Święto Siedmiu Ryb: Przepisy Na Ulubioną świąteczną Tradycję

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli dorastałeś we włosko-amerykańskiej rodzinie, święto siedmiu ryb było bez wątpienia częścią twojej tradycji wigilijnej. Nikt nie jest dokładnie pewien, skąd pochodzi ta liczba - niektórzy mówią, że siedem reprezentuje sakramenty, ale inne rodziny przygotują 10 na drogę krzyżową lub 13 na Jezusa i apostołów. Tradycja jedzenia ryb w Wigilię wywodzi się z praktyki postu, ale stała się dość ekstrawagancką rozpowszechnioną w większości gospodarstw domowych.

Niezależnie od tego, czy jesteś Włochem, czy nie, uczta siedmiu ryb to pyszny świąteczny posiłek, którego każdy powinien przynajmniej raz doświadczyć. Zebraliśmy przepisy od naszych ulubionych szefów kuchni z całego kraju, abyś mógł przygotować tę uroczystą kolację dla swoich przyjaciół i rodziny w tym okresie świątecznym.

Hot Pot z kołnierzem halibuta

(Szef kuchni Sean Telo z 21 Greenpoint)

Składniki na bulion:

• 2 funty ości ryb (Telo lubi stojaki z fluke, ale możesz użyć tego, co chcesz)
• 1 galon wody
• 2 słodkie białe cebule, duże kostki
• 1 główka selera, duża kostka
• 4 długie ostre papryki, podarte na duże kawałki
• 6 dzikich liści laurowych
• 1 arkusz krasnorostów lub kombu
• Ocet destylowany biały

Składniki na gorący garnek:

• 1 obroża halibuta, wyczyszczona i przecięta na pół siekierką
• 1 mała pęczek tatsoi, rozdarta
• 1 żebro yokatan (azjatyckie zielenie)
• 2 małe rzodkiewki pokrojone w kostkę
• 2 małe pokrojone w kostkę rzepy hakueri

Metoda:

1. Wszystkie składniki na bulion włożyć do garnka i gotować na bardzo małym ogniu. Sztuczka polega na tym, aby nigdy nie gotować, a nawet gotować na wolnym ogniu, ponieważ chcesz, aby bulion był niski i wolny przez około trzy godziny.
2. Odcedź bulion, gdy będzie smakował wyśmienicie. Doprawić białym destylowanym octem i solą.
3. Grilluj skórkę kołnierza halibuta, aż dobrze się zwęzi, a następnie przenieś do żeliwnego garnka z rzodkiewką, yokataną i tatsoi.
4. Dodaj tyle bulionu, aby dotknął dna kołnierza, ale nie zanurzaj go. Dusić, aż wszystkie składniki się ugotują i podawać.

krewetki Ceviche

(Szef kuchni Aaron Sanchez z Johnny Sanchez; Terrazas de los Andes Wines Brand Ambassador; przygotowuje 30 dwuncjowych porcji degustacyjnych)

Składniki:

• 3 funty obranych krewetek
• 3 chili habanero, grillowane lub pieczone
• 16 uncji mleka kokosowego
• 4 limonki
• 4 pomarańcze
• 1 liść laurowy
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 3 łyżki soli
• 8 filiżanek wody
• Oliwa z oliwek ekstrakt z pierwszego tłoczenia
• Świeży sok z limonki
• Szczypiorek, posiekany
• Kolendra, posiekana
• .5 szklanki octu ryżowego
• .5 szklanki marynowanej cebuli

Metoda:

1. W rondelku wymieszaj wodę, sól, liść laurowy, nasiona kolendry, dwie pomarańcze i dwie wyciśnięte limonki; zagotuj.
2. W misce lub pojemniku przygotuj łaźnię lodową z lodem, wodą i pozostałymi dwoma wyciśniętymi limonkami i pomarańczami
3. Dodaj krewetki do wrzącej wody i gotuj przez około 2 minuty. Przenieś krewetki do łaźni lodowej i ostudź. Kostka do gry.
4. W blenderze połącz grillowane lub prażone chili habanero, ocet ryżowy, puszkę mleka kokosowego i sok z jednej limonki. Purée, aż będzie gładkie. Wlać około filiżanki tej mieszanki na pokrojoną w kostkę krewetkę; dodać około 2 łyżki evoo i sok z jednej limonki. Dodaj trochę posiekanej kolendry i soli do smaku.
5. Dobrze wymieszaj i podawaj w misce udekorowanej marynowaną cebulą, szczypiorkiem i kolendrą. Najlepiej łączy się z Terrazas de los Andes ReservTorrontés.

Sałatka z grillowaną ośmiornicą szafranową

(Szef kuchni Mario Alcocer z Visconti Ristorante & Bar)

„Podoba mi się to danie, ponieważ wymaga więcej pracy niż zwykłe ułożenie sałaty na stole” - powiedział szef kuchni Alcocer. „Przy specjalnych okazjach, szczególnie raz w roku, wierzę, że będę dokładać wszelkich starań, aby być odważnym i delektować się daniami, które uczynią święto siedmiu ryb wyjątkowym dniem do zapamiętania”.

Składniki na grillowaną ośmiornicę:

• 1 4-funtowa cała ośmiornica
• 3 liście laurowe
• 1 biała cebula, pokrojona w ćwiartki)
• 4 ząbki czosnku grubo zmiażdżone
• 15 nitek szafranu

Składniki na sałatkę:

• 3 pęczki jarmużu, posiekane na małe kawałki
• 1 duży koper włoski, ogolony mandoliną lub pokrojony w cienkie plasterki
• .5 czerwonej cebuli pokrojonej w plasterki i odstawionej w lodowatej wodzie
• 0,5 funta brukselki, ogolone
• Pancetta 0,25 funta, pokrojona i ugotowana do uzyskania chrupkości

Składniki na winegret:

• 4 szklanki soku pomarańczowego
• 1 uncja musztardy Dijon
• 2 uncje soku z cytryny
• 8 uncji oliwy z oliwek extra virgin
• 0,5 uncji płatków chili
• Duża szczypta suszonego oregano

Metoda:

1. W dużym garnku umieść ośmiornicę, białą cebulę, czosnek, sok pomidorowy z liści laurowych i szafran. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Dodaj tyle wody, aby przykryła ośmiornicę i gotuj na małym ogniu. Gotować na wolnym ogniu przez 45 minut do godziny. Niech ośmiornica ostygnie, a następnie pokrój ją na duże kawałki, które pozostaną na grillu.
2. Aby zrobić winegret, wlej do blendera sok pomarańczowy, sok z cytryny i musztardę. Przy małej prędkości zacznij wlewać oliwę z oliwek, aby uzyskać emulgację. W razie potrzeby dodaj wodę. Doprawiamy oregano i płatkami chili.
3. Rozgrzej grill. Wrzuć ośmiornicę solą i oliwą z oliwek. Umieść ośmiornicę na grillu i obsmaż z obu stron. Ostudzić. Pokrój i wrzuć część sosu winegret i marynuj przez 10-15 minut.
4. Wrzucić sałatę, czerwoną cebulę i brukselkę z winegretem i ułożyć na dużym półmisku. Wrzuć ośmiornicę, koper włoski i naleśnik z pozostałym winegretem i ułóż na sałacie, upewniając się, że ośmiornica jest równomiernie rozłożona. Służyć.

Livornese z czarnego dorsza z małżami, zapiekanką ziemniaczaną i kawiorem

(Szef kuchni Rodney Murillo z Davio’s; dla czterech osób)

Składniki na dorsza czarnego:

• Cztery 7 uncjowe kawałki czarnego dorsza
• 12 małży
• Sól dla smaku
• Oliwa z oliwek

Składniki na sos livornese:

• 1 litra oliwy z oliwek
• 1 pół litra ogolonego czosnku
• 2 szalotki
• 2 litry posiekanych pomidorów San Marzano
• 1 kwarta białego wina
• 1 szklanka soku z cytryny
• 2 litry bulionu z małż
• Pęczek rozmarynu
• Sól i pieprz do smaku

Składniki na zapiekankę ziemniaczaną:

• 15 ziemniaków ze złota yukon, cienko pokrojonych
• 1 litr ciężkiej śmietany
• 2 szklanki startego parmezanu (oddzielone)
• Sól i pieprz do smaku

Metoda:

1. Patelniamy dorsza na dużym ogniu, skórą do dołu, przez 30 sekund; odwróć i wyszukuj przez kolejne 30 sekund.
2. Dodaj małże na patelnię. Gotuj w piekarniku 400 stopni Fahrenheita przez 5 minut. Jeśli małże nie zostały jeszcze otwarte, wyjmij rybę z patelni i odstaw ją na odpoczynek. Kontynuuj gotowanie małży, aż się otworzą.
3. W rondelku podsmaż oliwę z oliwek, ogolony czosnek i szalotkę. Dodaj pomidory. Dodaj białe wino i zredukuj. Dodaj sok z cytryny i zredukuj. Dodaj bulion z małż i zmniejsz. Dodaj rozmaryn, sól i pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut.
4. W misce wymieszaj ziemniaki, śmietanę, 1 szklankę parmezanu, sól i pieprz. W naczyniu do pieczenia posmarowanym masłem ułóż warstwę ziemniaków i dodatkowo parmezan, aż uzyskasz kilka warstw. Piec przykryty folią w temperaturze 375 stopni Fahrenheita przez 45 min. Zdejmij folię i piecz przez kolejne 15 minut, aż złocisty kolor wierzchu i środek będzie miękki po nakłuciu wykałaczką.
5. Dorsz na talerzu, małże, Livornese i zapiekanka ziemniaczana. Udekoruj kawiorem z latającej ryby.

Sardynki z Zimową Rzodkiewką i Zakonserwowaną Cytryną

(Szef kuchni Michael Kaphan z Farmer & the Fish; dla sześciu osób)

Składniki na winegret:

• 75 gramów zakonserwowanej cytryny
• 9 gramów włoskiej pietruszki
• 10 gramów świeżych liści tymianku
• 1 mały ząbek czosnku
• 10 gramów kaparów
• 1 szklanka oliwy extra virgin
• 0,5 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

Pozostałe składniki:

• 12 sardynek, opłukanych i wypatroszonych
• 2 łyżki oliwy extra virgin
• 2 cytryny, pokrojone w cienkie plasterki
• Różne rzodkiewki (daikon, arbuz, czarna, śniadaniowa lub czerwona), pokrojone cienko na mandolinie

Metoda:

1. Aby uzyskać winegret, połącz wszystkie składniki w blenderze i puree przez minutę.
2. Ułóż pokrojone rzodkiewki na sześciu talerzach. Umieść pokrojoną cytrynę na patelni i umieść jedną sardynkę na każdym plasterku.
3. Lekko skrop oliwą z oliwek i piecz przez 1-2 minuty. Odwróć sardynki i wróć do brojlerów, aż skóra zacznie zmieniać kolor i pojawią się kości brzucha.
4. Na każdym talerzu ułożyć po dwie sardynki z rzodkiewką i skropić zakonserwowanym cytrynowym winegretem. Służyć.

Nie zapomnij o deserze!