Dlaczego Zwykły Dwutlenek Węgla Jest Najgorętszym Nowym Składnikiem W Nowoczesnym Winiarstwie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Maceracja węglanowa to bez wątpienia jedno z fajniejszych określeń w winiarstwie. Brzmi jak nazwa epickiego elektronicznego zespołu lub tytuł wspaniałej kontynuacji science-fiction.

W rzeczywistości termin ten odnosi się do określonego stylu fermentacji w winnicy. Winogrona fermentują w pełni nienaruszone i nadal w skórkach, tworząc oleiste wino o niskiej zawartości garbników. Wina te są soczyste i gotowe do spożycia prawie natychmiast po butelkowaniu, w przeciwieństwie do bardziej konwencjonalnie produkowanych win, które wymagają więcej czasu, aby się wyrównać.

Dwutlenek węgla zachęca winogrona do fermentacji i jest wprowadzany do zbiorników i pojemników, aby stworzyć klimat beztlenowy. Podczas gdy bardziej tradycyjna fermentacja winiarska opiera się na drożdżach i ich wpływie na sok tłoczony, to podejście jest pełne niezliczonych mini-fermentacji. W każdym gronie drobna fermentacja jest wywoływana przez CO2. W międzyczasie waga owocu w naturalny sposób uciska niektóre z dolnych warstw klastrów, tworząc sok spływający swobodnie (część podejścia saignée).

Wzrost liczby jasnych, natychmiast dostępnych win, takich jak Gamay Noir w ostatniej dekadzie, spopularyzował ten styl. Ale wraca do Beaujolais we Francji, gdzie styl został udoskonalony i po raz pierwszy zauważony przez naukowców w XIX wieku. Ponieważ jest to w większości naturalne podejście, maceracja węglowa w innej formie sięga znacznie dalej, zanim czasy szczepów drożdży, kontroli klimatu i nie tylko stały się normą.

Maceracja węglanowa prawie zawsze obejmuje czerwone winogrona, ponieważ przemiana fenolowa ma tendencję do odpalania z białkami, tworząc nieprzyjemne posmaki lub niepożądane aromaty. Ma długą historię we Francji, ale jest używany także przez inne kraje europejskie. W stanach nieustraszeni producenci używają maceracji węglanowej do produkcji własnych win w stylu nouveau, przepełnionych świeżością. Nawet królestwo kawy wykazuje zainteresowanie tym stylem.

W Corollary Wines w Willamette Valley skupiamy się na bąbelkach. Zespół męża i żony, Jeanne Feldkamp i Dan Diephouse, planowali świętować swój pierwszy rocznik wina w winiarni w Portland na początku tego roku. Ale pandemia i wynikająca z niej blokada miały inne pomysły.

Para uważa, że najsłynniejsza apelacja Oregonu to najlepsze miejsce na Ziemi do produkcji wina musującego. Zyskali zaklęcie po degustacji zapadających w pamięć win za granicą, uwydatnionych charakterystycznym stylem fermentacji. „Ogólnie jesteśmy wielkimi fanami węgla węglowego” - mówi Feldkamp. „Czy to Lapierre in Morgon, czy Hervé Souhaut in the Rhône, te wina i ich hedonistyczne aromaty są tak pyszne, że trudno jest je utrzymać w naszej piwnicy”.

Mówi, że maceracja węglowa była dużą częścią winiarskiej wędrówki duetu i decyzji piwnicznej, która mogłaby dać charakter Oregon Pinot Noir w winie musującym. „Carbonic tworzy aromaty, które naprawdę wyskakują” - kontynuuje. „Maliny, wiśnie, mandarynki i żurawiny pojawiają się w naszym cuvée z winnic Momtazi”.

Oczywiście są wyzwania. Feldkamp twierdzi, że z owocami należy obchodzić się ostrożnie, aby żadne jagody nie zostały zmiażdżone. „Dlatego właśnie zbieramy bezpośrednio do kadzi fermentacyjnych i napełniamy je tylko częściowo” - mówi. Następnie pojawia się kwestia równowagi. „Chcemy, aby nadawał inny wymiar, ale nie był przytłaczający”.

Oznacza to delikatne tupanie winogron w celu ostrożnej ekstrakcji, kontrolowanie temperatury i próbę utrzymania wyjątkowości miejsca (coś, czego Momtazi ma dużo). Za dużo ekstrakcji i gorycz może zwyciężyć. Za mało, a brakuje ci koloru i struktury niezbędnej do dobrego wina. W międzyczasie upewniasz się, że fermentacja nadal postępuje, a jeśli jesteś jak większość winiarzy, masz do czynienia z kilkoma innymi fermentacjami, wytłaczaniami, tłoczeniami i nie tylko.

„Ostatnim wyzwaniem jest zatrzymywanie kwasu” - mówi. „Ponieważ proces maceracji węglanowej pochłania cały kwas jabłkowy zawarty w soku, otrzymuje się wino bardziej miękkie w porównaniu z tradycyjną fermentacją. Może to być jednak częścią odwołania, jeśli zrobisz to dobrze. Dla nas bardziej miękkie wino, które ma również świetną konsystencję i pikantne cechy z procesu saignée, może być niezwykle przyjazne dla żywności - nawet w przypadku potraw, których tradycyjnie nie kojarzyłbyś z winem musującym, takich jak kotlety wieprzowe!”

Maceracja węglanowa pozwala uzyskać lżejsze, świeższe wina o mniej oczekiwanych smakach. Dla niecierpliwego miłośnika wina, który pragnie natychmiastowej satysfakcji, metoda piwniczna jest darem niebios. Jest to również świetny sposób na delektowanie się winami o dużej strukturze i, ogólnie, niższych poziomach ABV. Porzuć ten termin, gdy następnym razem będziesz w sklepie z butelkami lub szukasz czegoś nowego i innego do kupienia online.