Podkład Na Kaczce Po Pekińsku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli podczas przerwy wakacyjnej byłeś w pobliżu telewizji, jest duża szansa, że złapałeś Christmas Story. To klasyczny film świąteczny i jeden z nielicznych, które nawiązują do Kaczki po pekińsku.

Trzeba przyznać, że scena na końcu filmu nie postarzała się dobrze. W rzeczywistości jest to dość rasistowskie. Ale stawia to odwieczne chińskie danie na czymś w rodzaju piedestału. To danie, które jest tak obfite i pocieszające, że stało się nie tylko świątecznym klasykiem, ale także pysznym i wyjątkowym wyborem przez całą zimę.

Kaczor po pekińsku miał inne chwile w centrum uwagi. Henry Kissingerowi podobało się to podczas wielu wizyt Departamentu Stanu w Chinduring w latach 60. i 70. XX wieku. Quanjude, chińska jadłodajnia, której początki sięgają 1864 roku, od pokoleń ceni to danie, oferując gościom w Pekinie i nie tylko swoją odwieczną recepturę. Założyciel restauracji jest uznawany za twórcę wiszącego piekarnika, w którym pieczone są kaczki.

Podobnie jak sam Chin, danie jest starożytne. Wspomina się o niej już w XIV wieku. Tradycyjnie jest robiony z określonego rodzaju kaczki, w określony sposób. Podobnie jak w przypadku foie gras, istnieje zdecydowanie mniej humanitarne karmienie na siłę - przynajmniej tak było w przeszłości - ale powstałe zwierzę jest pulchne i idealne do gotowania.

Dawne kaczki pochodziły z Nanjing, stolicy wschodniej prowincji Jiangsu. Tam zebrali się wokół wielu kanałów miasta. Obecnie w gospodarstwach na całym świecie hoduje się kaczki (i podobnie jak w przypadku większości gospodarstw i hodowli, scenariusz jest bardziej humanitarny). Obecnie bardziej powszechną wersją, przynajmniej odkąd przybyły do Stanów pod koniec XIX wieku, jest kaczka po pekinie, podobny gatunek. Stanowią prawie całość ze wszystkich kaczek hodowanych i używanych w kulinariach tego kraju.

Tradycyjna kaczka po pekińsku - danie - jest krojona przed obiadem przy stole. Brązowy połysk, jaki nosi ptak, jest spowodowany polewą sosu sojowego i przypraw, a okres wysychania sprawia, że skóra staje się cudownie chrupiąca. Często podaje się go z sosem czosnkowym do maczania, naleśnikami na parze do zrobienia bułek i kilkoma orzeźwiającymi warzywami.

Szef kuchni Allen Routt z szanowanej wiejskiej restauracji Willamette Valley The Painted Lady lubi pracować z kaczką. Od 2020 roku będzie kupował mięso z pobliskich Drake Farms. Robi riffy na kaczce w restauracji, a także w wersji całorocznej w domu. „Tak wiele przetworów i dodatków z kaczki ma swoje korzenie w jesiennych i zimowych smakach i odcieniach” - mówi Routt.

W swojej restauracji zaczął przez noc solić pierś z kaczki w owocowej herbacie. Następnie jest doprawiany solą, różowym pieprzem i suszonymi liśćmi, a następnie wędzony do 120 stopni w środku. Po odpoczynku kładzie się tłustą stroną do dołu na patelni na małym ogniu. Jest podlewany w całości, z wytapianiem tłuszczu i ostatecznie usuwany. „Zaletą piersi z kaczki jest to, że jest mało wymagający do żucia, gdy jest rzadki, i mało kredowy, gdy jest średni” - mówi. „Więc chcesz być naprawdę delikatny”.

Ostatnio robi w domu kaczkę po pekińsku ze swoim najmłodszym synem. Sadzi ptaka w solance na noc lub dwie, pozostawia do wyschnięcia, a następnie wędza, aż stanie się rzadki wokół stawów (w temperaturze 200 stopni F). Następnie podnosi temperaturę do 350 stopni F i uderza w skórę odrobiną marynaty z miodu i soi, aż wszystko stanie się kruche i złociste. Lubi podawać go z ciepłymi owocami, sosem jabłkowym, warzywami korzeniowymi, orzechami lub kasztanami.

Szef kuchni Gregory Gourdet z Departure w Portland (i znany z Top Chef) również co roku przygotowuje długo oczekiwaną wersję kaczki po pekińsku. Jego utwardza się w rozmrażającej mieszance 7 przypraw, soli i cukru. Kaczkę wiesza się przez cały dzień, aby wysuszyć skórę i zintensyfikować smak. Następnie jest pieczony i smażony na gorąco, a następnie podawany z naleśnikami mandarynkowymi i dodatkami, takimi jak ogórki i marynowane kumkwaty. Resztki kaczki są używane nawet do przygotowania końcowego dania ze smażonego ryżu dziczyzny. Chińska tradycja robi coś podobnego, zwykle zamieniając resztki na bulion.

Ponieważ tej zimy jesteśmy spragnieni obfitych potraw, warto rozważyć przepis na kaczkę i klasyczny pekiński styl. Smaki będą imponujące, ale też prezentacja.