Co Należy Wiedzieć O Wołowinie Hanwoo, Wołowinie Wagyu Z Korei

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W Korei Południowej istnieje rodzima rasa bydła, która według koneserów rywalizuje z najlepszą japońską wołowiną Wagyu. Znana jako Hanwoo, ta wołowina jest jednym z najbardziej cenionych produktów w kuchni koreańskiej i cieszy się nią zarówno na uroczyste kolacje, jak i jako luksusowe prezenty podczas Księżycowego Nowego Roku lub Chuseok (koreańskie Święto Dziękczynienia).

Co to jest wołowina Hanwoo?

Chociaż często określa się go jako Wagyu z Korei, rzeczywistość jest taka, że rasa Hanwoo jest starsza niż wszystkie japońskie bydło. Krowy przybyły do Japonii po raz pierwszy z kontynentu azjatyckiego ponad 2000 lat temu, a wiele z nich pochodziło z Półwyspu Koreańskiego. W latach 1868–1910 doszło również do infuzji koreańskiej genetyki dla bydła hodowanego w japońskich prefekturach Kumamoto i Kochi. W rzeczywistości bydło rasy Red Wagyu / Akasuhi jest bardzo podobne do rasy Hanwoo.

Historycznie rzecz biorąc, spożycie wołowiny było rzadkie w Koresince krowy były wykorzystywane głównie jako zwierzęta gospodarskie. Rasa Hanwoo była pierwotnie używana wyłącznie jako zwierzę pociągowe, a nie do mięsa. Hanwoo to jedna z czterech rodzimych ras bydła koreańskiego. Pozostałe trzy rasy to: Jeju Heugu (czarne bydło Jeju), Chikso (koreańskie pręgowane bydło) i Heugu (koreańskie czarne bydło).

Obecnie najlepsze bydło rasy Hanwoo jest hodowane w Hoengseong w prowincji Gangwon-do w Korei. Tutaj miejscowi rolnicy czasami stosują kreatywne metody, aby zapewnić najlepszą jakość wołowiny. Niektórzy rolnicy mieszają paszę z enzymem z liści sosny (uważa się, że poprawia jakość mięsa). Inni trzymają radio w zagrodach dla bydła. Uważa się, że stały hałas ludzkiego głosu w otoczeniu ułatwia kontakt bydła z ludźmi, zapewniając Hanwoo zachowanie spokoju i nie napinają mięśni podczas transportu lub uboju. Każda krowa Hanwoo ma również swój własny identyfikator elektroniczny, zawierający informacje o strzałach zwierzęcia i historii leczenia.

Korea Południowa posiada własny system klasyfikacji mięsa. Na podstawie kombinacji marmurkowatości i koloru wołowinę ocenia się w skali 1 ++, 1+, 1, 2 lub 3 (najwyższa jest 1 ++). Inna klasa to miara „procentu mięsa dostępnego do wykorzystania”. Ta klasa jest podzielona na A, B lub C. W terminologii Hanwoo 1 +++ to koreański odpowiednik A5 Wagyu.

Przygotowanie wołowiny Hanwoo

Smak Hanwoo najlepiej można opisać jako połączenie Wagyu i American Angus. W przeciwieństwie do Wagyu, który ma przewagę marmuru, Hanwoo ma stosunkowo mniej tłuszczu, ale ma lepszy smak mięsisty. Dla wielu miłośników wołowiny Hanwoo to najlepsze z obu światów.

Wołowinę Hanwoo można przygotować w stylu koreańskim lub zachodnim. Ze względu na połączenie marmurkowatości i smaku, niektóre kawałki Hanwoo najlepiej nadają się do koreańskiego grilla. Sprowadza się to do kwestii rozbioru, który może być bardzo różny w zależności od kultury. W Ameryce wołowina jest zwykle rozbijana na 22 różne części. Ale w Korei wołowinę można pokroić nawet na 120 kawałków. Dwa przykłady to górne ostrze / płaskie żelazko (buchaesal) i talerz / spódnica (upjinsal), które są bardzo popularnymi cięciami w grillu Korefor. Oba kawałki znajdują się w pobliżu organów i mają intensywnie mięsisty smak.

Hanwoo można również podawać w postaci mięsa na kawałki i gotować na różne sposoby. Popularne kawałki steków, takie jak ribeye lub strip steak u bydła Hanwoo, będą miały zauważalnie większą marmurkowatość niż najlepsza amerykańska wołowina. Zmienia to profil smakowy znanych kawałków. Na przykład miłośnicy steków często wyśmiewają polędwicę jako mdłą. Ponieważ Hanwoo ma tak dużo naturalnego smaku wołowiny, polędwica Hanwoo będzie miała zwiększoną mięsistość, zwykle spotykaną tylko w bardziej aromatycznych kawałkach.

Przyszłość Hanwoo

Obecnie wołowina Hanwoo jest niedostępna w Ameryce i eksportowana za granicę tylko w ograniczonych ilościach. Jest też stosunkowo mało znany w porównaniu z bardziej znanym Wagyu. To się zmienia, ponieważ niektórzy promotorzy Hanwoo w Korehave zaczęli ewangelizować swoją rodzimą koreańską wołowinę dla szerszej publiczności.

Jednym z przykładów jest Jung Sang-won, właściciel Born and Bred, wyjątkowej restauracji Hanwoo w Seulu. Syn sprzedawcy wołowiny w Majang-dong, słynnym targu mięsnym i restauracji w Seulu, Jung stworzył wielopiętrową świątynię wołowiny Hanwoo. Na pierwszym piętrze Born and Bred znajduje się lada mięsna, na której można zobaczyć różne kawałki wysokiej klasy Hanwoo. Na drugim piętrze znajduje się restauracja główna, ale w piwnicy znajduje się klejnot w koronie restauracji - elegancka jadalnia z degustacją wołowiny wzorowaną na najlepszym sushi omakase w Japonii. Tutaj różne kawałki Hanwoo są gotowane na oczach gości zarówno w stylu koreańskim, jak i zachodnim.

Hanwoo jest drogie, stosunkowo nieznane i prawie niemożliwe do znalezienia poza Koreą. Ale to się powoli zmienia. Niedawno wołowina Hanwoo została wyeksportowana do Hongkongu. Pojawił się również w międzynarodowych hitach popkultury, czego dowodem jest pojawienie się wołowiny w zdobywcy Oscara w kategorii Best Picture w 2020 roku, Parasite.