Zdobądź Zrównoważone Owoce Morza Dzięki Cape Seafood And Provisions

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W branży rybnej jest coś podejrzanego. Coraz więcej dowiadujemy się o negatywnym wpływie rybołówstwa komercyjnego - przełowimy, zanieczyszczamy, zabijamy niewłaściwe rzeczy. Niektóre ryby mają szalenie wysoki poziom rtęci. Co więcej, możemy nawet nie jeść ryby, za którą myślimy, że jesteśmy. Fish Fraud, oni płaczą!

Więc co robisz, jeśli lubisz jeść wodne rzeczy? Cóż, na cześć Dnia Ziemi spotkaliśmy się z wielokrotnie nagradzanym szefem kuchni Michaelem Cimarustim w słynnej restauracji Cape Seafood and Provisions w Los Angeles. Cimarusti, który wie kilka rzeczy o dobrych owocach morza (stoi za Providence i Connie and Ted’s), otworzył Cape Seafood, aby zapewnić ludziom nie tylko zrównoważone, w dużej mierze lokalne owoce morza, ale także ryby, które generalnie pomijamy. Oprócz ryb, skorupiaków, krewetek, homarów, krabów, kawioru, a nawet uni, dostarczają prowiant - składniki, sosy, buliony, buliony, zupy, a nawet półmiski - prawie wszystko, czego potrzebujesz do ugotowania towaru.

Plus ogromna pomoc wiedzy. Szef kuchni Cimarusti opowiada nam o zrównoważonym rozwoju io tym, jak być inteligentnym konsumentem w mrocznym świecie owoców morza.

Czy są jakieś gatunki, których nie powinniśmy teraz spożywać? Na przykład Grouper?

Przede wszystkim unikaj tuńczyka błękitnopłetwego za wszelkie koszty. Są dosłownie na krawędzi wyginięcia. Jeśli idziesz na kolację omakase, po prostu powiedz szefowi kuchni, że nie jesz Bluefin.

Jesteśmy partnerami z Monterey Bay Aquarium, co oznacza, że sprzedajemy tylko te, które są wymienione jako żółte lub zielone w ich przewodniku po owocach morza. Gatunki, które są żółte lub zielone, często się zmieniają, więc trzymanie aplikacji Seafood Watch pod ręką to najlepszy sposób, aby zobaczyć, co w danym momencie jest zrównoważone lub nie. W tej chwili grouper jest żółty lub czerwony, w zależności od tego, skąd pochodzi.

Ryby hodowlane wydają się zrównoważoną alternatywą dla tradycyjnego rybołówstwa - czy zawsze tak jest?

Doceniam ludzi, którzy hodują ryby hodowlane w sposób zrównoważony, ale dla mnie smak naprawdę nie jest porównywalny. Jest jeden wyjątek - myślę, że skorupiaki są w porządku. Są filtratorami i ich styl życia nie zostanie w żaden sposób zmieniony, kształt ani forma. ostryga hodowlana i ostryga dzika będą smakować dokładnie tak samo.

Ryby hodowane w gospodarstwie mogą również stanowić zagrożenie dla zdrowia, ponieważ rolnicy często pompują do ryb antybiotyki, hormony wzrostu i barwniki. Wszyscy martwimy się o to, co wprowadzamy do naszego ciała i skąd pochodzą nasze warzywa i skąd pochodzi nasze mięso, ale w przypadku ryb ludzie zwykle nie zwracają tak dużej uwagi i chciałbym pomóc to zmienić.

Jakie są niektóre z rzeczy, o których musimy wiedzieć - lub szukać - jeśli chodzi o kupowanie zrównoważonych owoców morza?

W miarę możliwości staraj się kupować amerykańskie owoce morza. Mamy dobrze zarządzane łowiska w Stanach Zjednoczonych, więc jeśli pójdziesz na dowolny targ z owocami morza i kupisz dziko żyjące amerykańskie owoce morza, jest to zrównoważone (z wyjątkiem błękitnopłetwego i kilku innych gatunków tuńczyków). Poszukaj informacji, bądź przygotowany i zaufaj swojemu dostawcy.

Czy bardziej rygorystyczne przepisy i nadzór nad branżą rybołówstwa sportowego pomogą zapewnić naszym rybom zrównoważony rozwój?

Tak, wierzę, że tak, ale jesteśmy w kluczowym punkcie. Musimy przejść, aby dokonać pozytywnych zmian już teraz, albo osiągniemy punkt, w którym wyrządzimy tyle szkód, że staną się nieodwracalne. Może nie dla wszystkich gatunków, ale dla wielu. Niedawno EDF opublikowało badanie, w którym stwierdzono, że przy odpowiednim zarządzaniu wszystkie zagrożone gatunki morskie pozyskiwane w celach komercyjnych mogą odzyskać zdrowie w ciągu dziesięciu lat.

Powiedz nam więcej o Zadokuj do naczynia inicjatywa, której jesteś częścią - jak to działa? Czy uważasz, że jeśli lokalni rybacy są lepiej wspierani przez restauracje i lokalne przepisy, metody połowu stają się bardziej zrównoważone? Jakieś plany rozszerzenia inicjatywy Dock to Dish poza Zachodnie Wybrzeże Stanów Zjednoczonych?

Dock to Dish jest jak CS dla restauracji - uczestniczący w programie szefowie kuchni i restauracje otrzymują co tydzień dostawę lokalnych, ekologicznych owoców morza (nasze są z SantBarbara), ale nie wiemy, co się w niej znajdzie aż do poprzedniej nocy. Otrzymanie składnika, z którym nigdy wcześniej nie pracowałeś, takiego jak turbanowe ślimaki, było doświadczeniem otwierającym oczy, i wymyślenie, jak go użyć w swojej restauracji.

Dock to Dish faktycznie zaczęło się w Nowym Jorku, ale od tego czasu rozszerzyło się na południową Kalifornię i Kostarykę. Providence była jedną z pierwszych restauracji na Zachodnim Wybrzeżu, która się zarejestrowała.

Jakie przeoczone ryby chcielibyście zacząć jeść? Jakieś wskazówki dotyczące przygotowania tych ryb?

Lokalny dorsz i porgi ze wschodniego wybrzeża są świetne. Regularnie sprzedajemy je w Cape. Są aromatyczne, zrównoważone i w rzeczywistości bardziej przystępne cenowo. Czarny dorsz to świetna patelnia pieczona z chrupiącą skórką, a hiszpańska makrela jest idealna na grilla.

Jakieś wskazówki dla osób, które mogą nie mieć doświadczenia w gotowaniu ryb i skorupiaków w domu?

1. Temperuj swoją rybę, co oznacza wyciągnięcie jej z lodówki przed gotowaniem, aby nie zajęło to tak dużo czasu, aby podnieść temperaturę wewnętrzną.
2. Ryby gotuj powoli i delikatnie, na wędzeniu lub na bardzo małym ogniu.
3. Bardzo ważne jest, aby po ugotowaniu ryb odpocząć.
4. Po ugotowaniu użyj pędzla do ciasta, aby posmarować rybę niewielką ilością oliwy z oliwek lub roztopionym masłem tuż przed podaniem - nadaje to rybom odrobinę połysku i dodaje smaku.
5. Kwasowość też jest ważna. Nie musi to być sok z cytryny, ale może to być ocet…
6. Zachowaj prostotę i pozwól rybom świecić i być gwiazdą talerza.