Koktajle „na Wynos” Zmieniły Grę Barmańską

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

(Niewątpliwie mądre) zamówienia na pobyt w domu wprowadzone w Stanach Zjednoczonych wpływają na szeroki wachlarz branż, ale być może żadna z nich nie jest tak dramatyczna i natychmiastowa, jak branża barowa i restauracyjna. Obecnie, którzy nie mogą obsługiwać gości w swoich tradycyjnych lokalach, szefowie kuchni i dyrektorzy ds. Napojów coraz bardziej się skupiają i szukają sposobów na dzielenie się swoimi produktami i umiejętnościami z publicznością, co prowadzi do drastycznego wzrostu liczby dostaw i zakupów dań na wynos. i koktajle.

Na większości rynków amerykańskich koncepcja napojów alkoholowych na wynos jest bardzo niedawna, a wiele miast i regionów złagodziło swoją politykę prawną, aby dostosować się do tej nowej granicy. Ale z punktu widzenia tych, którzy stoją za kijem, jak przejście na libacje na wynos wpłynęło na ich podejście do ich rzemiosła? Jakie są zalety i wady tego formatu usług i jakie nowe umiejętności muszą teraz rozwinąć barmani, aby utrzymać dynamiczny biznes i zapewnić im najwyższy poziom napojów? Rozmawialiśmy z grupą profesjonalistów poruszających się teraz po tym ledwo wytyczonym terenie, a oto, co mieli do powiedzenia na temat stanu barmańskiego w epoce kwarantanny.

Koktajle na wynos pozwalają barmanom utrzymywać relacje z klientami, zachowując jednocześnie ich umiejętności i kreatywność

ogromna liczba pracowników hotelarstwa musi teraz zmagać się ze zwolnieniami i urlopami związanymi z zamknięciami restauracji. Jednak ruch koktajli na wynos pozwala pewnej liczbie profesjonalistów zajmujących się napojami pozostać zatrudnionymi i nadal dzielić się swoimi libacjami z lokalnymi pijakami. „Najbardziej pozytywną częścią oferowania menu na wynos jest dla mnie możliwość kontynuowania pracy! Mimo że jest to O DUŻO mniej godzin niż zwykle, jestem wdzięczna, że mogę nadal siedzieć za barem, napinać mięśnie przy robieniu napojów i spędzać kilka godzin na siekaniu go z kolegą”- wyjaśnia barmanka Nicole Karev z King Tai w Brooklyn.

Podczas gdy brak klientów w barze obniża energię miejsca i sprawia, że barmani pragną bezpośrednich interakcji z gośćmi, dyrektor ds. Napojów GinBuck z Concord Hill na Brooklynie zwraca uwagę, że model koktajli na wynos pozwala na wolniejsze tempo i bardziej szczegółową uwagę na każdym napoju.. „Naprawdę podoba mi się to, że mogę skupić się na każdym zamówieniu. Jedyne, co rozprasza, to dzwonienie telefonu lub szef kuchni potrzebuje czegoś w kuchni. Fajnie jest móc poprowadzić ten program samemu za barem, [bez] wykonywania dziesiątek innych zadań, takich jak czyszczenie talerzy czy ktoś inny przemieszczający rzeczy na moim stanowisku. Lubię pracować samemu, wiedząc, że wszystko ma swoje miejsce i nikt nie brudzi niczego ani nie odkłada czegoś tam, gdzie to znalazł… W ten sposób mam OCD na mojej stacji roboczej. Lubię, gdy wszystko jest czyste i na właściwym miejscu”- mówi Buck.

Niektórzy barmani koncentrują się na opracowywaniu nowych koktajli zaprojektowanych tak, aby dobrze podróżowały, podczas gdy inni znajdują sposoby pakowania swoich „największych hitów” na wynos

Bary, które zdecydują się pozostać otwarte do obsługi na wynos, mają kilka różnych opcji sprzedaży napojów alkoholowych; niektórzy barmani decydują się na tworzenie zupełnie nowych koktajli, specjalnie dostosowanych do tej formy dystrybucji, a inni wolą dostosowywać swoje dotychczasowe bestsellery.

Według dyrektora ds. Napojów Stephanie Reading z Birdie G’s w SantMonica w Kalifornii „opracowanie menu koktajli na wynos może być nie lada wyzwaniem. Chcesz mieć koktajle, którymi łatwo się delektować w domu przy minimalnym nakładzie pracy, ze składnikami o dobrej trwałości i bez uszczerbku dla oryginalności. Zastanawiając się, jakie napoje zaoferować, chciałem znaleźć sposób, aby ludzie mogli odtworzyć doświadczenie, które mieliby, gdyby przyszli i usiedli przy moim barze tak blisko, jak to możliwe, ale w zaciszu swojego życia Pokój. Jest to trudne, ponieważ nie wiesz, jakie narzędzia będą mieli Twoi klienci w domu ani jakie mają doświadczenie w tworzeniu koktajli, więc potrzebujesz koktajli, które nie wymagają wielu technik, ale nadal są ekscytujące i smaczne”. kilka specyficznych przygotowanych koktajli sprzedawanych przez Birdie G's to Mum's An Old Fashioned Gal (wariacja na temat Old Fashioned z chryzantemą i Sazerac Rye), The Golden Rule (cytryna, agawa, Opuntiprickly pear brandy, tequila, marigold oil) i Sky's the Limit (twist on the Aviation z maraschino, fiołkiem, wytrawnym wermutem, bitterami lawendowymi, Aviation American gin i twistem cytrynowym).

Niektórzy barmani, jak dyrektor ds. Napojów James Simpson z Espitin Washington, D. C., oferują zarówno wypróbowane i prawdziwe zszywki, jak i zupełnie nowe kreacje w swoich menu na wynos. W przypadku Simpsona „koktajle na wynos były wielkim wyzwaniem i skłoniły nas do ponownego przemyślenia tego, co jest możliwe. Pytania takie jak: Czy możemy dostarczyć koktajl gazowany? A co z koktajlem z białkami jaj? Lodowate martini i margarity? wszyscy nie pozwalali mi spać w nocy. Wspaniałe jest to, że wymyśliliśmy je i umieściliśmy w tym menu. Ta sama technika jakości i koktajle oparte na składnikach są [teraz] w stanie podróżować z tobą do domu i wyglądać, jakbym przepuścił je tuż nad barem, a wyniki mogę zobaczyć na Instagramie!” Aby jego koktajle były możliwie jak najbardziej przenośne, „[nasz proces myślowy jest] o tym, jak koktajle będą spożywane i [jak] zminimalizować pracę po stronie gościa. [Na przykład] nasz Gin Rhubarb Sour [wymaga] kąpieli sous-vide, sokowirówki, torebki na mleko i preparatu sojowego, które są niezwykle pracochłonne, [ale robimy to] wszystko po to, abyś mógł wstrząsnąć butelką i stwórz Gin Fizz w swoim domu w około 15 sekund.”

W interesie wytwarzania większej ilości produktów w postaci koktajli o spójnych profilach smakowych, firmy takie jak Il Posto w Denver, Kolorado, w pełni uwzględniają niedawny trend koktajli w puszkach; prowadzący barman Antonio Limsays, że „planowaliśmy opracować program koktajli w beczkach / puszkach na wiosnę / lato, jeszcze przed uderzeniem koronawirusa. Z punktu widzenia usług nie jest to łatwe (nie wspominając o tym, że fajnie jest je tworzyć!). Żaden z przygotowywanych przez nas koktajli nie znajdował się wcześniej w menu, a my stale zmieniamy naszą ofertę w oparciu o konserwację łatwo psujących się towarów i tego, co możemy dostać w swoje ręce”.

„Zestawy koktajlowe” oferują klientom świeże, samodzielne podejście do ulubionych napojów (a także pozwalają barmanom na sprzedaż bez naruszania surowych przepisów dotyczących napojów w całym stanie)

Jeśli podoba Ci się pomysł zrobienia własnego, minutowego koktajlu przy użyciu składników dostarczonych przez wyspecjalizowanych miksologów (lub jeśli mieszkasz w miejscu, w którym zakazuje się sprzedaży wstępnie zmieszanych napojów alkoholowych na wynos), to model „zestawu koktajlowego” - obecnie dostępny pod adresem bary i restauracje w całym kraju - mogą być dla Ciebie idealne.

Destylarnie rzemieślnicze szczególnie doceniają formę obsługi „zestawu koktajlowego”, ponieważ pozwala im skupić się na opracowaniu mikserów, które będą dobrze komponować się z ich domowym trunkiem oraz na zapewnieniu gościom możliwości bezpośredniego połączenia ze składnikami. Kierownik pokoju degustacyjnego Jacob Cantu z West Fork Whiskey Co. w Indianapolis buduje „Quarantine Elixir Mixers”, czyli 12 oz. pojemniki z płynami robionymi na zamówienie, które idealnie komponują się z whisky West Fork. „Tak naprawdę sprowadza się do wszechstronności i oferowania konsumentom wysokiej jakości koktajli w przystępnej cenie. Nasi stali bywalcy zwykle mają w domu kilka butelek naszej whisky; brakowało im tylko składników koktajlu. Ci, którzy są nowi w naszej marce, mogą chwycić butelkę whisky z eliksirem i ruszyć w drogę. Wreszcie, chociaż uważamy, że miksery działają najlepiej z naszą whisky, nawet klienci, którzy konsekwentnie piją różne marki, mogą sięgnąć po eliksir. Mogą po prostu zmieszać się z tym, co mają i stworzyć wysokiej jakości koktajl. Chodzi o to, aby zapewnić doskonałą opcję domową dla osób izolujących się w tych trudnych chwilach”- mówi Cantu o swoim projekcie Elixir Mixer.

Dyrektor ds. Napojów Matt Bagnol z InMae Tavern and Packaged Goods w Chicago sprzedaje swoje libacje na wynos w postaci zestawów koktajlowych, ponieważ „Uważam, że zestawy koktajlowe mają wartość dodaną ze względu na praktyczny element możliwości przygotowania koktajlu [siebie]. Zamiast sprzedawać gotowe koktajle, goście wchodzą w interakcję z naszymi. Mieszanie lub wstrząsanie koktajlu w domu zawsze poprawia jego smak”. Koncentruje się na sezonowości i łatwości wyboru napojów z zestawu: „Nasze menu koktajli na wynos składa się z ulubionych dań gości InMae Tavern, takich jak Hurricane i Jean Lafitte [whisky, migdałowy orgeat, ananas, cytryna, bitter] oraz nowe oferty, takie jak marzenia minionych lat [tequila, krzew jeżyny, ananasowa limonka] i Paloma. Oba sny na jawie z Palomand zostały opracowane z myślą o naszym wiosenno-letnim menu i uznaliśmy, że są idealnym dodatkiem do naszego menu koktajli na wynos, ponieważ pogoda powoli zaczyna się zmieniać w Chicago. Chcieliśmy, aby napoje były tymi, które można łatwo przygotować w domu przy pomocy naszych zestawów, ale samodzielne odtworzenie może wydawać się onieśmielające. Zestawy ułatwiają proces tworzenia skomplikowanego koktajlu”.

Usługa na wynos wymaga od barmanów rozwoju i doskonalenia nowych umiejętności

Doświadczeni barmani mają swoje osobiste umiejętności miksologiczne aż do nauki… ale przeniesienie ich know-how do tego nowego, odważnego świata koktajli na wynos stwarza nowe i intrygujące wyzwania. „Zdecydowanie podjąłem kroki, aby nie tylko przejść przez ten trudny czas, ale także dostosować się do„ nowej normalności”[dla tej branży]. Możliwość eksperymentowania i tworzenia [koktajli] w domu nie zawsze była koniecznością, ale teraz, gdy większość barmanów nie ma dostępu do „laboratorium” w pracy, czas wykazać się pomysłowością. Skorzystałem z przedmiotów codziennego użytku, które mam w domu, aby wymyślać nowe i stylowe koktajle. Zdziwiłbyś się, co możesz zrobić z kilkoma składnikami spiżarni!” Ambasador marki Don PapRum i dyrektor ds. Napojów Peter Ruppert z Short Stories w Nowym Jorku opowiada The Manual o swoim okresie dostosowawczym.

GinBuck uważa również, że musi opracować nowe metody radzenia sobie z różnymi obowiązkami i radzenia sobie z trudnymi i bezprecedensowymi sytuacjami: „Zachowanie spokoju w stresujących dniach i godzinach największego natężenia ruchu wydaje się zupełnie inne niż wcześniej. Ciągłe zmienianie rękawiczek pomiędzy każdym zadaniem, próba wyraźnego mówienia przez moją maskę przez telefon, równoważenie połączeń, klientów i kurierów podchodzących do okna, składanie zamówień, pomoc w kuchni i przyzwyczajanie się do nowego przepływu „glassware” and mise en place to zupełnie nowa gra w piłkę. Ale to dzień 30 i czuję się dumny, mogąc powiedzieć, że dotarliśmy już tak daleko”.