Jak Zrobić Domową Kombuchę

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Zacznę od stwierdzenia, że nie ma większego fana chleba na zakwasie niż ja. A ponieważ jestem dumnym snobem na zakwasie, odmówiłem przyłączenia się do internetu w robieniu własnego chleba na zakwasie podczas kwarantanny. Chociaż przez ostatnie kilka tygodni podziwiałem światowe wysiłki amatorskie w zakresie pieczenia, za bardzo szanuję złożoną, intuicyjną sztukę wypieku chleba, by obrażać ją moim niepełnowartościowym etosem kuchennym.

Jeśli tak jak ja pociąga Cię pomysł projektu domowej fermentacji, ale nie jesteś gotowy poświęcić się pracy i uwagi wymaganej przy pieczeniu na zakwasie, jesteś idealnym kandydatem do warzenia kombuchy.

Zapomnij o jakichkolwiek bougie skojarzeniach z kombuchą. Napój ten jest artefaktem starożytnych cywilizacji, oferujący obfitość korzyści zdrowotnych w postaci pożytecznych bakterii, a także musującą, ostrą słodycz, która zapewnia pobudzającą moc zimnego naparu, gaszący pragnienie elektrolitowy zastrzyk witaminy wody, i smaczną konsystencję rzemieślniczej sody. Osobiście uważam, że nie ma lepszego napoju na świętowanie tych ostatnich (mamy nadzieję) tygodni kwarantanny.

Nawet jeśli Twój obszar ma zostać ponownie otwarty w ciągu najbliższych dni, nie jest za późno, aby założyć wycięcie z projektu Quarantine DIY na pasku. Aby pomóc nam zrobić własną kombuchę, rozmawialiśmy z liderami niektórych ulubionych marek kombuchbrands, Gregiem Petersem z San Diego’s JuneShine, Rachel Kanaan z Unity Vibration in Ypsilanti, a nawet legendarnym G. T. Dave, od którego kombuch wszystko się zaczęło.

Po pierwsze, podkład. Napój musujący fermentowany Kombuchis o zaskakująco długiej historii. Nazywa się japońskie portmanteau, co oznacza „herbatę z wodorostów”, nawiązując do morskiego wyglądu gładkiej beżowej kultury (znanej jako SCOBY), która zamienia zwykłą słodką herbatę w ten przedłużający życie, wzmacniający odporność nektar. Według doniesień prymitywni ludzie z zakazujących stepów euroazjatyckich żyli ponad 100 lat dzięki kombuchy. W latach sześćdziesiątych kombuchbrewing było podstawą rodzinnych domów. Ale reputacja skromnej hippisowskiej kombuchy została odwrócona na lewą stronę w 2000 roku, kiedy ruch żywności ekologicznej wszedł do głównego nurtu. Po tym, jak widziano go w rękach hollywoodzkich gwiazd i celebrytów zdrowia / fitnessu, nie minęło wiele czasu, zanim kombuchhad spłynął na masy. Dziś kombuchsold można znaleźć w znakomitych restauracjach, koktajlbarach i sieciowych kawiarniach, w supermarketach i sklepach na rogu. Spotkałem nawet jedną stację benzynową w Portland, która sprzedawała kran kombuchon.

Po co więc warzyć własny kombuch, skoro jest on praktycznie wszechobecny? Co zaskakujące, G. T. Dave, który zajmuje największą część rynku kombuchmarket, przedstawia to najbardziej wymowne argumenty:

„Jak wszystko, co robisz sam, uwarzenie własnego domu kombuchat pozwala Ci upewnić się, że to, co robisz, jest tak czyste, jak to tylko możliwe”.

Dave mówi, że wiele marek (on nie wymienia nazw) dodaje dodatkowe kroki do minimalistycznego procesu robienia kombuch - hiperfiltrując płyn, pasteryzując go, dodając karbonatyzację, aby zwiększyć współczynnik musowania. Być może robią to w duchu dążenia do zapewnienia stabilności, mówi Dave, ale te dodatkowe kroki podważają delikatną naturalną aktywność kombuchy. Robiąc to samodzielnie, możesz upewnić się, że Twoja partia jest wykonana ze świeżych, całych składników o maksymalnej wartości odżywczej, a Twoja fermentacja ma czas potrzebny do zapewnienia odpowiedniej mocy. (Nazywam to „czynnikiem dreszczy”, tym doskonałym przypływem kwaśności, który sprawia, że musowanie i słodycz są o wiele smaczniejsze.)

Dodatkowo kombuch wraca na kwarantannę z obfitością korzyści zdrowotnych. „Wszyscy wiemy, że biom jelitowy jest wszystkim” - mówi Rachel Kanaan z Unity Vibration. „To rządzi naszym układem odpornościowym, a kombuch może dodać zdrowych, korzystnych bakterii do równowagi i regulować układ odpornościowy”. Greg Peters z JuneShine dodaje, że nawet twardy kombuch zawiera witaminy i przeciwutleniacze, które mają udowodnione klinicznie korzyści zdrowotne, a także dodaje niższą zawartość cukru, całkowicie naturalną alternatywę dla piwa lub gorzałki.

Ponadto, mówi Kanaan, „Dodanie takich rzeczy, jak kurkuma, imbir, reishi i wiele innych składników może współdziałać z kombuchto, aby stworzyć niesamowity wzmacniacz odporności, jednocześnie nadając pyszne i niepowtarzalne smaki”. Stworzenie własnego kombuchu pozwala na spersonalizowanie idealnej mieszanki korzyści zdrowotnych, których szukasz.

Ale Dave mówi, że jest jeszcze jeden dobry powód, aby uwarzyć swój własny dom kombuchat. „Pozwala na bezpośrednie zrozumienie piękna i sztuki, prawie ceremonii, związanych z wytwarzaniem tego typu sfermentowanej żywności. Rosnące partie kombuchis jak rosnące rośliny - to okazja do obserwowania natury w jej najlepszym wydaniu”.

W połowie lat 2000 krążyły plotki, że podczas powolnego cyklu informacyjnego, domowy kombuch jest niebezpieczny. Ale po zrobieniu i wypiciu domowej roboty kombuch przez ostatnie 10 lat, mogę zagwarantować, że przygotowanie kombuchatu do domu nie jest bardziej niebezpieczne niż gotowanie z kurczakiem. Jak w przypadku każdego przedsięwzięcia kuchennego, bezpieczny do spożycia rezultat wymaga czystości, higieny i przemyślenia.

Podstawowe środki bezpieczeństwa kombuchs obejmują:

• Dokładnie umyj ręce przed dotknięciem SCOBY, płynu i słoika, w którym ma się parzyć.
• Używając szklanego słoika do zaparzania kombuchy. „Nie można używać plastiku, kryształu ani aluminium” - ostrzega Dave. „Powodem jest to, że proces fermentacji może wypłukiwać nieczystości z tych materiałów, a kiedy trafiają do cieczy, w końcu je wchłaniasz”.
• Uważaj na to, gdzie kombuchis zostawił do zaparzenia. Zbyt dużo światła lub ciepła może zaburzyć proces fermentacji, a pozostawienie go w przewiewnym miejscu może wprowadzić dzikie drożdże do SCOBY. Pozostawienie słoika otwartego i odkrytego jest zaproszeniem do niechcianych gości w naparze, takich jak brud, inne substancje spożywcze, a nawet robaki. A ostatnią rzeczą, której potrzebuje SCOBY, jest szturchnięcie z palca ciekawskiej osoby, nosa lub łapy zwierzaka.
• Przechowywanie odkażonego słoika lub butelki kombuchin. Gdy kombuchis jest gotowy do picia, konieczne jest użycie dobrze odkażonego naczynia. Aby zachować smak i musować, upewnij się, że jest również szczelny, jak butelka z zamkiem lub zakręcana. (Unikaj słoików z metalowymi pokrywkami, ponieważ kombuch będzie reagował z metalem. Plastikowe wieczko jest w porządku, o ile nie ma bezpośredniego kontaktu z płynem.)

„Wiele błędów, których byłem świadkiem, pochodziło od ludzi, którzy nie odrabiali lekcji” - mówi Dave. „Warzenie kombuchis to coś więcej niż hobby - to prawie jak wychowywanie dziecka. To nie jest sprawa w niepełnym wymiarze godzin. Jeśli zdecydujesz się wyruszyć w tę podróż, upewnij się, że masz czas, przestrzeń i cierpliwość, aby poświęcić temu stworzeniu niezbędną uwagę, na jaką zasługuje. Kiedy ludzie nie poświęcają czasu na zrozumienie, robią złą partię, co skutkuje rezygnacją lub, co gorsza, piciem i nieprzyjemną reakcją, a to staje się ich najbardziej pamiętnym doświadczeniem z kombuchą.”

Podczas gdy tworzenie własnej kultury wymaga intencji i wysiłku, tworzenie własnego kombuchquickly staje się rutyną. Proste kroki można łatwo dopasować do swojego tygodnia, a całe przedsięwzięcie można łatwo wstrzymać lub przekazać komuś pod opiekę, jeśli przez jakiś czas nie będzie Cię w domu. To sprawia, że kwarantanna to idealny czas na rozpoczęcie. Po tygodniu lub dwóch ćwiczeniu kroków i delektowaniu się nagrodami, bez problemu włączysz projekt kombuchbrewing do harmonogramu po kwarantannie.

Basic KombuchRecipe

Istnieje milion przepisów i wszystkie są mniej więcej takie same. To jest ten, który sprawiał, że mój SCOBY był silny przez ostatnie dziesięć lat.

Co będziesz potrzebował

• szklany słoik wielkości galona
• gruby ręcznik papierowy lub kilka warstw gazy, aby zakryć otwór słoika
• 1 szklanka białego cukru
• 6 łyżeczek herbaty zawierającej kofeinę (czarna, zielona, oolong, pu-erh)
• 1 galon przefiltrowanej wody źródlanej
• SCOBY z innych źródeł + 1/4 szklanki octu jabłkowego lub 1 butelka Twojej ulubionej kombuchy

metoda

1. Połącz cukier, herbatę i około 3 filiżanek przefiltrowanej wody w średniej wielkości garnku. Doprowadź na wolnym ogniu i zamieszaj, aby upewnić się, że cukier się rozpuścił, a następnie wyłącz ogrzewanie i pozwól mu ostygnąć. (Tew będzie nadal parzyć, gdy ostygnie.) To jest twój koncentrat techniczny.
2. Gdy teconcentrate ostygnie, dodaj SCOBY do szklanego słoika, wlej ocet, a następnie dodaj koncentrat na wierzchu. (Bardzo ważne jest, aby nie kłaść gorącego płynu na wierzchu SCOBY, ponieważ zabije to bakterie i drożdże, które będą fermentować napój). Napełnij słoik resztą przefiltrowanej wody, pozostawiając około cala miejsca od usta słoika.
3. Jeśli nie masz SCOBY, możesz go sobie wyhodować! W tej wersji dodaj całą zawartość butelki kombuch do szklanego słoika, a następnie dodaj koncentrat teconcentratu i wodę tak samo jak powyżej. Za pierwszym razem proces fermentacji potrwa trochę dłużej.

4. Zakryj otwór słoika ręcznikiem papierowym lub gazą i zabezpiecz gumką. Pozostaw słoik w lekko ciepłej (ale nie gorącej) części domu z niewielkim bezpośrednim światłem i bez dużej wilgoci w powietrzu, gdzie żadne dzieci ani zwierzęta nie mogą do niego dotrzeć. Kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest temperatura i wilgotność. „Kontrola temperatury jest najważniejsza podczas parzenia w domu” - mówi Peters. „Nawet kilka stopni w dowolnym kierunku może spowodować zatrzymanie fermentacji lub niepożądane nieprzyjemne zapachy”.

   

5. Pozostaw kombuchbrew na około 14 dni. Pierwsza partia zaczyna fermentować trochę dłużej, ponieważ SCOBY właśnie ożywa. Przyszłe partie mogą trwać tylko połowę krócej, gdy twój SCOBY będzie aktywny.
6. Po co najmniej 14 dniach (więcej jest w porządku) wyłóż chochlą niewielką ilość szklanki kombuchinto i posmakuj jej. „Dobry kombuch powinien być lekko gazowany, cierpki i, co najważniejsze, nadający się do picia” - mówi Peters. Jeśli to, co smakujesz, jest płaskie i słodkie, twoja kombuch potrzebuje więcej czasu. Sprawdzaj ponownie co 3 do 5 dni, aż poczujesz wyraźny smak musujący i zgryz zielonego jabłka. (Możesz zobaczyć bąbelki wokół powierzchni twojego SCOBY - to kolejny dobry znak, że twój kombuchis jest gotowy do zbioru.)
7. Jeśli chcesz, możesz wypić kombuchnow. Po prostu przelej do kilku mniejszych butelek lub jednej dużej butelki i przechowuj w lodówce. (Pamiętaj, aby zaoszczędzić około 0,25 filiżanki kombuchu w słoiku - będzie działać jako przyspieszacz do następnej zaparzonej partii).
8. Możesz także przeprowadzić wtórną fermentację, która pozwoli zwiększyć nasycenie dwutlenkiem węgla. To także świetny czas, aby wprowadzić dodatki smakowe.
9. Aby uzyskać wtórną fermentację, przenieś swój kombuch ze słoika do dobrze odkażonej butelki (lub kilku małych butelek) z hermetyczną pokrywką. (Zmienione butelki piwa Grölsch są do tego idealne, ale każda butelka z obrotową lub zakręcaną nakrętką będzie działać). Jeśli chcesz, możesz dodać kawałki surowego, obranego imbiru, całe lub mielone przyprawy, świeże lub suszone zioła, sok lub pokruszone owoce / warzywa lub oddzielnie przygotowana baza piwa, jeśli chcesz zrobić gotowaną kombuchę. Dodaj do smaku, ale pamiętaj, że niewiele można zrobić. Następnie szczelnie zamknij butelki i przechowuj w tym samym miejscu, w którym warzono kombuch - ciemne, niezbyt gorące, z dala od gości. Pozostaw na około 5 do 7 dni, a następnie otwórz (ostrożnie) i ciesz się.

Co zrobić, jeśli popełnisz błąd

Kombuchlets wiesz od razu, jeśli popełnisz błąd: smakuje jak ocet, z bardzo małą słodyczą. Dopuszczenie fermentacji za daleko, mówi Kanaan, jest największym błędem popełnianym przez nowych piwowarów. „Zwracanie uwagi i degustacja naparu na bieżąco może zaoszczędzić wiele czasu i kłopotów” - mówi. „Ale jeśli zrobi się zbyt kwaśne, nie trzeba wyrzucać SCOBY ani poddawać się. Wszystko, co musisz zrobić, to zrzucić partię i zacząć od nowa, używając tego samego SCOBY”.

To trochę poważniejsze, gdy SCOBY idzie źle, ale nadal jest bardzo łatwe do rozpoznania - zobaczysz plamy kolorowej lub rozmytej pleśni, które dadzą ci znać, że został skażony. (Pleśń SCOBY wygląda bardzo podobnie do pleśni znajdującej się na chlebie lub owocach). Jeśli tak się stanie, będziesz musiał wyrzucić całą SCOBY, a także całą partię kombuchy. To jest do bani, ale jest lepsze niż picie tego i zachorowanie. Wyczyść / zdezynfekuj swój sprzęt i zacznij od nowa, a może spróbuj zaparzyć w różnych miejscach w domu. (Dowiedz się więcej o tym, jak zapobiegać kombuchmold tutaj.)

Advanced KombuchTips

Już kombuchninja? Oto kilka profesjonalnych wskazówek, jak ulepszyć swoją grę homebrew.

Szalej ze smakami

Jeśli masz tyle kombuch z imbirem, ile możesz znieść, Kanaan zaleca połączenie tego z wycieczką na targ rolniczy. (Oczywiście, gdy wszystko się ponownie otworzy). „Będziesz używać absolutnie najlepszych produktów, a zróżnicowany sezon wegetacyjny wymusza inspirację i wymyślanie smaków”. Dopóki jednak rynek rolników nie będzie dostępny, możesz przeglądać oferty swojej ulubionej marki kombuchbrand, a nawet szukać inspiracji w ulubionej restauracji lub barze. Jeśli jest coś, co jest zabronione, jeśli chodzi o przyprawianie kombuchy, to jeszcze o tym nie słyszeliśmy.

Niektóre z najbardziej niekonwencjonalnych składników, z których korzystali nasi eksperci, to:

Wibracja jedności: pawpaw, peshoots, chipsy dębowe, shisho GT: aroniowe jagody, chmiel, tepache (sfermentowany sok ananasowy) JuneShine: matchtea, ancho chiles, węgiel aktywowany (ale należy być bardzo ostrożnym przy używaniu węgla aktywowanego w czymkolwiek)

Zdobądź lekarstwo

Zmaksymalizuj korzyści zdrowotne swojego kombuchbrew, dodając niektóre zioła lecznicze lub suplementy do wtórnej fermentacji. Macroot, ashwaghanda, gingko bilboa, ekstrakt z reishi lub cordyceps, ostropest plamisty… w zasadzie, jeśli znajdziesz go na półce z naturalnymi suplementami diety, możesz dodać go do swojej kombuchy. (Tylko pamiętaj, aby dodać nie więcej niż zalecaną dawkę w każdej porcji.) Wiele z tych roślin leczniczych ma silny smak, więc znalezienie sposobu na zrównoważenie ich innymi smakami jest wyzwaniem godnym mistrza miksologii. Na przykład GT's Kombuch ma obecnie specjalną edycję kombuch, która łączy spirulinę z wodą kokosową i imbirem, aby uzyskać ekstra orzeźwiający zastrzyk chlorofilu o pięknym niebieskim kolorze.

Spróbuj zrobić gotowaną kombuchę, czyli kombuchbeer

Wszyscy nasi eksperci chcieli jasno powiedzieć, że kombuchbeer to inne zwierzę niż kombuchtea. Będziesz chciał poczytać o najlepszym sposobie tworzenia dodatkowego fermentu, takiego jak baza piwa Unity Vibration z drożdży piwowarskich lub sfermentowany sok, taki jak kombuchusy tepache GT. Ogólnie Peters radzi, że „bycie niezwykle dokładnym w przypadku ilości cukru i drożdży zapewni przewidywalną zawartość alkoholu i zdrową fermentację”. sfermentowana baza zawierająca około 10 procent ABV będzie sparować z 1 do 3% ABV już zawartą w kombuchu, dając w wyniku przegotowany kombuch w ilości około 5 do 8%.

Zostań kombuchmixologist

Jeśli projekt „kombuchbeer” wydaje się zbyt zaangażowany, nadal możesz się dobrze bawić z gotującą kombuchą. Kombuchpairs wspaniale komponuje się z koktajlem z tequilą, aquavitem lub innymi łagodnymi lub roślinnymi trunkami. Firma Kanaan zaleca odtworzenie smaku ulubionego trunku - na przykład kombuch z imbirem z wódką, sokiem z limonki i szczyptą gorzkich smakołyków świetnie komponuje się z Moscow Mule. I G. T. Dave mówi, że istnieją niepotwierdzone dowody na dodatkowe korzyści płynące z kombuchcocktail: „Słyszałem, że tak naprawdę nie ma kaca, kiedy używasz miksera kombuchas”.