Chcesz Zrobić Własną Kiełbasę? Zacznij Od „Nduja

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Podczas kwarantanny domowe gotowanie w naturalny sposób stało się wszechobecną rozrywką, a niektórzy kucharze-amatorzy skorzystali z okazji, aby spróbować kuchennych przedsięwzięć, których nigdy nie rozważali, zanim utknęli w domu. Pieczenie chleba trwa wiecznie… ale kiedy nie masz dokąd pójść, a Ty (w jakiś sposób) masz też dużo mąki i drożdży, nagle wydaje się bardzo możliwe i warto zrobić własny bochenek na zakwasie.

Ten etos odnosi się do wielu projektów związanych z żywnością, a niektórzy nieustraszeni drapieżcy decydują się na rezygnację ze zwykłych kiełbas kupionych w sklepie na rzecz ich własnych rzemieślniczych wersji. Jest to godny podziwu cel, zwłaszcza dla początkujących… ale jeśli nigdy wcześniej nie pracowałeś z osłonkami do kiełbas lub urządzeniami do mielenia, kiełbasa DIY może wydawać się naprawdę zniechęcająca. Z tego powodu dobrze jest zacząć od stosunkowo prostej kiełbasy o wielu potencjalnych zastosowaniach. Naszym zdaniem jeden rodzaj włoskiej kiełbasy jest szczególnie odpowiedni dla początkujących producentów kiełbas i jest znany jako „nduj”.

Co jest „Nduj?

Według twórcy receptur i założyciela The Daring Kitchen, Chrisa Rileya, „„ Ndujis to świetny punkt wyjścia dla początkujących charcutier”. Riley definiuje tę nadającą się do smarowania kiełbasę jako „przysmak typowy dla regionu Kalabriregion w południowych Włoszech. Można [często] zobaczyć, jak rozprzestrzenia się na oliwkowym, tłustym chlebie. Jeśli jesteś w pobliżu dobrze zaopatrzonego włoskiego sklepu spożywczego, [wtedy] masz szansę zdobyć słoik „nduja”. „Nduj można przywozić tylko wtedy, gdy jest pasteryzowany; dlatego znajdziesz go w słoikach, a nie w osłonkach”. „Miękka konsystencja Nduja sprawia, że jest to nie tylko doskonały wybór do kanapek lub toppera do crostini, ale także sprawia, że idealnie nadaje się do wolno gotowanych sosów mięsnych i szybkich ragusów na noc.

Pod względem smaku i składników „ndujgeneralnie używa wieprzowiny jako podstawy. Najbardziej charakterystyczną przyprawą są kalabryjskie papryczki chili. Ta ostra papryka nadaje „ndujboth” silny poziom przypraw i charakterystyczny czerwonawy odcień.

Co sprawia, że „kiełbasa do smarowania” nadaje się do smarowania?

Nduj to nie jedyna kiełbasa nadająca się do smarowania, ale dzięki niedawnemu renesansowi tego produktu w modnych restauracjach i ekskluzywnych sklepach mięsnych i sklepach spożywczych, jest to prawdopodobnie najczęściej używana wersja w Stanach Zjednoczonych. podobna konsystencja polega na dużej zawartości tłuszczu. Większość wędlin używa słoniny lub boczku wieprzowego, aby zwiększyć tłustość kiełbasy, a oliwa z oliwek może pomóc w zmieszaniu składników, co daje piękne, gładkie pasty.

Jak możesz zrobić wspaniały dom ndujat?

Używaj najlepszej jakości mięsa, jakie możesz znaleźć

Aby uzyskać naprawdę niezapomnianą partię „nduja”, musisz oprzeć się pokusie, by zadzwonić do niej, jeśli chodzi o wybór mięsa. „Do zrobienia dobrej kiełbasy zawsze używaj dobrego mięsa. Jeśli użyjesz składników niskiej jakości, uzyskasz kiepski wynik. Idealną [sytuacją] byłoby znalezienie sklepu, który zajmuje się rozbiorem całych zwierząt i wie, skąd pochodzą zwierzęta”- radzi Riley. Jeśli zdecydujesz się przyspieszyć swój projekt tworzenia nduja, używając gotowego salami jako podstawy (więcej o tym później), poszukaj najlepszych możliwych wersji.

Nie spiesz się z tym procesem

Szef kuchni (i wychowanek szefa kuchni) Chris Scott z Instytutu Edukacji Kulinarnej w Nowym Jorku zapewnił nam szybkie „ndujrecipe” (patrz poniżej), ale nadal zachęca producentów kiełbas domowych do poświęcenia czasu i pełnego zaangażowania się w swoje procesy. „Nie bój się [tworzyć własnego„ nduja]; będzie smakować wyśmienicie! Nie spiesz się i zwróć uwagę na to, jak gotujesz. W ten sposób lepiej zrozumiesz proces i następnym razem dowiesz się, jak ulepszyć go”- mówi Scott.

Nie masz maszynki do mięsa? Twój mikser KitchenAid lub robot kuchenny może to zrobić

„Ndujrecipes zazwyczaj wymaga mięsa mielonego lub drobno mielonego. Możesz wcześniej poprosić rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie, ale jeśli wolisz zająć się własną obróbką mięsa (hej, powiedzieliśmy Ci, że produkcja kiełbasy może być ambitnym projektem!), Z przyjemnością się dowiesz że istnieje sposób, aby osiągnąć swój cel bez konieczności korzystania z dedykowanej maszynki do mielenia mięsa. „Przystawka młynka do miksera stojącego KitchenAid jest idealna do tego zadania”, zapewnia szef kuchni Christian Frangiadis ze Spork w Pittsburghu.

Nie masz KitchenAid, ale masz robot kuchenny? Wtedy nadal będziesz w stanie zmielić mięso w celu „nduj”, korzystając z tych wskazówek od Frangiadis: „Pokrój mięso i tłuszcz na małe kostki i utrzymuj je w bardzo niskiej temperaturze. Przed użyciem schłodzić miskę i ostrze robota kuchennego w zamrażarce na 20-30 minut. Następnie pulsuj, aby dobrze wymieszać; ponieważ się rozprowadza, i tak ma zemulgowany wygląd”.

Gotowy na jakieś ndujrecipes? Znajdziesz je tutaj:

„Nduj (poziom początkujący)

(Autor: Chris Scott, szef kuchni, Institute of Culinary Education, Nowy Jork)

Łatwe, niezbyt czasochłonne „nduj” nigdy nie wyjdzie z mody, a interpretacja Chrisa Scotta przyspiesza ten proces, wymieniając gotowe salami i peklowany brzuch na surowe mięso i tłuszcz bez ozdób. Jego plan pozwala skrócić czas przygotowania bez utraty smaku i konsystencji, co czyni go sprytnym posunięciem zarówno dla początkujących wędlinistów, jak i bardziej doświadczonych producentów kiełbas.

Składniki

• 2 uncje peklowanego brzucha (wieprzowina, jagnięcina lub pancetta)
• 3 kalabryjskie papryczki chili
• 6 uncji salami, surowe cięcie
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 łyżka masła

metoda

1. Utwardzony brzuch pokrój w małe kawałki. Dodaj na zimną patelnię i delikatnie zwiększ ogień, sprawiając, że brzuch będzie chrupiący.
2. Włóż chrupiący brzuch i tłuszcz do robota kuchennego lub blendera. Dodaj papryczki chili, surowe salami, olej i masło i miksuj, aż wszystko będzie gładkie.
3. Przełożyć do hermetycznego pojemnika i natychmiast podawać. Jeśli chcesz go schłodzić i zachować na później, użyj mieszanki do wypełnienia osłonek kiełbas.

„Nduj (poziom średniozaawansowany)

(Chris Riley, twórca receptur i założyciel The Daring Kitchen)

Jeśli jesteś przygotowany na bardziej wymagające „ndujadventure”, to przepis Chrisa Rileya Cię obejmuje. To podejście do kiełbasy wymaga kilku specjalistycznych składników i trochę czasu, ale zostaniesz sowicie wynagrodzony solidnym, pikantnym i satysfakcjonującym smakołykiem do smarowania.

Składniki

• 4,5 funta schłodzonego słoniny wieprzowej
• 1,75 funta „wieprzowiny mielonej” (wieprzowina mielona), chudej i schłodzonej
• 1 korek wołowy moczymy w zimnej wodzie przez 4 godziny (na osłonki)
• 1 1/16 uncji suszonych papryczek chili, zmiksowanych na proszek
• 7 1/16 uncji czerwonych papryczek chili, zmiksowanych na pastę
• 2 uncji wędzonej papryki
• 2 uncje drobnej soli
• ⅓ uncji soli peklującej (często nazywanej „lekarstwem nr 2”; Riley mówi, że można ją kupić „w sklepach wulkanizacyjnych lub przez Internet”)
• Sznurek wędliniarski

metoda

1. Rozpocznij od umieszczenia bardzo dużej miski w zamrażarce, aby ostygła. W międzyczasie posiekaj słoninę i mielone mięso wieprzowe. Użyj maszynki do mielenia mięsa lub nasadki do mielenia z najdrobniejszą płytą do mielenia. Umieść mięso mielone w schłodzonej misce.
2. Do mieszanki wieprzowej dodaj drobną sól i peklującą, paprykę oraz suszone i świeże papryczki chili. Używając miksera stojącego z przystawką łopatkową lub rąk, połącz składniki, aż uzyskasz lepką, pomarańczową mieszankę.
3. Opróżnij i umyj korek wołu pod bieżącą wodą. Znajdź otwór i rozciągnij go, aby móc zacząć go wypełniać. Weź ćwierć mieszanki mięsnej i umieść ją w korku wołowym, upewniając się, że wcisnąłeś ją do końca w zwartą kulkę. Powtórz z pozostałymi trzema czwartymi nadzienia, aby uzyskać w sumie cztery kopce.
4. Oddziel kopce, przekręcając kilka razy korkiem wołu, aby utworzyć szczelinę między każdym z nich. Za pomocą sznurka zawiąż węzeł wokół pierwszego ndujto, aby go zabezpieczyć. Zawiąż kolejny węzeł około cala w dół, aby zabezpieczyć drugi. Powtarzaj, aż zabezpieczysz wszystkie cztery kulki. Każda kula powinna mieć węzeł z każdej strony, z wyjątkiem pierwszego, który będzie miał tylko jeden, ponieważ znajduje się na końcu łajna wołu.
5. Oddziel każdy 'ndujmound nożem. Zawiąż węzeł wokół górnej części każdej kulki i owiń wokół niego sznurek wzdłuż, ponownie zabezpieczając sznurek u góry.
6. Zrób kolejną pętlę wokół 'ndujsideways, ponownie zabezpieczając. Powtarzaj, aż będziesz mieć w sumie cztery pętle sznurka wokół 'nduja. Zostaw małą pętlę u góry do zawieszenia. Powtórz to dla wszystkich „ndujballs.
7. Teraz możesz umieścić 'ndujin w komorze utwardzania. Zalecana wilgotność wynosi 80%, a temperatura 54 ° F. Jeśli nie masz komory do peklowania, możesz powiesić „ndujin w lodówce na 2 tygodnie”. Rezultatem będzie jednak świeższe i bardziej wilgotne mięso, co oznacza, że mięso musi zostać ugotowane przed jedzeniem.