8 Kreatywnych Zwrotów Francuskich Sosów Matecznych

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Pięć sosów wchodzących w skład kanonu „sosu macierzystego” klasycznej kuchni francuskiej jest podstawą szkoły kulinarnej z wielu powodów, ale być może najważniejszym argumentem przemawiającym za badaniem tych sosów jest ich potencjał dostosowywania. Sprytni szefowie kuchni mają swobodę, aby na nowo wyobrazić sobie i ulepszyć tradycyjne sosy dla matek, wykorzystując różne przyprawy i środki smakowe, aby stworzyć unikalne alternatywy sosów. Poprosiliśmy grupę profesjonalnych kucharzy o ich ulubione sosy matki, a oni zaoferowali te 8 spinów na sosy beszamelowe, holenderskie, espagnole, velouté i tomate.

Beszamel

Dodaj jajka, aby uzyskać twardszą konsystencję

Wytwarzany przez zmieszanie mleka z zasmażką z mąki i masła oraz doprawienie go ziołami i aromatami, beszamel ma tradycyjnie dość luźną konsystencję. Jednak według szefa kuchni i instruktorki Amy Riolo z CasItalianSchool w Waszyngtonie „klasyczne greckie receptury, takie jak pastitsio, często zawierają jajka z beszamelem, co sprawia, że jest on mocniejszy i bogatszy do polewania pikantnych pieczonych potraw”.

Użyj sera Comté, aby wzmocnić beszamel i uczynić go idealnym nadzieniem do pikantnych naleśników

Jedną z najpopularniejszych odgałęzień sosu macierzystego jest sos Mornay, wariacja na temat beszamelu zawierająca ser. Sos Mornay zwykle zawiera szwajcarski ser Gruyère lub podobny rodzaj twardego, łatwego do topienia i słonego sera (na przykład biały Cheddar). Jeb Aldrich z Tiny Lou’s in Atlant osobiście lubi używać sera Comté w swoim Mornay; ten francuski kuzyn Gruyère jest znany z bogatego, maślanego smaku, a Aldrich uważa, że idealnie pasuje do jego charakterystycznych naleśników. W Tiny Lou's „cienkie naleśniki są zwieńczone prażonym sorgo i winegretem z marchwi i wypełnione sosem beszamelowo-comté, łącząc te tradycyjne francuskie zszywki z elementami południowymi i zaskakująco lekkim smakiem”.

sos holenderski

Użyj tłuszczu z bekonu i brązowego masła, aby zamienić holenderski sos w nieoczekiwanie pyszny sos z owoców morza

Prawdopodobnie największym powodem do sławy sosu holenderskiego jest jego użycie w podstawowym składniku brunchu znanym jako Eggs Benedict. Dlatego nie jest zaskoczeniem, że tłuszcz bekonowy i holenderski doskonale ze sobą współpracują. Nieco bardziej zaskakujące? Fakt, że bekon, sos holenderski i brązowe masło mogą razem tworzyć piękny sos do owoców morza. Szef kuchni Jakob Esko z Ritz-Carlton Half Moon Bay w Californiswears w tej wariacji mówi nam, że „sos holenderski to wspaniały podstawowy sos, który doskonale nadaje się do dodawania smaków i składników, aby lepiej pasowały do potrawy. Dodanie niewielkiej ilości tłuszczu z bekonu sprawia, że jest naprawdę przyjemny. Używanie brązowego masła (lub „beurre noisette”) jest doskonałe, również w połączeniu z tłuszczem z bekonu. Jest idealny na ostrygi”.

Dodatek karmelizowanej pasty pomidorowej i białego sosu sojowego daje holenderskiemu dodatkowi ekstra dawkę umami

Główny profil smakowy Hollandaise koncentruje się na maśle i kwasie, ale jeśli chcesz dodać złożone nuty pikantne, szef kuchni / właściciel Christopher Kearse z Forsythiin Philadelphihas sugeruje dla Ciebie: „Robimy sos zwany sosem Chiron. Klasycznie holenderski z pomidorami. Dodajemy biały sos sojowy i karmelizowaną pastę pomidorową, [którą] powoli pieczemy z masłem na nieprzywierającej patelni przez 2 godziny, by trochę przekręcić na classic. Trzymamy go w kanistrze iSi [kanister do ubijania], aby uzyskać lepszą teksturę.”

Espagnole

Demi-glace, najpopularniejszy sos inspirowany sosem espagnole, może stać się wspaniałym ciepłym winegretem

Espagnole, sos macierzysty przyrządzany z zasmażki i bulionu wołowego, jest często używany jako punkt wyjścia dla demi-glace, bogatego i błyszczącego sosu, który zawiera równe części espagnole i brązowego bulionu wołowego lub cielęcego. Jest to jedna z najczęściej używanych odmian sosu macierzystego, a szef kuchni i „musztardowy sommelier” Brandon Collins z Maille mówi nam, że „Lubię używać demi-glace jako środka wiążącego w ciepłych winegretach. Następnie użyję tego jako sosu do przegrzebków lub czerwonego mięsa. ulubionym połączeniem byłyby przegrzebki z musztardą Dijon i winegretem z czarnego pieprzu [z demi-glace], grillowane rampy, gotowane w soli ziemniaki, papryka piquillo i [przegrzebek] przywodzący majonez”.

Velouté

„Sos wenecki” to wariacja na temat velouté, która szczególnie dobrze komponuje się z owocami morza

Podobnie jak sos Mornay i demi-glace, sos wenecki należy do kategorii klasycznych zwrotów sosów matecznych, ale ma tendencję do latania nieco pod radarem. Szef kuchni Andrew Asken z Dusek’s Board & Beer w Chicago tak opisuje tę pochodną velouté: „Sos wenecki [jest] riffem na velouté [i jest] jednym z mniej znanych sosów. Tradycyjnie sos powstaje przez zrobienie zasmażki blond i dodanie do niej fumetu (wywaru rybnego), a następnie doprawienie go równymi częściami octu estragonowego i wytrawnego białego wina, które zostało zredukowane o połowę.”

Aby jeszcze bardziej dostosować swój sos wenecki, Asken lubi „najpierw topić masło, potem gotować smalec z prosciutto, bekonu, szynki wiejskiej lub jakiejkolwiek peklowanej wieprzowiny, którą mam pod ręką, a następnie dodać mąkę do masła i wieprzowiny, aby stworzyć zasmażkę. Następnie dodaję fumet i gotuję do zgęstnienia, a następnie doprawiam sos octem estragonowym i redukcją z białego wina, aby dodać jasności i kwasowości. Sos kończę solą i czarnym pieprzem do smaku. Po ugotowaniu zasmażki i po tym, jak sos nie ma już mącznego posmaku, odcedzam słoninę. Wieprzowina dodaje charakterystycznego dla sosu dobrze sfermentowanego i słonego sosu, który bardzo dobrze komponuje się z owocami morza. Podam ten sos na łososia z pieczonymi warzywami i zbożami, które mają dużo przypraw. Łosoś może wytrzymać ten rodzaj sosu bez nadmiernej mocy, a kwas z octu i wina redukuje tłustość ryby, jednocześnie uzupełniając warzywa.”

Puree sunchokes dodają słodyczy i gładkości do welouté bez zasmażki

Naturalnie pikantny smak Velouté może zyskać na pewnym kontraście, a dyrektor kulinarny Carlos Cruz, lat 16 z kolektywu hotelarskiego Center w Chicago, mówi, że „jako twist na velouté lubię przecierać prażone słoneczniki w sosie. Daje to velouté słodycz, która dobrze komponuje się z krabem lub owocami morza.” Dodanie słonecznika do jego velouté pozwala Cruzowi na przygotowanie sosu bez zasmażki, dzięki czemu uzyskuje się bezglutenowe velouté o „ładnej konsystencji”.

Tomate

Klasyczny francuski sos pomidorowy może służyć jako baza do tikkmasali

Sos pomidorowy trafia głównie do wielu kuchni międzynarodowych, a wersję znajdującą się na liście „sosów macierzystych” można gruntownie przekształcić poprzez dodanie przypraw i aromatów. Na przykład szef kuchni i właściciel Anish Nair z Jai Ho w Atlant „używa sosu pomidorowego jako bazy jednego z ulubionych przez wszystkich gości Jai Ho: TikkMasala. Aby nadać sosowi dodatkowego smaku [ja] dodaj śmietanę, jogurt i zioła, w tym liście kozieradki, imbir, kolendrę, liść laurowy, kolendrę i kurkumę. [Zamieniam] pomidory śliwkowe na zwykłe pomidory zwykle w sosie pomidorowym i używam miodu, aby zrównoważyć słodycz z ostrością pomidorów.”