10 Dań Retro, Które Czekają Na Powrót

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Pod wieloma względami dzisiejsze sceny picia i spożywania posiłków można zwięźle podsumować jednym zdaniem: „Wszystko stare jest znowu nowe”. Obserwujemy odrodzenie klasycznych koktajli, takich jak Negroni i French 75, nowo odkryte uznanie dla rozrywkowych stylów vintage, takich jak „impreza z fondue” oraz, oczywiście, trend unowocześniania tradycyjnych dań restauracyjnych, aby uczynić je bardziej atrakcyjnymi dla współczesnych gości.

A zatem, które dania „retro” wydają się być obecnie głównymi pretendentami do ponownego uruchomienia XXI wieku? Zapytaliśmy grupę 10 szefów kuchni o ich ulubione dania z dawnych czasów (i co zrobią, aby je ożywić).

spam

gotowana wieprzowina w puszkach, która stała się popularna podczas II wojny światowej, spam nadal zajmuje ważne miejsce w kuchni hawajskiej, gdzie jest używany w potrawach takich jak inspirowane sushi Spam Musubi, a wielu szefów kuchni zaznajomionych ze znaczeniem spamu w kuchni hawajskiej chce zobaczyć tę retrospekcję białko pojawia się częściej w menu kontynentalnym.

Jednym z takich szefów kuchni jest M. DanMule z Hula’s Modern Tiki w Scottsdale i Phoenix w Arizonie, który mówi nam, że „chrupiąca, słona natura spamu sprawia, że jest on idealnym zamiennikiem i ulepszeniem tradycyjnej szynki z Benedykta. Jestem głęboko przekonany, że kiedy spróbujesz Spam Benedict, będziesz pragnąć tego we śnie. Normalne, zwyczajne Benedyktyki stracą swój blask, a ty zrobisz wszystko, aby go znaleźć, próbując zaspokoić to nienasycone pragnienie”.

Kulka orzechowo-serowa

„Pochodzące z początku XIX wieku kulki serowe stały się nieodłącznym elementem przyjęć koktajlowych w latach czterdziestych, ale powoli straciły swoje miejsce przy stole” - mówi szef kuchni Brian Millman z Vol. 39 w Chicago, IL tej tradycyjnej przystawki z twarogu, sera cheddar i pokruszonych orzechów. Dzięki prostocie tych składników kulka serowa okazuje się bardzo łatwa do dostosowania, tak jak lubi to robić Millman w swojej restauracji: „At Vol. 39 oferujemy wyrafinowaną odmianę klasycznego sera, w którym ser cheddar jest zastępowany domowym serem pimento, aby nadać mu bogatszy smak, który jest uzupełniony wędzonymi migdałami i podawany z domowymi crostini zamiast krakersami.”

Frytki i dip cebulowy

skromna przekąska na imprezę, którą można znaleźć od dziesięcioleci na meczach piłkarskich i rodzinnych spotkaniach, chipsy ziemniaczane i dip cebulowy zazwyczaj obejmują tylko torebkę Lay's, pojemnik z kwaśną śmietaną i paczkę zupy cebulowej. Opracowując swoje menu, szefowa kuchni Ashley Berman z firmy Bernie's na Brooklynie w Nowym Jorku chciała wprowadzić dopracowaną wersję tego przyciągającego tłumy, zachowując jednocześnie jego prostotę. „Chips & dip to idealna przekąska i przystawka w menu na coś szybkiego i klasycznego, a do tego świetnie komponują się z kuflem mroźnego piwa! [Moja wersja] zawiera karmelizowaną cebulę, śmietanę, majonez, ser śmietankowy, Worcestershire, sos sojowy, sól i pieprz oraz smażony czosnek”- wyjaśnia Berman.

Galareta

Z pewnością jednym z najbardziej zniechęcających dań w sztuce francuskiego gotowania JuliChild, tradycyjnym europejskim przysmakiem znanym jako galareta jest wytrawna żelatyna z bulionu mięsnego. W dzisiejszych czasach nie jest to powszechnie spotykane w menu, ale szef kuchni Drew Dzejak z CalizRestaurant w Alys Beach na Florydzie chciałby zobaczyć tę zmianę.

„Kiedy [chodzi o] powrót do oldschoolowych potraw, myślę, że przywrócenie użycia galarety byłoby świetne” - mówi Dzejak w The Manual. „Pomyśl tak, jak zrobić galaretkę wołową na talerzu glazurowanym, który jest pokryty tatarem wołowym lub galaretką z owoców morza na danie crudo. Aby wymyślić na nowo, poszedłbym drogą, aby uczynić go zielnym, z dużą ilością przypraw, aby zaakcentować potrawy, nadając potrawom mocny smak, aw niektórych przypadkach jasne kolory, gdy się ich nie oczekuje”.

Casserole z Zielonej fasoli

Zapiekanka z fasolki szparagowej, zwykle robiona z fasolki szparagowej w puszkach, zupy grzybowej i smażonej cebuli, jest doskonałym kulinarnym przykładem americany z połowy wieku i nadal można ją znaleźć na stołach obiadowych w Święto Dziękczynienia w całym kraju.

Szef kuchni Mike Brewer z Copper Vine w Nowym Orleanie Lfondly wspomina zapiekanki z fasolki szparagowej ze swojej młodości: „Uwielbiam zapiekankę z zielonej fasoli! Mama robiła to co roku na Święto Dziękczynienia i było to jedno z moich ulubionych dań świątecznych. Smaki były na miejscu… ale zawsze używała zielonej fasoli z puszki. Dzisiaj, gdy w czołówce znajduje się [kuchnia] od farmy do stołu, myślę, że świeże składniki sprawią, że to danie będzie fantastyczne. Blanszowana zielona fasolka, prażone migdały, smażone świeże grzyby i chrupiące smażone krążki szalotki… niesamowite!”

Pieczeń mięsna

Niegdyś uważany za kwintesencję opcji obiadowej dla rodzin poszukujących obfitego i łatwego do przygotowania wieczornego posiłku, klops wypadł z łask w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci, ponieważ przystawki z mielonej wołowiny stawały się coraz mniej kuszące dla zdrowych kolacji o ciekawskich podniebieniach..

Jednak pieczeń mięsna stanowi doskonałe płótno dla szefów kuchni, którzy chcą wprowadzić międzynarodowe smaki do tego całkowicie amerykańskiego klasyka. Szef kuchni Maxcel Hardy z firmy Coop Caribbean Fusion w Detroit w stanie Michigan uwielbia pieczeń mięsną w tradycyjnej formie, ale lubi też wzbogacać ją o śmiałe przyprawy i przyprawy: „Moje korzenie rodzinne są pochodzenia bahamsko-amerykańskiego. Urodziłem się w Detroit, ale wychowałem się w South Floridby, moja mama i babcia z Bahamów. Chociaż jedliśmy dużo dań kuchni karaibskiej, jest jedno danie starej szkoły [amerykańskiej], które zawsze uwielbiałem i mam nadzieję, że wróci: Meatloaf. Meatloaf to najlepsze jedzenie zapewniające komfort. Przywołuje wspomnienia jedzenia mrożonych pieczeni w telewizji z tatą w Detroit. Wtedy było to uproszczone - dwa plastry pieczeni podane z sosem pomidorowo-mięsnym, strona z tłuczonymi ziemniakami i kukurydzą.

Moja [zaktualizowana] wersja dania z klopsa łączy nostalgię za przeszłością z moimi współczesnymi doświadczeniami kulinarnymi z Karaibów. Nazywam to „Momma's Meatloaf”, czyli kawałek curry klopsa z kminkiem i kurkumą podawany z sosem curry-ananasowo-pomidorowym [i zestawiony] z serowymi zapiekanymi ziemniakami i czosnkiem i szpinakiem smażonym w cynamonie. powrót z nutą karaibskiej duszy”.

Befstroganow

Bogate i pobłażliwe gulasze i sosy stają się szczególnie atrakcyjne podczas zimnych miesięcy, a jedna z takich kolacji inspirowanych Rosją przyciąga amerykańskich gości od początku XX wieku: Beef Stroganoff. Nostalgicon przypisuje szefowi kuchni Hannah Hopkins z Besame w Steamboat Springs, zamiłowanie CO do stroganowa; mówi nam, że „pyszny, kremowy, bogaty Stroganow wołowy jest tym, z czego zrobione są moje wspomnienia z dzieciństwa. [Kiedy dorastałem] w Connecticut i Nowym Jorku w latach 80-tych, był to typowy posiłek w naszym domu w mroźne zimowe wieczory. Delikatne paski wołowiny w kremowym sosie grzybowym z odrobiną koperku na maślanym makaronie jajecznym.”

Jeśli chodzi o modernizację stroganowa wołowego, Hopkins ma kilka pomysłów: „W mojej nowoczesnej wersji zdekonstruowałbym to danie. Smażyłbym stek - najlepiej polędwicę wołową ze względu na jej delikatną, maślaną konsystencję - i robiłbym sos z grzybów (takich jak kurki), demi-glace wołowego, kwaśnej śmietany i świeżego koperku i szczypiorku. Mam makaron jajeczny, ale zrobiłbym je z dekadenckim pastą z żółtka z dodatkiem masła i oliwy truflowej!”

Lobster Newburg

Danie luźno oparte na francuskim „Lobster Thermidor”, które stało się sensacją wśród nowojorczyków z wyższej półki pod koniec XIX wieku. Lobster Newburg to świeże mięso homara skąpane w sosie śmietanowo-koniakowym i tradycyjnie podawane z grzankami. To danie, które szef kuchni Philip Sireci z Fine & Rare w Nowym Jorku uważa za warte odświeżenia. „Tej zimy nie mogę się doczekać powrotu Lobster Newburg jako dodatku do brunchowego menu Fine & Rare. Ten przepis ma ponad stuletnią historię kulinarną i zyskał na popularności. Moje podejście polega na przygotowaniu dania z bourbonem zamiast koniaku i podaniu go z brioszką Balthazar, w wyniku czego otrzymuję ciepłą, kremową bułkę z homarem!” Sireci wyjaśnia

Coq au vin

Coq au vin, czyli kurczak i pieczarki duszone w winie, nadal regularnie pojawia się w menu francuskich bistro na całym świecie. Jednak poza tą małą restauracyjną niszą jest powszechnie uważane za danie z innego stylu, niezbyt innowacyjnego. Szef kuchni Clayton Rollison z Lucky Rooster Kitchen & Bar w Hilton Head Island, Karolina Południowa uważa jednak, że coq au vin zasługuje na inne spojrzenie, ponieważ „kurczak duszony w czerwonym winie jest fantastyczny”. Zapytany, jak zaktualizowałby coq au vin dla dzisiejszych gości, Rollison powiedział nam, że „[coq au vin] jest tradycyjnie duszone ze skórą kurczaka, a skóra może stać się bezbarwna i rozmoczona, nawet jeśli ją przypieczesz przed duszeniem [I] po raz drugi obsmażałbym kurczaka na patelni, aby zapewnić brązowy, chrupiący kurczak.

Sloppy Joe

Kiedy większość z nas myśli o potrawach, które uwielbialiśmy jako dzieci, nie przypominamy sobie wyszukanych, molekularnych potraw czy luksusowych składników. Pamiętamy zabawne, tani w utrzymaniu potrawy, takie jak makaron z serem, mrożona pizza i niechlujna kanapka znana jako Sloppy Joe.

„Sloppy Joes to jedne z tych ulubionych z dzieciństwa, których po prostu nie widać już w menu” - mówi właściciel Randall Alonso z Lost Boy w Miami na Florydzie o swoim ulubionym stylu retro. „Kiedy myślę o [Sloppy Joes]. Od razu przypominam sobie przerażającą panią lunch z „Billy Madison”, która wypluwa słynne zdanie: „Napij się więcej Sloppy Joes. Zrobiłem dla was ekstrawaganckie filmy. Wiem, że lubicie ich niechlujstwa”, co jest jednym z moich ulubionych wersetów filmowych. Dlatego zdecydowałem się dodać [Sloppy Joes] do menu w Lost Boy. twist on cafetericlassic, nasz Sloppy Jose składa hołd naszym korzeniom z Miami [używając] kubańskiego picadillo (danie z mielonej wołowiny z oliwkami, kaparami, rodzynkami i przyprawami) ułożone na bułce ziemniaczanej i podane „extrsloppy” dla wszystkich naszych kolegów „Billy” Fani Madison są tam”.