Diamenty W Brudzie: Jak Wybrać I Przygotować Zimowe Trufle

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Zakupy dla trufli

Przede wszystkim jest to Złota Zasada Natale dotycząca kupowania trufli: „Zawsze, zawsze, zawsze podawaj świeże trufle tylko w sezonie i kupuj z zaufanego źródła. Jeśli nic więcej, pamiętaj o tym!” Gdy już zdecydujesz się na dostawcę trufli, czas zabrać się za wybór najlepszego z nich.

Zacznij od zapachu, który Natale nazywa „najważniejszym czynnikiem każdej trufli”. Poszukujesz mocnego ziemistego zapachu z nutą czosnku i miodowej słodyczy - im bardziej aromatyczna jest trufla, tym lepsza jakość. Jeśli trufla ma chemicznie zapach podobny do amoniaku, unikaj - oznacza to, że została umyta produktem, który ma wzmocnić zapach, ale niszczy smak.

Tekstura to kolejny kluczowy element wyboru trufli. Chcesz, aby małe grzyby były jędrne, ponieważ gąbczasta lub miękka konsystencja wskazuje, że trufla już się skończyła. Ściśnij je, aby sprawdzić, czy są jędrne, ale pamiętaj, że białe trufle są naturalnie trochę bardziej miękkie niż czarne trufle, więc będziesz chciał być delikatniejszy dla lżejszej odmiany.

Następnie sprawdź ubarwienie. „Kolor nie powinien być zbyt żółty ani czarny, jakby został spalony” - radzi Natale. Pewien poziom zabrudzenia jest w rzeczywistości dobrą rzeczą, ponieważ pomaga zachować trufle, a zadrapania i inne lekkie uszkodzenia powierzchni są całkowicie w porządku, ponieważ najprawdopodobniej jest to tylko wskazanie czworonożnego przyjaciela (zazwyczaj świni lub psa), który pomógł znaleźć to.

Sam rozmiar nie świadczy szczególnie o jakości trufli, ale jeśli porównujesz dwie trufle o podobnych rozmiarach, zwróć uwagę na wagę każdej z nich. Im cięższa trufla, tym więcej zawiera wody, a tym samym świeższy smak.

Aby przechowywać trufle, zawiń je w białą, suchą szmatkę i umieść w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce. Zmieniaj ściereczkę przynajmniej raz dziennie, aby zmaksymalizować świeżość. Wyjmuj je tylko po to, aby je podać, a po zakończeniu natychmiast włóż z powrotem do słoika. Nie zamrażaj trufli. Wiemy, wiemy - kiedy już raz posmakujesz tego sezonu, cholernie kusi, aby spróbować utrzymać ten smak w kuchni przez cały rok, ale zamrożenie go dowolną metodą może znacznie zmniejszyć ich charakterystyczny niebiański smak, i w tym momencie jesteś tylko facetem, który podaje wszystkim mdłe grzyby na obiad.

Gotowanie z truflami

Aby uzyskać najsmaczniejsze trufle, należy je zjeść w ciągu kilku dni od zakupu, ponieważ jakość smaku zaczyna słabnąć, gdy tylko trufla zostanie usunięta z ziemi. Zanim przejdziesz do pierwszego przepisu, zaopatrz się w golarkę do trufli, mandolinę lub mikroplan. To jedyne narzędzie, którego będziesz potrzebować do tych małych kulinarnych perełek, więc sprężynuj, aby uzyskać dobrą jakość i utrzymuj ostrze dobrze naostrzone. Im cieńsze pokroisz trufle, tym są smaczniejsze i bardziej rozpływają się w ustach, więc warto poświęcić trochę czasu na otrzymywanie stale cienkich jak papier plasterków.

Chociaż białe i czarne trufle są równie smaczne, ważne jest, aby pamiętać, że nie można ich przygotowywać w ten sam sposób. Mogą stanowić uroczą, żywą polewę do gorących dań, ale same białe trufle nigdy nie powinny być gotowane. Nie są wielkimi fanami ciepła, a proces gotowania poważnie obniża ich smak. Biała trufla jest mocnym dodatkiem do każdego posiłku, ale może też mieć bardzo delikatny smak, aby zrównoważyć go, więc uważaj, aby łączyć ją ze smakami, które jej nie pokonają. Jak ujął to szef kuchni Natale, „trufla powinna być gwiazdą programu!” Lekkie w smaku i bogate w skrobię potrawy są szczególnie dobrymi towarzyszami trufli: jednym z najłatwiejszych i najbardziej pocieszających połączeń białych trufli jest prosta maślana smakowitość puree ziemniaczanego.

Z drugiej strony czarne trufle doskonale smakują jako składnik potraw. Na pierwszy bieg jajecznica lub omlety to łatwe ulubione połączenie czarnych trufli. Po prostu ogol je, wrzuć do gotujących się jajek i przygotuj najlepsze śniadanie w swoim życiu.

Trufle każdego rodzaju uwielbiają przytulać się do tłuszczów, które pomagają wydobyć ich wyraźny ziemisty smak, więc połączenie ich z masłem, serem, olejami i innymi tłustymi składnikami podniesie wartość Twojego dania.

Pamiętając o tych podstawach, czas spróbować swoich sił w przygotowaniu potrawy, aby podkreślić jedyny w swoim rodzaju przysmak, jakim jest trufla. Wypróbuj to danie od Natale, które zwieńczone jest kremowym, serowym sosem ze świeżego pastyny ze wspaniałymi wiórkami z białej trufli, aby uzyskać połączenie smaków, które sprawią, że każdy sezon świąteczny będzie wesoły i jasny:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Składniki:

• 240 gramów świeżego makaronu tagliatelle *
• 80 gramów Pecorino Di Foss (2,75 uncji lub obfite 3/4 filiżanki)
• 4 gramy czarnego pieprzu Tellicherry (3/4 łyżeczki)
• 32 gramy białej trufli

Metoda:

1. Umieść świeży makaron tagliatelle we wrzącej wodzie na 1 minutę, aż będzie prawie al dente.
2. Podgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj 300 gramów (około 1 1/4 szklanki) wody.
3. Odcedź makaron.
4. Podnieś patelnię do dużego ognia i dodaj makaron.
5. Smażyć pastę przez 1-2 minuty, ciągle mieszając szczypcami.
6. Gdy pastis al dente, wyłącz ogrzewanie.
7. Powoli dodawać ser do gorącej patelni, ciągle mieszając, aż uzyska kremową konsystencję.
8. Na talerzu ułożyć makaron, udekorować świeżo zmielonym czarnym pieprzem tellicherry.
9. Ogol 8 gramów białej trufli na każdą porcję makaronu.

* Świeży makaron Tagliatelle

Składniki:

• 240 gram mąki (1 szklanka)
• 3 jajka pasteryzowane ekologicznie
• 4 gramy soli (3/4 łyżeczki)

Metoda:

1. Umieść mąkę na dużej drewnianej desce do krojenia.
2. Zrób krater na środku mąki.
3. Dodaj sól i wbij dwa jajka do krateru.
4. Zaczynając od zewnątrz, włóż mąkę do środka jajka, aż całkowicie się połączy, formując ciasto w kulkę podczas pracy.
5. Przykryj folią i wstaw do lodówki na godzinę.
6. Umieść duży garnek z soloną wodą na kuchence, aby zagotować.
7. Na czystej drewnianej desce do krojenia posyp mąką i umieść schłodzone ciasto na środku deski.
8. Ciasto rozwałkować wałkiem w prostokąt ok. Grubość 1/8 cala.
9. Ciasto pokroić w paski 1/3 cala, aby uformować tagliatelle

Rekomendacja parowania wina od Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn „Pira” 2011

Carrie: „Pochodząca z legendarnej wioski Castiglione Falletto, ta tradycyjna, pojedyncza winnica Barolo jest pełna, potężna i doskonale wyważona. W bukiecie wyrażają się czerwone owoce, podczas gdy czereśnia, lukrecja, koniczyna, smoła i dym drzewny pobudzają podniebienie. ciepły rocznik, 2011 Roagn „Pira” Barolo jest miękki, świeży, soczysty i dojrzały - idealne połączenie Piemontu dla białych trufli!”