Każdym Razem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli jesteś zapalonym widzem programów kulinarnych, takich jak Chopped i Top Chef, doskonale zdajesz sobie sprawę z nieuniknionej pięty achillesowej wielu testerów szefa kuchni: przerażającego risotto. Ciągłe snafus i zmagania związane z tym klasycznym włoskim daniem z ryżem wydają się oszałamiające dla tych z nas, którzy nie są profesjonalnie wyszkolonymi szefami kuchni; czy risotto nie jest tylko… ryżem? Dlaczego - i jak - wykwalifikowani specjaliści od kuchni wciąż tak źle to schrzanili w telewizji? Czy w ogóle warto spróbować zrobić to w domu jako kucharz amator, kiedy wyszkoleni kucharze nie potrafią dopiąć przepisu z żadną konsekwencją?

Czuliśmy potrzebę uzyskania odpowiedzi na te irytujące pytania, więc skonsultowaliśmy się z grupą szefów kuchni, którzy regularnie robią risotto i szczęśliwie odkryliśmy, że nie, risotto nie jest w rzeczywistości daniem niemożliwym do dobrego przygotowania. Jednak świetne risotto wymaga pewnej wiedzy i praktyki, a nasi szefowie kuchni zaoferowali 5 wskazówek dla tych, którzy są na tyle odważni, aby spróbować tego słynnego posiłku w starej szkole (a raczej w szkole kulinarnej).

udane risotto wymaga jedynie bulionu i ryżu

Często zdarza się, że uczestnicy telewizyjni próbują być naprawdę „kreatywni” przy risotto, dorzucając dowolną liczbę dodatków i wzmacniaczy smaku, a wszystko to w gorączkowej próbie, aby danie było „własne”. Ale jedna rzecz z risotto: im prostszy przepis, tym wyższy wskaźnik sukcesu.

Chociaż z pewnością wykwalifikowany szef kuchni może ulepszyć klasyczną recepturę risotto i stworzyć coś naprawdę pysznego, nie ma potrzeby złocenia lilii. „Chociaż w wielu przepisach na risotto dodano śmietanę lub ser, można uzyskać kremowe risotto tylko z bulionem i ryżem” - wyjaśnia szef kuchni / właścicielka JessicFormicolof Savory Experiments.

Robiąc risotto, trzymaj się włoskiego ryżu krótkoziarnistego

Wspaniała konsystencja odpowiednio przygotowanego risotto zależy od stylu ryżu użytego do przygotowania potrawy. W szczególności chcesz ryż krótkoziarnisty (więc wersje o dłuższych ziarnach, takie jak basmati i jaśmin, nie będą tutaj działać) i chcesz ugotować ryż z dużą zawartością skrobi. Najłatwiejszym sposobem znalezienia wszystkich tych cech (i zachowania spójności z dziedzictwem geograficznym risotto) jest skupienie się wyłącznie na włoskim ryżu krótkoziarnistym.

Szef kuchni / właściciel Marco Perocco ze szkoły gotowania Marco’s Kitchen w północnych Włoszech poleca w szczególności dwa rodzaje ryżu: „Najlepszy [ryż do risotto] to Carnaroli, a drugim wyborem, z bardzo podobnymi wynikami, jest Arborio. Zapomnij o innych”.

Precyzyjne wyczucie czasu jest niezbędne przy risotto

Risotto nie jest skomplikowanym daniem, ale jest niewątpliwie wymagające w utrzymaniu. Nic bardziej nie wpływa na jakość risotto niż cierpliwość (lub jej brak). „Risotto to danie, które wymaga dużo uwagi; nie można go rozgotować, bo inaczej ryż się rozmoknie i nie będzie niedogotowany, ponieważ wtedy ryż będzie zbyt twardy”- mówi szef kuchni Ivo D’Aguiar z LunPark w Miami. Ponieważ, jak mówi D’Aguiar, szefowie kuchni muszą być szybcy”, risotto często nie spełnia oczekiwań sędziów, gdy wytrwały szef kuchni decyduje się na podanie go w 30 minut lub krócej.

Zwróć szczególną uwagę na teksturę risotto

Konsystencja risotto okazuje się równie ważna jak jego smak, a aby osiągnąć ten idealnie gładki i bogaty posmak w ustach, trzeba być gotowym do podjęcia poważnego wysiłku.

„Myślę, że najczęstszym błędem i błędnym przekonaniem związanym z risotto jest to, że jest ono trudne do zrobienia. To nieprawda. Po prostu wymaga trochę więcej cierpliwości. To ryż z aromatycznym płynem do gotowania, który wymaga prawie ciągłego mieszania. Uważam, że ludzie się mylą, ponieważ dokładnie wiedzą, kiedy risotto skończyło gotować i osiągnęło pożądaną konsystencję. Jeśli myślisz o al dente do makaronu, chcesz, aby risotto było nieco za nim. [Ponadto], aby zachować spójność, risotto nigdy nie powinno być w stanie „piętrzyć się” lub pozostać w bezruchu. Risotto powinno powoli „sączyć” lub spływać kaskadowo do prawie płaskiej kałuży bez płynu wypływającego z samego ryżu. W tym celu risotto jest tak często mieszane; [mieszanie] bardziej aktywuje skrobię, trochę jak obróbka ciasta na bazie mąki w celu wytworzenia glutenu”, mówi nam szef kuchni Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails w Mount Pleasant, SC.

Ugotuj dodatki przed zmieszaniem ich z risotto

Po uzyskaniu pięknej konsystencji risotto i mieszanki smaków możesz (i powinieneś) dodawać mieszane składniki, które będą odpowiadały Twoim osobistym upodobaniom. Pamiętaj jednak, aby postępować zgodnie z radą Formicoli i „ugotować dodatek [składniki] przed rozpoczęciem przygotowywania ryżu, a następnie odstawić je na bok i wrzucić z powrotem, gdy będziesz gotowy do podania. Wiele rzeczy, które wrzucisz, takich jak grzyby, straci całe ciało, jeśli będą gotowane przez pełne 45 minut do godziny”.

Ten podstawowy przepis na risotto oddaje ogromną atrakcyjność dania, ale jest wystarczająco prosty dla początkujących producentów risotto:

Przepis na Risotto allo Zafferano

(Autorka: Amy Riolo, szefowa kuchni, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Jako szef kuchni pracującej w instytucie językowym specjalizującym się w języku włoskim, Amy Riolo ceni znaczenie risotto we włoskim kanonie kulinarnym, zwłaszcza w północnych Włoszech. „Kiedyś risotto cieszyło się popularnością tylko w północnych regionach Włoch, gdzie rośnie ryż. Ale dzięki zjednoczeniu Włoch w XIX wieku, zwiększonym środkom transportu, a także społeczności ekspatów, która wprowadziła je do reszty świata, risotto jest obecnie uważane za główny nurt „włoskiej” żywności”- wyjaśnia Riolo. Jej przepis pochodzi z Mediolanu na północy, gdzie risotto tradycyjnie zawiera pachnącą i jaskrawą przyprawę zwaną szafranem.

Składniki

• 6 do 8 filiżanek podgrzanego bulionu drobiowego
• 5 łyżek niesolonego masła, podzielone
• 1 średnia cebula, drobno posiekana
• 2,5 szklanki ryżu Arborio
• 1 szklanka białego wina
• 0,25 łyżeczki szafranu
• .5 filiżanek świeżo startego sera Parmigiano Reggiano

metoda

1. Rozpuść 4 łyżki masła w dużym rondlu na średnim ogniu. Gdy masło się spieni, dodać cebulę i smażyć na małym ogniu do miękkości.
2. Wymieszać z ryżem Arborio i gotować, aż pokryje się masłem. Dodaj wino, zamieszaj i zwiększ ogień. Mieszaj, aż wino wyparuje. Dodać szafran.
3. Dodaj chochlę pełną bulionu i mieszaj nieprzerwanie od zewnątrz do wnętrza garnka, bez podnoszenia łyżki. Gotuj, aż bulion wyparuje. Kontynuuj dodawanie bulionu po jednej chochli, gotując i mieszając na średnim ogniu, aż większość bulionu zostanie zużyta, a ryż będzie miał konsystencję „al dente”.
4. Kiedy ryż osiągnie konsystencję „al dente” i jest w nim nadal wystarczająco dużo płynu, aby „poruszać się jak fala”, gdy potrząsasz bokami garnka tam iz powrotem na palniku, zdejmij z ognia i zamieszaj Parmigiano Reggiano i pozostała jedna łyżka masła. Natychmiast podawaj.