Dodaj Smaku „Siekanym” Szefowi Kuchni Aaronowi Sánchezowi - The Manual

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Szef kuchni Sánchez poświęcił trochę czasu na prowadzenie swojej restauracji, Johnny Sánchez, związał się z Iron Chefem, wystąpił razem w „Chopped”, poprowadził nominowany do nagrody Emmy „Taco Trip”, poprowadził dwa kolejne hiszpańskojęzyczne programy kulinarne i napisał książki kucharskie celebrując meksykańskie jedzenie, aby podróżować do Argentyny w poszukiwaniu inspiracji kulinarnych. Chciał dowiedzieć się więcej o tym, jak łączą potrawy z odmianami wina, takimi jak słynny argentyński Malbec i Torrontés, biała rodzima odmiana winogron. Wrócił do domu z bogactwem nowych przepisów, dzieląc się z nami parą.

„Chciałem połączyć przepisy i techniki z Meksyku, z którymi się wychowałem, i wlać trochę argentyńskiego płomienia” - mówi nam szef kuchni Sánchez. „Grillowanie na świeżym powietrzu ma również zastosowanie w kulturze amerykańskiej, ponieważ lubimy dużo grillować w Stanach, więc lubię myśleć o tym jak o małżeństwie między trzema kulturami. Dodanie przypraw, ziół i innych świeżych składników, które są rodzime dla argentyńskich tradycyjnych receptur meksykańskich, jest tym, co naprawdę sprawia, że te potrawy są wyjątkowe.”

Te przepisy, koncentrujące się na argentyńskich i meksykańskich tradycjach, w celu uzyskania jasnych, złożonych smaków po prostu przygotowanych, dodadzą energii na wakacyjnym kroku i z pewnością zachwycą twoich przyjaciół i rodzinę. Ponadto nauka nowych metod gotowania to świetny sposób na rozpoczęcie Nowego Roku.

Żeberka wieprzowe Adobo wcierane

Składniki na 6 porcji

Co będziesz potrzebował:

• 5 funtów Żeberka wieprzowe w stylu St. Louis
• 1 mała marchewka, grubo posiekana
• 2 łodygi selera, grubo posiekane
• 1 mała cebula, posiekana,
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki soli
• 6 całych ziaren pieprzu
• Aarón’s Adobo, do przyprawiania (patrz przepis poniżej)
• Ancho Agave Glaze, do przyprawiania (patrz również poniżej)

Przetnij żebra na pół lub na skrawki po cztery kości tak, aby zmieściły się w dużym garnku.

W dużym garnku dodać żeberka, marchewkę, seler, cebulę, ząbki czosnku, sól i ziarna pieprzu i zalać wodą. Doprowadź do wrzenia, przykryj pokrywką i zmniejsz ogień, aby gotować na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, aż mięso będzie miękkie, ale nie spadnie z kości.

Wyjmij kości z wody i połóż płasko na blasze do pieczenia. Natychmiast doprawić z obu stron przyprawą adobo i przykryć folią lub folią. Ułóż żeberka kością do dołu i gotuj przez około 8-10 minut lub do momentu, gdy będą gorące.

Odwróć je i posmaruj żeberka z kością polewą ancho-agawy i gotuj przez kolejne 5 minut. Odwróć ponownie, tak aby strona glazury znalazła się na grillu, a stronę mięsną posmaruj glazurą i gotuj przez dodatkowe 5 minut. Uważaj, aby nie spalić już przeszklonej strony.

Usuń żeberka z grilla i zeszklić ostatni raz przed podaniem.

Przyprawa Adobo:

• ¼ szklanki nasion kminku
• 2 łyżki nasion kminku
• 2 łyżki nasion kolendry
• 2 łyżki nasion kopru włoskiego
• 2 łyżki żółtej musztardy
• 2 pasillchiles, łodygowe, zaszczepione, pozbawione żyłki, rozdarte na ćwiartki
• 4 łyżki suszonego całego oregano (najlepiej meksykańskiego)
• 2 łyżki cebuli w proszku
• 2 łyżki czosnku w proszku
• 2 łyżki hiszpańskiego papryki (pimento), najlepiej słodkiego lub ostrego

Podgrzej suchą patelnię na średnim i niskim ogniu. Dodaj kminek, kolendrę, koper włoski, gorczycę i grzankę, ciągle mieszając, aż będzie bardzo aromatyczna, około 3-5 minut. Przełóż do miski i odstaw. Na tej samej patelni upraż chile do uzyskania aromatu, około 3-5 minut.

Niech przyprawy i chili ostygną do temperatury pokojowej, a następnie dodaj przyprawy, chili i oregano do młynka do przypraw i zmiel na drobny proszek. Przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Ancho Agave Glaze

• 4 chili ancho, łodygi usunięte
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka przyprawy adobo
• 1 szklanka syropu z agawy

Na średniej wielkości patelni upraż chili na średnim ogniu, aż zaczną pachnieć. Natychmiast przenieś chile do plastikowego pojemnika z wystarczającą ilością gorącej wody do przykrycia i odstaw pod przykryciem na około 20 minut. Upewnij się, że chili pozostaje całkowicie zanurzone w wodzie.

W blenderze dodaj chili, czosnek i 1 szklankę wody użytej do przykrycia chili w poprzednim kroku. Puree do uzyskania gładkiej masy. Wyjmij i ostudź.

Jeśli szukasz opcji wołowiny, wypróbuj:

Churrasco z Creamy Papas con Rajas

Składniki na 4 porcje

Co będziesz potrzebował:

• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 2 ząbki czosnku, cienko pokrojone
• 1 średnia cebula, przekrojona na pół i pokrojona w kostkę
• 2 papryki poblano
• 2 ziemniaki
• ½ cremmexican
• ¼ szklanki chihuahucheese rozdrobnionego
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
• 4 8-oz. kawałki polędwicy wołowej lub stek ze spódnicy
• ¼ cup Aarón’s Adobo (patrz poniżej, tym razem trochę inaczej)
• 2 łyżki cienko pokrojonych świeżych liści kolendry

Rozgrzej piekarnik do 350 ℉. Ziemniaki umyć i nakłuć na całej powierzchni widelcem, co pozwoli na ucieczkę pary podczas gotowania. Ziemniaki układamy na blasze do pieczenia i pieczemy około godziny do miękkości. Wyjąć ziemniaki z piekarnika i ostudzić w temperaturze pokojowej. Po ostygnięciu, używając rąk lub widelca, połam ziemniaki na małe kawałki wielkości kęsa i odstaw na bok.

Piecz paprykę na otwartym ogniu na grillu lub kuchence, aż skórka zaczerwieni się i zwęglona, przenieś do plastikowej torby i pozwól papryce na parze w niej poluzować; około 10 minut. Zdejmij skórkę i usuń większość nasion. Paprykę pokrój w plastry i odstaw na bok.

Połącz 3 łyżki oliwy z oliwek, cebulę i czosnek na małej patelni i umieść patelnię na średnim ogniu. Gotuj, często mieszając, aż zarumienią się i skarmelizuje, około 15 minut. Zdejmij patelnię z ognia i włóż czosnek i cebulę do miski. Na tej samej patelni, na dużym ogniu, podgrzej resztę oliwy.

Po rozgrzaniu ostrożnie dodaj ziemniaki, gotuj, aż będą brązowe i chrupiące, obracając tylko raz. Gdy ziemniaki będą chrupiące, dodaj na patelnię czosnek, cebulę i papryczki poblano i gotuj przez 3 minuty, a następnie dodaj ser, piankę i mieszaj, aż ser całkowicie się rozpuści i stanie się kremowy. Dopraw do smaku solą i pieprzem i odstaw na ciepło.

Rozgrzej grill do wysokiego poziomu. Przypraw każdy stek solą i 1 łyżką stołową Aarón’s Adobo. Grilluj mięso przez 4-5 minut z każdej strony na średnio wysmażone. Przełóż steki na półmisek do odpoczynku. Po uspokojeniu pokrój mięso na plasterki, połóż je na półmisku i połóż ziemniaki łyżką. Natychmiast posyp świeżą kolendrą i podawaj.

Przyprawa Adobo:

• ¼ szklanki nasion kminku
• ¼ szklanki nasion kolendry
• ¼ szklanki nasion kopru włoskiego
• ¼ szklanki żółtej musztardy
• 2 pasillchiles, łodygowe, zaszczepione, pozbawione żyłki, rozdarte na małe kawałki
• ½ cup suszonego całego oregano (najlepiej meksykańskiego)
• 2 łyżki cebuli w proszku
• 2 łyżki czosnku w proszku
• ¼ szklanki papryki hiszpańskiej (pimento), najlepiej słodkiej lub ostrej

Podgrzej suchą patelnię na średnim i niskim ogniu. Dodaj kminek, kolendrę, koper włoski, gorczycę i grzankę, ciągle mieszając, aż będzie bardzo aromatyczna, około 3-5 minut. Przełóż do miski i odstaw. Na tej samej patelni upraż chilli do uzyskania aromatu, około 3-5 minut.

Niech przyprawy i chili ostygną do temperatury pokojowej, a następnie dodaj przyprawy, chili i oregano do młynka do przypraw i zmiel na drobny proszek. Przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Szef kuchni Sánchez sugeruje serwowanie tych potraw z Malbec i szczególnie lubi Terrazas de los Andes Reserva. „[Ich] Malbec jest świeży z dużą kwasowością, więc jest bardzo wszechstronny” - wyjaśnia. „Świetnie komponuje się z różnorodnymi mięsami i ziołami, co sprawia, że jest to tradycyjne argentyńskie wino. Ta odmiana jest bogata i nie daje się pokonać mocnymi przyprawami, odważnymi białkami ani złożonymi kombinacjami smakowymi, czyli dokładnie tym, czego potrzebujesz w tego rodzaju przepisach”.

¡Buen provecho!