Dlaczego Powinieneś Smarować Rzeczy Na Szynku Prosciutto (i Co Rozmazać)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Nie podoba mi się, gdy decydujemy, że jedzenie musi być zgodne z zasadami. Nawet klasyczne instrukcje kuchni francuskiej mogą i uważam, że powinny być ignorowane w pogoni za czymś większym. Pamiętam odcinek Parts Unknown, w którym Anthony Bourdain patrzył z przerażeniem, jak człowiek ubija mąkę bezpośrednio do mleka, aby stworzyć sos, całkowicie rezygnując z zasmażki. I wiesz co? Sos wyszedł świetnie.

W tym toku myśli zadałem sobie pytanie: dlaczego wokół prosciutto istnieją pozornie reguły? Muszę to zjeść bez dodatków lub z minimalnymi dodatkami, albo najwyraźniej obrażam ten składnik. W jakiś sposób nie odnosi się to do jego stosowania w kanapkach, pamiętajcie, ale tylko wtedy, gdy nie ma w tym chleba. Nie wiem, dlaczego prosciutto zostaje społecznie umieszczone na tym piedestale, podczas gdy jesteśmy tutaj radośnie dodając ser śmietankowy do sushi, a następnie smażąc go na głębokim tłuszczu, ale im częściej zadaję te pytania na głos, zwiększając głośność, tym więcej widzę zmartwiony wyraz oczu mojej żony, która kwestionuje moje zdrowie psychiczne.

Niezrażony zdecydowałem się wziąć na siebie ciężar kulinarnego ostracyzmu w pogoni za większą wiedzą. Z wielu dostępnych dla mnie przypraw, co powinienem, a czego nie powinienem łączyć z importowaną szynką prosciutto najwyższej jakości, jaką mogę kupić?

Jako punkt odniesienia zdecydowałem się zacząć od „akceptowalnego” przyprawienia do prosciutto i przejść przez pikantne wybory i słodycze. Chciałem znaleźć składniki, które byłyby nie tylko szeroko dostępne, ale miałyby w sobie coś, co mogłoby dobrze współgrać z cennym smakiem wieprzowiny.

Sól, pieprz, oliwa z oliwek i cytryna - 5/5

Cztery składniki używane oszczędnie na cienko pokrojonym prosciutto - dobra oliwa z oliwek, świeżo zmielony czarny pieprz tellicherry, płatki soli Maldon i sok z cytryny - to najwyraźniej wszystko, co mogę nałożyć na prosciutto bez wywoływania zamieszania. I muszę przyznać, że ta kombinacja jest trudna do pokonania. Prosciutto samo w sobie jest bardzo słone, ale dodatek soli Maldon pomaga podnieść postrzeganą moc pieprzu i cytryny bez nadmiernego słoności, podczas gdy oliwa z oliwek dodaje delikatnego owocowego kręgosłupa. Cytryna jest miła w dotyku i dała mi wiele do myślenia, jakie inne przyprawy będą się dobrze sprawdzać. Zanim przejdę do innych testów smaku, zauważyłem, że cierpkie lub kwaśne nuty prawdopodobnie bardzo dobrze pasowałyby do bogatej, umami natury wieprzowiny.

Co najważniejsze, prosciutto nie jest obezwładnione na tym poszyciu: nadal jest tutaj bardzo ważną gwiazdą, a cztery dodatkowe składniki tylko dodają doznania.

Ale nie jestem usatysfakcjonowany. Musimy zapuścić się dalej.

majonez

Muszę najpierw stwierdzić, że uwielbiam majonez: to moja ulubiona przyprawa. W związku z tym moje oczekiwania były dość wysokie. Postanowiłem spróbować prosciutto z dwoma rodzajami majonezu: tradycyjnym amerykańskim (marka Best Foods) oraz Kewpie, popularnym majonezem japońskim.

American Mayo - 4/5

Muszę przyznać, że na długo przed wyruszeniem w tę smakową podróż posmarowałam majonez prosciutto. Pozwól mi, jest pyszne. Jednak pod mikroskopem nie jest to tak dobre, jak „zatwierdzone” przygotowanie soli, pieprzu, oliwy i cytryny. Ma wiele tych samych smaków współpracujących ze sobą, ale brakuje mu zdecydowanego kęsa cytrusów, który naprawdę przekroczyłby granice. Kremowość była jednak cudowna. Dobry początek.

Kewpie - 1/5

Kewpie jest dla niewtajemniczonych dość silny. Nie smakuje jak amerykański majonez, a mieszanka przypraw, która nadaje Kewpie jego charakterystyczny smak, całkowicie przytłoczyła prosciutto. Celem jest zwiększenie doznania kulinarnego, a teraz zamaskowanie go, a Kewpie zawodzi.

Musztarda

Do tego testu wypróbowałem dwie różne musztardy: dobrą Dijon i żółtą amerykańską.

Dijon - 2/5

Byłem tym dość rozczarowany, ponieważ pomyślałem, że mieszanka pikantnych i cierpkich dań Dijon będzie dobra. Niestety, podobnie jak wcześniej Kewpie, był po prostu zbyt mocny. Prosciutto był prawie całkowicie przytłoczony. Wiele niuansów wieprzowiny zostało utraconych.

American Yellow - 1/5

Bardziej niż Dijon, byłem tu naprawdę zawiedziony przez American Yellow. Podczas przygotowywania BLT odkryłem, że musztarda żółta amerykańska jest najlepszą do użycia. Spróbuj, jeśli nie masz: jest niesamowity i naprawdę poprawia jakość kanapki. Miałem nadzieję, że skoro boczek i szynka prosciutto mają wspólne pochodzenie wieprzowe, tak samo będzie w tym przypadku. Nie było. To było bardzo nieprzyjemne i całkowicie przytłoczyło prosciutto. Dodatkowo musztarda prawie wpłynęła na konsystencję, sprawiając, że w ustach czuję się papkowata i smutna. Przygnębiony moimi odkryciami, naciskałem dalej.

Sos sojowy - 4/5

Jestem Chińczykiem, więc musiałem spróbować sosu sojowego. Wybrałem najlepszą, jaką miałem w swojej szafce, czyli odmianę leżakowaną w beczce. Z radością informuję, że to był prawie mecz wykonany w niebie. Sos sojowy łączy swoją sól i naturę umami z prosciutto, co podnosi ich połączenie ponad to, do czego każdy z nich jest zdolny samodzielnie. Nie jest jednak doskonały, z brakiem cierpkości lub kwasu. Ponzu prawdopodobnie sprawdziłby się naprawdę dobrze, dla tych, którzy sami chcą zabrać inne smaki na jazdę próbną.

Trader Joe’s Chili Onion Crunch - 2,5 / 5

Chciałem zobaczyć, jak coś pikantnego gra z dojrzałą szynką i niestety odpowiedź brzmi „niedobrze”. Prosciutto jest subtelne i wszystko, co zbyt mocne, łatwo go przytłacza. Tak jest w tym przypadku, mimo że Chili Onion Crunch jest pyszny prawie wszędzie.

Ser śmietankowy - 4/5

Dorastając, przypominam sobie jedną przystawkę z prosciutto, która wydawała się akceptowalna: posmarowana kawałkiem serka śmietankowego i zawinięta wokół szparagów. Podobno dodanie serka śmietankowego do tego przepisu jest nietypowe, ale wróciłem do tych miłych wspomnień, aby sprawdzić, czy wytrzymają dzisiaj.

Robią. Serek śmietankowy bardzo dobrze komponuje się z prosciutto, mimo braku kwasu. W pewnym sensie cierpi tak samo, jak amerykański majonez, ponieważ po prostu nie ma cierpkiego kęsa, którego potrzebujesz, aby naprawdę docenić oleisty charakter wieprzowiny. Nie idealnie, ale nadal świetnie.

Naturalne Masło Orzechowe - 3/5

Zaczynamy zmierzać w kierunku słodkiego końca spektrum, a masło orzechowe samo w sobie jedzie. To połączenie brzmi okropnie i przyznaję, że nie zaczęło się dobrze. Masło orzechowe naprawdę przejmuje kontrolę od pierwszego rumieńca, a wszystko, co dostajesz, to unikalne połączenie papkowatego mięsa i lepkich orzeszków ziemnych.

Ale czyści się podczas żucia, a finisz jest niezwykle przyjemny. Nuty umami zarówno orzeszka ziemnego, jak i prosciutto dobrze ze sobą współgrają, więc nie było całkiem źle.

To powiedziawszy, nie będę w kolejce, aby spróbować ponownie.

Ketchup - 2/5

Przede wszystkim muszę wspomnieć, że tak jak uwielbiam majonez, tak gardzę keczupem. Ketchup jest najgorszy i należy go unikać prawie cały czas. Nie wiem nawet, dlaczego w ogóle mam je w lodówce.

W każdym razie to było cholernie okropne. Keczup jest z góry zbyt agresywny, ale fakt, że ustępuje łagodnej słodyczy, ratuje go od tego samego wyniku, który nęka Kewpie. Gdy kończy się, ta słodycz ujawnia bardziej słony charakter wieprzowiny, niż się spodziewałem i chociaż była ogólnie ohydna i paskudna, muszę przyznać, że ta słodycz jest trochę zasługą.

Pasty owocowe

W tym teście chwyciłam deskę serów ulubioną pastę z pigwy oraz konfiturę z wiśni. Ponieważ cytryna jest owocem i odegrała główną rolę w tym, dlaczego klasyczny preparat jest tak dobry, wiązałem z nimi duże nadzieje.

Pasta z pigwy - 4/5

Pigwa jest naprawdę dość łagodna, z subtelną słodyczą i pikantnym kręgosłupem pomimo ogólnego słodkiego profilu. To bardzo dobrze komponowało się z prosciutto, chociaż uważam, że konsystencja pigwy jest nieco mączna, co niestety nie pasuje do prosciutto, które lubi robić się papkowate podczas żucia. Jednak największą wadą pigwy był brak kwasu.

Dżem wiśniowy - 5/5

Nie sądzę, żeby mogło być znacznie lepiej niż to: wiśnia jest domowa. Myślę, że w moich poszukiwaniach wszystkich smaków, które dobrze komponują się z prosciutto, warto było przejść najgorsze w moich testach smakowych (jak keczup i Kewpie), jeśli oznaczało to, że skończyło się na wiśni. Kwaśność naśladuje kwasowy zastrzyk cytryny, ale słodycz zadziwiająco dobrze współgrała z solą i umami z prosciutto. Zamiast dodawać więcej soli, aby naprawdę podkręcić smak, słodycz odbija się od naturalnej słoności prosciutto i podnosi jej smak. Rezultatem jest bardzo dobrze zaokrąglony kęs, który moim zdaniem dobrze zagrałby na każdym talerzu. Poważnie, spróbuj tego.

Więc jeśli to zadziałało, co by było, gdybyśmy byli jeszcze słodsi?

Syrop klonowy - 4,5 / 5

Jako drugi po dżemie wiśniowym, syrop klonowy był zaskakująco doskonałym połączeniem z prosciutto. Myślałem, że na pewno przejmie agresywnie mocny charakter klonu, ale grał naprawdę całkiem fajnie. Podobnie jak w przypadku dżemu wiśniowego, słodycz naprawdę pomogła podkręcić smak prosciutto, podczas gdy subtelne pikantne nuty klonu dobrze komponowały się z szynką. Nie ma jednak pełnych ocen, ponieważ klon chciał grać wokalistą trochę zbyt mocno. Nie przytłoczyło, ale było zbyt blisko, aby uzyskać moją pełną rekomendację.

Nutell– 3/5

Kiedy po raz pierwszy przedstawiłem wszystkie moje przyprawy, byłem pewien, że Nutell będzie najgorszy. Pomysł czekolady, orzechów laskowych i tego mdląco słodkiego smaku po prostu nie pasowałby. Nawet teraz robię minę, kiedy o tym myślę.

Ale co dziwne, to prawie działa.

Nutellis niestety jest zbyt mocny i przytłoczy prosciutto. Smaki chcą działać, widać, ale czekolada i słodycz Nutelli po prostu nigdy nie pozwalają w pełni rozwinąć się smakowi szynki przed ukąszeniem. Myślę, że jest tu nadzieja na domowy Nutellspread, który ma mniej cukru, ale produkty kupione w sklepie są niestety zbyt mocne.

Teraz siedzę tutaj z kulką mięsa i przypraw odpoczywającymi w brzuchu, na zakończenie mojej podróży. Mięso się poci i boli mnie brzuch, ale zwyciężam. Prosciutto to wspaniały produkt, który zasługuje na pewien honor, ale to nie powinno przeszkodzić nam w wypróbowywaniu z nim nowych rzeczy. Gdyby nie keczup, masło orzechowe czy Nutella, nie odkrylibyśmy sosu sojowego ani konfitury wiśniowej. Musimy znieść te dołki z wzlotami.

A teraz przepraszam, potrzebuję drzemki.

Jaron Schneider jest klasycznie wyszkolonym szefem kuchni z ponad 15-letnim doświadczeniem w pracy nad piecem, ze szczególnym uwzględnieniem klasycznej kuchni toskańskiej i nowoamerykańskiej.