Dwóch Byłych Szefów Kuchni Z Nomy Sprowadziło Swoją Linię Duchów Empirycznych Do Stanów Zjednoczonych

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W Podręczniku spotykamy wiele ciekawych alkoholi. Ale tego lata jedna marka z Kopenhagi została uruchomiona w Stanach Zjednoczonych i naprawdę wzbudziła nasze zainteresowanie. Empirical Spirits zostało założone przez dwóch Nomalumów, którzy używają swoich charakterystycznych wyrażeń, aby zaprezentować niektóre z najciekawszych smaków, jakie znajdziesz na zapleczu.

Założyciele Lars Williams, który był szefem badań i rozwoju firmy Noma, oraz były szef koncepcji i rozwoju biznesu Mark Emil Hermansen, wykorzystują mieszankę technik destylacji w niskiej temperaturze, wysokiej jakości składników i fermentacji, aby stworzyć swoją linię alkoholi. Charlene McGee to wędzona spirytus jałowcowy, który dojrzewa w beczkach po sherry Oloroso. Mieszanka Onyx - która została stworzona we współpracy z barmanem Ryanem Chetiyawardanem z Lyaness - jest zrobiona z poczerniałego koji, czarnego orzecha, hibiskusa, kombuchy brzozowej i chmielu z równonocy. Aby to odwdzięczyć, stworzyli Fuck Trump i jego Stupid Fucking Wall Blend, roślinnego ducha habanero. Przekazują część dochodów z każdej sprzedanej butelki RAICES, organizacji non-profit, która zapewnia usługi prawne imigrantom i uchodźcom z Teksasu.

Porozmawialiśmy z Williamsem i COO Ianem Moore'em, aby dowiedzieć się więcej o inspiracjach stojących za Empirical Spirits, o tym, jak pojmują swoje wyrażenia oparte na smaku oraz o tym, co dalej czeka na markę.

Podręcznik: Jedną z twoich filozofii jest to, że smak to wspaniały sposób na łączenie ludzi i łączenie różnych światów. W jaki sposób wykorzystałeś smaki i składniki z różnych części świata, aby stworzyć spójnego ducha?

Ian Moore: Zaczęliśmy na początku 2017 roku, co wydaje się być wiecznością temu. Lars i Mark szukali nowego sposobu wyrażenia smaku i całej pracy, którą wykonywali w tej przestrzeni przez tyle lat. Napoje spirytusowe na poziomie molekularnym są wspaniałym naczyniem dla smaku i mogą być używane jako nośnik do dzielenia się smakiem na poziomie globalnym, w przeciwieństwie do pojedynczych restauracji.

Lars Williams: Mówimy, że nieustannie poszukujemy smaku, a to często oznacza przeszukiwanie świata w celu znalezienia najlepszych składników do produkcji naszych alkoholi. To polowanie zaprowadziło nas do Oaxac for chilis lub Libanu na łodygi wiśni, ale przybliżyło nas też o wiele bliżej, na przykład do sąsiedniej palarni plew kawowych lub do naszej własnej gorzelni, gdzie używamy zużytych koji jako roślin. Skupiamy się na dzieleniu się doświadczeniem smaku, ale nie ograniczamy się do żadnego konkretnego paradygmatu. W ten sposób staliśmy się bardziej firmą smakową niż spirytusową.

TM: Podobnie jak w przypadku wszystkich alkoholi, fermentacja odgrywa dużą rolę w produkcji produktów empirycznych. Ale wygląda na to, że przenosisz koncepcję na wyższy poziom. W jaki sposób korzystasz z fermentacji, aby poprawić smak, oprócz zwykłej produkcji alkoholu?

LW: Chodzi o smak. Szukałem sposobu, aby wziąć to, co zrobiłem, w zakresie fermentacji, rozwoju smaku, badań i znaleźć sposób na demokratyzację. Rozumiem przez to, że jeśli tworzę Rolodex smaków, które moim zdaniem reprezentują Danię, chcę mieć możliwość podzielenia się nim z rodziną w domu na Brooklynie lub wysłania go do moich przyjaciół w Brazylii. Alkohol to fantastyczne naczynie na smak.

Innym sposobem, w jaki wykorzystujemy fermentację, jest mieszanie z różnymi składnikami, takimi jak ocet i kombucha, które robimy na miejscu z odpadów powstałych podczas pierwszej destylacji. To pozwala nam bawić się ABV, jednocześnie wzmacniając smak spirytusu zamiast rozcieńczać go wodą, jak robi to większość gorzelników.

Niedawno wprowadziłeś na rynek amerykański. Jaka jest jedna rzecz, którą chcesz, aby barmani wiedzieli o składzie Empirical? A co z naszymi domowymi pasjonatami barów? Czy te alkohole są przeznaczone do popijania czysto, czy do koktajli?

IM: Nasze alkohole nie pasują do żadnej tradycyjnej kategorii. Odkryliśmy, że ludzie są coraz bardziej otwarci na doznania smakowe i mniej ograniczeni etykietami - chodzi o to, aby wlać trunki do kieliszka i pozwolić, by przemówił do smaku. Z łatwością można się nimi cieszyć w domu. Możesz podawać je schludnie, na skałach lub jako proste dania, takie jak Fallen Pony (zrobione z pigwy i tekombuchy z pigwy) z tonikiem i cytryną lub Charlene McGee (wędzony jałowiec) ze śmietaną sodowo-pomarańczową.

LW: Współpracujemy z wieloma barmanami na całym świecie, którzy sami wnoszą własne podejście do naszych alkoholi, i niewielu, z którymi współpracujemy, aby tworzyć nowe mieszanki. Kiedy się spotykamy, zawsze skupiamy się na tworzeniu czegoś, co jest smaczne i podekscytowane. Wiele mikstur, które Ryan [Chetiyawardana] tworzy razem, wprawia mnie w złość i inspiruje do zrobienia czegoś nowego w destylarni. Chcemy współpracować ze światem barów, aby wspólnie ewoluować i dzielić się jak największą wiedzą podczas tego procesu.

Co dalej z Empirical? Czy masz jakieś nowe produkty lub fajną współpracę w ramach prac?

LW: Zaczęliśmy sprzedawać niektóre kulinarne produkty uboczne, które tworzymy. Na przykład mamy mnóstwo habanero od Fuck Trump i jego Stupid Fucking Wall, więc zrobiliśmy piękny ostry sos ze zużytych habeneros, pozostałości czarnego koji z destylacji Onyxu i czarnej limonki. Jeśli myślisz o czymś więcej, zawsze jest sposób, aby użyć wszystkiego. Jako szef kuchni, kiedy zobaczyłem, ile ziaren trafia do śmieci w browarze, było to nie do przyjęcia. Zaczęliśmy więc również robić sos sojowy, shoyu i różne miso z tych zbóż.

p> Lubię być popychany i popychany, a jednym z ważnych sposobów, aby to osiągnąć, jest współpraca. Nasza pierwsza współpraca dotyczyła Ryana z Lyaness, który miał luźne pomysły na coś, czym byłby zainteresowany. Zrobiłem dwa tuziny próbnych destylacji wokół tych szerokich pociągnięć, a potem zaczęliśmy razem bawić się. Posiadamy bank 250 lub 300 próbek smaków, co znacznie ułatwia naszą twórczą iterację. Bo nawet jeśli nie jest to dokładnie ten profil smakowy, którego szukasz, jak czarna limonka, może to być coś podobnego, jak werbena cytrynowa. Mając to pod ręką, możemy wypróbowywać różne rzeczy, a następnie szybciej tworzyć prototypy. To ważna część procesu, aby móc nadać temu tempu. Jestem tak sfrustrowany powolnością.