Nie Wyrzucaj Skórki Z Parmezanu. Oto, Co Z Nimi Zrobić

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli śledzisz jakikolwiek rodzaj medytacji w świecie jedzenia, prawdopodobnie zdajesz sobie sprawę z masowego trendu na rzecz konserwacji i ponownego wykorzystania zarówno wśród szefów kuchni w restauracjach, jak i kucharzy domowych. Niegdyś przeoczone resztki kuchenne są poddawane recyklingowi i wykorzystywane w kreatywny sposób, a jednym z najlepszych przykładów kulinarnych detrytusów o dużym potencjale jest skromna skórka z parmezanu. Te pełne smaku zewnętrzne skorupy sera są ulubionym „sekretnym składnikiem” wielu profesjonalnych szefów kuchni, w tym Erica Leesa, nowego szefa kuchni legendarnej włoskiej restauracji Spiaggi w Chicago (ulubiona przez Obamów). Porozmawialiśmy z Leesem, aby uzyskać porady dotyczące tego, jak i kiedy skórki z parmezanu mogą się przydać, i stworzył doskonałą skrzynkę do wieszania na tych często rzucanych przedmiotach.

Co to są skórki parmezanu?

Jak każdy inny ser dojrzewający, parmezan tworzy zewnętrzną skorupę podczas procesu produkcji sera (zwaną „skórką”), będącą wynikiem suszenia powietrzem w obszarach o kontrolowanej temperaturze, wykorzystywanych do produkcji parmezanu. Ponieważ skórki parmezanu mają zwykle znacznie twardszą konsystencję niż sam ser, często są wyrzucane po zetarciu lub ogoleniu bloku sera.

Jak można je wykorzystać w procesie gotowania?

Według szefa kuchni Leesa, skórki parmezanu naprawdę błyszczą, gdy są używane do pogłębienia smaku wywarów, bulionów i sosów. „[W Spiaggia] używamy skórek parmezanu podczas przygotowywania zapasów; wrzucamy je do garnków z bulionem w ciągu ostatnich 30 minut, aby wydobyć cały ten aromat. Kiedy robimy nasze Bolognese, wrzucamy ekstrakty do rondla i pozwalamy im gotować przez 6 godzin, aby dodać smaki do samego sosu. Pracują też w bulionie risotto… rosół z makaronem, to samo. Moczenie w wywarze lub sosie to najlepszy sposób użycia skórek z Parma. Im dłużej stromisz skórkę, tym więcej otrzymasz smaku. Piękno polega na tym, że nigdy nie możesz mieć zbyt dużo skórki z Parma, ponieważ nadaje ona smak bez przytłaczania bulionu lub bazy sosu”- mówi Lees.

Jak skórki parmezanu wpływają na smak potraw?

Szczególnie jeśli użyjesz skórki z prawdziwego, dojrzałego, importowanego sera Parmigiano-Reggiano (zamiast domowego odgałęzienia „parmezanu”), możesz uzyskać głębokie i eleganckie smaki, gotując ją powoli nad kuchenką lub w piekarniku duszonym. „Oczywiście uzyskuje się dużo smaku sera [ze skórki]” - wyjaśnia Lees. „Wiekowa jakość parmezanu przenika również do sosu lub bulionu, a użycie skórki podczas gotowania pozwala uniknąć późniejszego dodawania sera do garnka. Skórki mają z natury więcej smaku niż sam ser; [smak jest] po prostu bardzo skoncentrowany dzięki procesowi dojrzewania. Zyskujesz głębię, której nie uzyskasz z tartego sera”.

Jeśli chcesz jeszcze bardziej wzmocnić smak wywaru lub sosu, spróbuj ułożyć skórki na grillu przed wrzuceniem ich do garnka. „Lubimy zwęglać [skórki] z grilla; różne poziomy smaku zwęglonego sera mogą dodać dodatkowego wymiaru bulionowi lub sosowi”, podkreśla Lees.

Czy skórki parmezanu są same w sobie jadalne?

Prosta odpowiedź na to pytanie brzmi „tak”. Wszystkie części krążka lub bloku sera można bezpiecznie spożywać, w tym skórkę. Jednak ponieważ sery dojrzewające tworzą skórkę o twardej, nieco woskowej teksturze, te zewnętrzne części nie są same w sobie szczególnie apetyczne.

Jednak skórka moczona w płynie (takim jak bulion lub sos) ma szansę zmiękczyć i stać się pyszną przekąską o bogatym, ale łagodnym smaku. „Po tym, jak skórki będą się gotować przez [chwilę]; są pyszne, prawie jak zsiadłe mleko”, mówi Lees w The Manual.

Jak przechowywać skórki parmezanu do czasu ich użycia?

“Przechowuj je w chłodnym, suchym miejscu, ponieważ wilgoć może zepsuć skórki”, ostrzega Lees. Na szczęście to rozwiązanie do przechowywania okazuje się dość niskie w utrzymaniu: „Nie musisz przykrywać [skórek] podczas przechowywania; w restauracji po prostu wrzucamy je do dużej hotelowej patelni i pozwalamy wyschnąć w lodówce, ponieważ po włożeniu z powrotem do bulionu lub sosu zostanie ponownie nawodniony”.

Czy do gotowania można używać innych skórek sera?

“Możesz użyć skórki z dowolnego sera w wywarach lub sosach. Wszystkie mają naprawdę przyjemne, niepowtarzalne smaki”- wyjaśnia Lees. Zaleca skupienie energii skórki sera na dojrzałych serach; „Im dłuższy ser dojrzewa, tym więcej smaku wydobywa się ze skórki; to jeden z powodów, dla których szczególnie lubimy używać skórki z parmezanu (wraz z ilością parmezanu, którego używamy, oczywiście, w Spiaggia). Parmezan dojrzewa przez 12 miesięcy, dzięki czemu uzyskujesz duże korzyści smakowe”.